Тема: Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов растительного происхождения и их санитарная экспертиза. Методы консервирования.

1. Мука и хлеб в рационе человека являются основными поставщиками

1. Клетчатки, минеральных веществ (кальция, железа)

2. Белков, ПНЖК, витаминов А и Д

3. Углеводов, растительных белков, витаминов группы В, минеральных веществ

4. Белков, витамина С

2. Хлеб и хлебобулочные изделия богаты витамином группы

1. С 2. Д 3. В 4. А

3. Биологическая эффективность жиров растительного происхождения обусловлена

1. Хорошей усвояемостью 2. Содержанием полиненасыщенных жирных кислот

3. Хорошими органолептическими свойствами 4. Высоким содержание витамина А

4. Стерилизация – это

1. Нагрев до температуры 120ºС в течение 40-90 мин

2. Мгновенный нагрев пищевого продукта до температуры 90ºС

3. Глубокое охлаждение

4. Консервирование в асептических условиях

5. Сублимационная сушка пищевых продуктов – это

1. Нагрев до температуры 120°С 2. Высушивание продукта в вакууме

3. Высушивание продукта в печах 4. Замораживание до температуры -40ºС

6. Пастеризация – это

1. Нагревание 30 минут до +80°С 2. Обезвоживание под давлением

3. Высушивание в вакууме 4. Кипячение 30 минут при +100°С

7. Какие продукты содержат защищенные углеводы

1. Кукуруза в зернах 2. Сахар 3. Вишневое варенье 4. Манная крупа

8. Бобовые культуры (горох, фасоль) – поставщики

1. Витамина А 2. Твердых жиров 3. Витамина С 4. Полноценного белка

9. Углеводы в хлебе содержатся в пределах ___ %

1. 20-25 . 2. 5-10 3. 43-54 4. 80-90

10. Белок в 100 г хлеба содержится в пределах ___ (г)

1. 3,0-5,4 2. 2,5-3,0 3. 6,1-9,0 4. 9,0-15,0

11. Отбор проб хлеба для исследования на пористость проводится прибором

1. Журавлева 2. Короткова 3. Максвелла 4. Веселова

12. Проба для оценки пористости хлеба имеет объем ___ м³

1. 100 2. 40 3. 27 4. 50

13. Пористость хлеба из пшеничной обойной муки должна быть не менее ___ %

1. 55 2. 30 3. 46 4. 68

14. Какова пористость ржаного хлеба, согласно ГОСТу (%)

1. Не более 35 2. Не более 45 3. Не менее 55 4. Не менее 65

15. Кислотность хлеба из пшеничной муки 1 сорта должна быть не более ___ градусов

1. 13-20 2. 6-7 3. 8-12 4. 3

16. Какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба

1. Красная волчанка 2. Бруцеллез 3. Ящур 4. Эрготизм

17. Какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба

1. Трихинеллез 2. Красная волчанка 3. Фузариозы 4. Ботулизм

18. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена

1. Содержанием минеральных веществ и витаминов 2. Отсутствием жиров

3. Органолептическими свойствами 4. Наличием полноценных белков

19. Какие продукты содержат незащищенные углеводы

1.Свекла 2. Картофель 3. Грибы 4. Ростки папоротника

20. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:

1. Состав витаминов и минеральных веществ 2. Органолептические свойства

3. Нутриентный состав 4. Состав белков

21. Преимущество консервированных продуктов перед свежими

1. Улучшение вкусовых качеств 2. Длительность хранения

3. Сохранение натуральных свойств продукта 4.Накопление минеральных веществ

22. Углеводами, в основном содержащимися в зерновых продуктах, являются

1. Полисахариды (крахмал) 2. Растворимые в воде (сахара)

3. Гликоген, соединения простых сахаров 4. Моносахариды, не растворимые в воде

23. Истинный бомбаж консервов возникает вследствие

1. Замораживания 2. Газообразования из-за жизнедеятельности микрофлоры

2. Чрезмерного наполнения банок 4. Нагревания

24. Какой продукт является источником пищевых волокон

1. Сырые овощи 2. Молоко 3. Яйца 4. Рыба

25. Какова калорийность хлеба (ккал/100 г.)

