Экзаменационный билет № 10

1.Технология переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота. 9

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при финнозе (цистицеркозе). 84

3.Ветсанэкспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы. 27

1.Технология переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота.

I. Подача скота на убой.

II. Оглушение скота: Цель оглушения – обездвиживание животного, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливания животного.

Существует три способа оглушения:

1) механический (с помощью пневмопистолета),

2) газовая анестезия,

3) используют три метода электрооглушения:

а) Бакинский метод - одним контактом служит остроконечный электростек, который вонзают в затылочную область животного, другой контакт - металлический пол бокса, при этом под задние ноги животного подкладывают изолирующий материал (резиновый коврик). Продолжительность воздействия тока от 15 до 30 секунд, применяемое напряжение тока 127 вольт.

б) Московский метод - по этому способу несколько животных загоняют в бокс, и одновременно оглушают через конечности трёхфазным током, подведённым к металлическим полу бокса, напряжение 220 вольт, продолжительность воздействия от 15 до 30 секунд. Недостаток: для качественного оглушения необходимо подбирать животных одинаковой массы и упитанности. в) ВНИИММ Повский метод - по этому методу вонзают в затылок животного стек с двумя металлическими наконечниками, через которые пропускается ток напряжением 127 вольт в течение примерно 15 секунд.

III. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

IV. Обескровливание. Производят с помощью полого ножа в вертикальном положении, кровь собирают на медицинские, пищевые и технические цели; при сборе крови на медицинские и пищевые цели вначале делают разрез шкуры в области шеи, затем накладывают лигатуру на пищевод и вводят полый нож в правое предсердие. Кровь собирают в ёмкости с помощью шланга, в одну ёмкость не более чем от 5 голов. На технические цели кровь собирают в желоб под подвесным путём самотёком. V. Снятие шкуры с головы и отделение головы; перевешивание голов на конвейер инспекции (1 точка ветеринарного санитарного контроля). VI. Перевеска скота с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.

VII. Забеловка - это совокупность ручных операций по отделении шкуры с отдельных участков туши.

Порядок забеловки:

1) подрез шкуры с задних ног (отделение путового сустава),

2) подрез шкуры с паховой части у задних ног,

3) съёмка шкуры с хвоста,

4) съёмка шкуры с брюшной и грудной части,

5) съемка шкуры с передних ног и паха

6) подрез шкуры с лопаток и шеи.

Забеловке подвергается примерно 25% поверхности шкуры.

VIII. Механическая съёмка шкуры на шкуросъёмке. Шкуросъемка представляет собой совокупность трёх конвейеров: основной технологический конвейер, конвейер фиксации передних ног, конвейер фиксация шкуры. Съёмка шкуры проходит по подкожной клетчатке т.к. эта самый рыхлый слой в шкуре.

IX. Подготовительные операции перед нутровкой. Относятся: подрез проходника, распил грудной кости и разрез мышц по белой линии живота.

X. Нутровка. Начинается с извлечения сальника - жировой ткани покрывающей желудок, затем извлекают органы из брюшной полости (желудочно-кишечный тракт). Комплект кишок в естественном соединении направляют на разборку в кишечный цех, желудки освобождают от содержимого и отправляют в субпродуктовый цех. После извлечения желудочно - кишечного тракта извлекаются органы из грудной полости, которые называются ливером. К ливеру относится: сердце, лёгкие, печень и трахея в естественном соединении. Ливер тут же передают на конвейер инспекция внутренних органов (2 точка ветеринарно-санитарного контроля).

XI. Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами большой модели, распил должен быть ровный, не зигзагообразный, не допускается распил позвоночного столба. Для этого при распиловке отступают на 1 см влево. Остистые отростки спинных позвонков должны быть все на правой полутуше.

XII. Зачистка туш. Бывает сухая и мокрая зачистка. При сухой зачистке убирают бахрому, побитости, отделяют почки, хвост, остатки диафрагмы и шейный зарез. Мокрая зачистка производится, если полутуша сильно загрязнена кровью.

XII. Товарная оценка мяса. Вначале определяют упитанность по развитости мышц и наличию подкожного жира, затем туши клеймят в соответствии с ГОСТом (3 точка ветеринарно-санитарного контроля). После этого полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.

Технологический процесс убоя мрс и разделки туш производится в следующей последовательности: подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром. На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши. Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, IIкатегории – квадратным, тощее – треугольным.