4. Определение физико-химических свойств муки (кислотность)

Методика:

При длительном хранении муки, особенно в условиях повышенной влажности, происходит изменение состава белков и жиров. Накапливаются жирные кислоты, свободные оксикислоты и кетокислоты, которые увеличивают естественную кислотность муки. Таким образом, по этому показателю можно судить о свежести муки. Кислотность муки выражается в градусах, которые определяются количеством 1 н раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот. Доброкачественная пшеничная мука I сорта имеет кислотность до 4°; II сорта – до 4,5°; обойная пшеничная и ржаная мука – до 5°. Для определения кислотности 5 г муки помещают в сухую коническую колбу емкостью 100 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают, добавляют 4-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н раствором NаОН до появления ярко-розового окрашивания. Кислотность рассчитывают по формуле: Х= В 100/ Н 10 где Х – кислотность муки в градусах; В – количество 0,1 н раствора NаОН, пошедшее на титрование, мл; Н-масса навески, 10- коэффициент пересчета 0,1 н раствора NаОН на 1 н раствор; 100 – коэффициент пересчета на 100 г муки.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

5. Определение физико-химических свойств хлеба (кислотность, пористость)

Методика:

Кислотность хлеба зависит от соблюдения технологии его изготовления, а также от кислотности муки, из которой он выпекается. Кислотность выражается в градусах, которые определяют количеством 1 н раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба. Пшеничный хлеб из обойной муки не должен иметь кислотность более 7°, из пшеничной 2 сорта – 4°, I сорта –3°, из ржано-пшеничной – 11°, из ржаной обойной – не более 12°. Для определения кислотности берут навеску в 25 г измельченного мякиша, помещают в колбу на 500 мл и хорошо пригнанной пробкой. 250 мл дистиллированной воды подогревают до 60 градусов С, 1/4 этого объема приливают в колбу с навеской хлеба. Навеску быстро растирают деревянной лопаточкой до однородной массы. К полученной массе приливают остальное количество воды. Колбу закрывают пробкой и интенсивно взбалтывают в течение 3 минут. Затем смесь в течение 3-5 минут отстаивают и верхний слой жидкости осторожно через марлю сливают в стакан. Из стакана отбирают 50 мл раствора в коническую колбу на 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NаОН или КОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Расчет производится по формуле: Х= а 250 100/50 25 10, где X – кислотность хлеба в градусах; 25 – навеска исследуемого хлеба, г; 250 – г разведение навески мл; 50 – количество фильтрата, взятое на исследование, мл; 100 – пересчет в проценты; а – количество 0,1 н раствора NаОН, пошедшее на титрование, мл; 10 – пересчет 0,1 н. раствора щелочи на 1 н. раствор.

Пористостью хлеба называется объем, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Хлеб с нормальной пористостью имеет приятный вид и вкус, лучше переваривается и усваивается, так как в процессе пищеварения достаточно пропитывается пищеварительными соками. Пшеничный хлеб из обойной муки должен иметь пористость не менее 55%, ржаной – 55% и ржаной из обойной муки – не менее 48%. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, который состоит из металлического цилиндра с заостренным краем, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой. На расстояний 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины буханки вырезают кусок хлеба толщиной 7-9 см. Металлический цилиндр, острый край которого смазан маслом, вращательным движением вводят в мякиш куска хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок цилиндра плотно входил в прорезь лотка. Затем деревянной втулкой выталкивают хлебный мякиш из цилиндра на 1 см и срезают его острым ножом у края цилиндра. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и срезают у края цилиндра. Объем выемки при стандартной длине 3,8 см и диаметре 3 см равен 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, ржаного – 4. Приготовленные выемки одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г. Пористость вычисляют по формуле: Х = (в-(а/в) / в ) 100, где Х – пористость хлеба, %; в – общий объем выемок, см³; а – общая масса выемок, г; б – плотность беспористой массы мякиша (для пшеничного из обойной муки, ржано-пшеничного и ржаного – 1,21, для пшеничного из муки 2 сорта – 1,26 и I сорта –1,31.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.