1. 120-150 2. 160-190 3. 220-250 4. 80-110

26. Температура воды при оценке герметичности баночных консервов должна быть не ниже ___ градусов

1. 50 2. 85 3. 35 4. 20

27. Герметичность баночных консервов проверяют в горячей воде в течение __ минут

1. 5-7 2. 20 3. 30 4. 40

28. Консервы при обнаружении бомбажа

1. Исследуются далее по полной программе 2. Подвергаются тепловой обработке

3. Обрабатываются в вакууме 4. Снимаются с потребления

29. Истинный бомбаж баночных консервов свидетельствует о действии

1. Анаэробной микрофлоры 2. Аэробной микрофлоры

3. Стафилококка 4. Физических факторов

30. Маркировка мясных баночных консервов начинается с букв

1. М 2. ММ 3. Р 4. КЗ

31. Исследование сухарей на намокаемость проводится при t° воды ___ °С

1. 15 2. 45 3. 65 4. 100

32. Пищевая ценность картофеля определяется …

1. Высокой усвояемостью 2. Полноценным белком

3. Высоким содержанием углеводов 4. Высокой калорийностью

33. Какие продукты являются источником каротина

1. Хлеб 2. Масло подсолнечное 3. Масло сливочное 4. Морковь

34. Зерновые культуры, содержащие больше всего белка

1. Гречиха 2. Пшеница твердая 3. Овес 4. Рис

35. Углеводы, содержащиеся в основном в зерновых продуктах

1. Гликоген 2. Дисахариды 3. Крахмал 4. Пектины

36. Ложный бомбаж консервов возникает вследствие

1. Химической деформации банок

2. Газообразования в результате жизнедеятельности анаэробной микрофлоры

3. Взаимодействия кислот продукта с металлом

4. Переполнения банок, замораживания или нагревания

37. Фактором химического бомбажа баночных консервов в жестяной таре является

1. Развитие остаточной микрофлоры 2. Кислая реакция среды

3. Нарушение режима стерилизации банок 4. Щелочная реакция среды

38. Витамины группы в содержатся в зерне

1. В зародыше и оболочках 2. В эндосперме 3. В алейроновом слое 4. В крахмале

39. Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот

1. Способствуют выведению холестерина 2. Участвуют в обмене углеводов

3. Участвуют в усвоении микроэлементов 4. Участвуют в обмене белков

40. Продукты – источники полиненасыщенных жирных кислот

1. Смалец 2. Бараний жир 3. Сливочное масло 4. Растительные масла

41. Растительные масла рассматриваются в качестве источников витамина

1. А 2. С 3. Е 4. Д

42. Энергетическая ценность орехов складывается за счет

1. Жиров и углеводов 2. Белков и углеводов 3. Белков и жиров 4. Углеводов

43. Органическая кислота, играющая антиалиментарную роль

1. Щавелевая 2. Бензойная 3. Винная 4. Яблочная

44. Углеводы во фруктах и ягодах представлены

1. Крахмалом и моно-дисахаридами 2. Пищевыми волокнами и олигосахаридами

3. Пищевыми волокнами и моно- и дисахаридами 4. Пищевыми волокнами и крахмалом

45. Токсинам, нормируемым в растительной продукции, относятся

1. Фитотоксины 2. Микотоксины 3. Эндотоксины 4. Фикотоксины

46. В зерне визуально могут быть обнаружены патогенные грибки

1. Спорынья 2. Аспергиллы 3. Фузариумы 4. Пенициллы

47. Химическая структура растительных жиров отличается от животных по составу

1. Жирных кислот 2. Витаминов 3. Минералов 4. Аминокислот

48. Наименьшие потери витамина С при тепловой обработке овощей достигаются

1. Закладкой продуктов в теплую воду очищенными

2. Закладкой продуктов в холодную воду с последующим кипячением 30 минут

3. Закладкой продуктов в кипящую воду в кожуре

4. Закладкой в холодную воду продуктов, разделенных на части

49. Подсластитель, который противопоказано применять при фенилкетонурии

1. Сахарин 2. Стевиозид 3. Тауматин 4. Аспартам

50. Вид бомбажа, исключающий использование баночных консервов в питании

1. Физический 2. Истинный 3. Ложный 4. Механический