11. Произвести исследование сухарей и галет, используемых для питания личного состава армии, и дать санитарную оценку.

Сухари, галеты, хрустящие хлебцы должны быть плотными, чистыми, без посторонних включений, равномерного цвета как снаружи, так и свежем изломе, иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без горечи, затхлости и других посторонних оттенков. Наличие лома и горбушек должно быть не более 25% по весу. При разжевывании на зубах не должно ощущаться хруста.Определение намокаемости.Половину хлебного продукта погружают в стакан с водой комнатной температуры. Через 3-5 минут сухари, галеты не должны терять форму и превращаться в тесто, должны легко разламываться и разжевываться.

12. Исследовать и дать санитарную оценку пищевых концентратов.

Концентраты представляют собой пищевые продукты с высокой питательной ценностью, малым объемом, подготовленные к употреблению в пищу.

Концентраты имеют плотную консистенцию н выпускаются в брикетированном и небрикетированном виде.Брикетированные концентраты должны быть завернуты в два слоя упаковочного материала: первый слой — пергамент, целлофан, фольга, термопластические пленки и др., второй слой - литографская красочная этикетка из писчей или печатной бумаги.На этикетках брикетов, коробок должно быть указано наименование предприятия и его подчиненность; наименование - концентратов, его состав, основной способ приготовления блюда и кулинарные рекомендации по использованию, вес нетто, дата изготовления и номер смены, способ хранения и сроки годности.

Концентраты в брикетах, пакетах и коробках должны быть упакованы в дощатые, фанерные или картонные ящики весом нетто не более 20 кг. Ящики внутри должны быть выстланы бумагой. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и соответствовать действующим стандартам.Качество концентратов устанавливается на основании лабораторных анализов. Для исследования из каждой тарной единицы отбирают по 200 г, а затем из отобранных проб составляют средний образец весом не менее 1 кг.

Определение органолептических показателей:В начале исследования концентраты в упаковке тщательно осматривают, отмечают состояние н содержание этикетки, качество завертки и заклейки брикетов, наличие на этикетках пятен жира, клея и т. д. После этого определяют запах, вкус концентрата, консистенцию.

Определение разваристости и органолептическое исследование блюда,приготовленного из концентратов:Концентрат разминают, помещают в кастрюлю и варят с закрытой крышкой по способу, указанному на этикетке, при умеренном нагреве. Определяют время с момента закипания воды и доведения блюда до готовности к употреблению, которое характеризует развариваемость концентрата. По истечении времени варки определяют цвет, консистенцию, запах и вкус приготовленного блюда.

13. Исследовать и дать санитарную оценку баночных консервов.

Баночные консервы – стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Содержание консервных банок должно соответствовать названию, указанному на этикетке. Этикетка без пятен, легко читаема.Изготовлена по ГОСТу 24 ноября 2003г. (на крышке - 241103), срок годности – 3 года (информация на этикетке).Проверка герметичности. Банка освобождается от этикетки, моется, вытирается насухо, затем погружается в горячую воду 85-90^оС. Если банка негерметична, то из незаметного при внешнем осмотре отверстия непрерывной струйкой выделяются пузырьки.Бомбаж (двухстороннее выпячивание крышек и донышек, не поддающееся выправлению при надавливании пальцами) отсутствует.

14. Дать санитарную оценку составленного меню для организованного коллектива, нормы питания которого регламентированы законодательством.

Должно быть: -на завтрак 4 мяса/4 рыбы,через день

-в обед по 20 гр рыбы-закуска каждый день

-все блюда на маргарине

-30 гр масла коровьего каждый день на завтрак

-яйца на завтрак

-овощи наиболее доступные в данный сезон

-чай,компот,соки

15. Дать санитарную оценку содержания в воздухе рабочей зоны сернистого газа.

Определение основано на образовании окрашенного продукта в результате реакции сернистого ангидрида с фуксинформальдегидным реактивом. Предельно допустимая концентрация сернистого ангидрида в воздухе 10 мг/м3.

16. Дать санитарную оценку содержания в воздухе рабочей зоны нетоксической пыли.

ПДК мг/м3 максимальная разовая 0,5 ; среднесуточная 0,15

17. Продемонстрировать методику отбора пробы воды из водопроводного крана.

для сбора воды используется только емкости из-под воды. Альтернативой пластиковой бутылке может стать стеклянная емкость с плотно завинчивающейся или закрывающейся нажатием силиконовой или пластиковой (полиэтиленовой) крышкой.

Анализ воды должен выполняться в одноразовых резиновых перчатках, которые можно без труда приобрести в аптеке.

Включите воду в кране. Дайте воде стечь в течение 10-15 минут. Ополосните тару этой же проточной водой, после чего аккуратно налейте воду в емкость, пустив струю по ее стенке так, чтобы избежать пузырения. Во время отбора пробы внимательно следите за тем, чтобы горлышко бутылки не соприкасалось с краном или раковиной.

Поскольку кислород способен участвовать во многих химических реакциях, при неправильном заборе может произойти искажение реальной картины. Налейте воду доверху, после чего сдавите емкость с боков так, чтобы вода немного вылилась из бутылки. В таком состоянии плотно закрутите бутылку крышкой. Такая манипуляция позволит избежать попадания воздуха под крышку бутылки.

Вытрите бутылку.

К пробе воды приложите (а лучше, приклейте) документ, содержащий следующую информацию:

• точную дату и время, когда была взята проба;

• точное место, где была взята вода;

• откуда вода взята (например, из водопроводного крана);

• дополнительную информацию: например, сколько времени пропускалась вода до взятия пробы;

• причину, по которой проба отправляется в лабораторию: например, изменился вкус воды, появился неприятный запах и прочее;

• каким образом производился отбор воды.