Практика лето 2 курс отчёт / отчет парактика 2 курс технология производства ржано-пшеничного хлеба

Содержание

Введение

1.Современное состояние вопроса (литературный обзор)

2.Технология производства

3.Материалы и методы исследований

Выводы и предложения Список использованных источников литературы

Введение

Актуальность темы. Хлеб в России всегда был и остается важнейшим продуктом питания, независимо от политической системы и экономической ситуации в стране, что объективно подтверждается анализом его производства и потребления за последние 100 лет. Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30 % суточной потребности в пищевых веществах, этот продукт должен занимать достойное место в питании населения. Оздоровление нации через хлеб следует признать одной из приоритетных и наиболее значимых задач. Соответственно в ряду наиболее важных направлений исследований в области продуктов питания стоят работы по созданию технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, для профилактического и лечебного питания. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года номер 1364-p, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества и является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции, Выполнение целей и задач Стратегии обусловлено созданием механизмов стимулирования производителей к выпуску продуктов питания, отвечающих критериям качества, обеспечением условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. С этих позиций совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба. Является актуальной задачей для хлебопекарной отрасли промышленности, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность.

Цель практики. Целью учебной практики «Технологическая практика» является получение студентами информации и приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, ознакомление с производственным процессом, предприятиями, производящих и перерабатывающих с/х. продукцию, а также разработка технологии ржанопшеничного хлеба повышенной пищевой ценности и увеличение срока годности готовых изделий. Основными задачами практики являются:

1)исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными свойствами;

2)исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного хлеба.

3)исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для

2

приготовления ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба; 4) исследование влияния параметров технологического процесса на структуру

крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба. Практическая значимость. На основании имеющихся исследований разработана технология приготовления ржано-пшеничного хлеба, в основу которой положены реологические, теплофизические и физико-химические характеристики полуфабрикатов и параметры технологического процесса. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволяет прогнозировать и оценивать скорость черствения хлеба. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Разработаны режимы допекания для ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, обеспечивающие получение высокого качества готовых изделий из них.

3

4

1. Литературный обзор

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке - подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят бараночные изделия - бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки

В настоящее время технология производства ржано-пшеничного хлеба активно совершенствуется, что доказывает достаточно большое количество литературы, выпущенной за последние годы по данной теме. По моему мнению тема разработки новых и более совершенных технологий производства ржано-пшеничного хлеба является довольно актуальной, так как в производстве данного вида всегда есть параметры, которые можно и нужно оптимизировать для получения лучшего результата с наименьшими затратами.

Моё предположение можно подтвердить, опираясь на качество и количество литературы, изданной по данному вопросу за последние годы. В качестве примера литературы по данному вопросу можно привести множество научных статей и других трудов различных авторов, которые изучали этот вопрос более углубленно. Это научные труды на такие темы, как, способы оптимизации состава ржано-пшеничного хлеба, которые были описаны в научных статьях

выработанного на основе замороженных полуфабрикатов» авторов Китаевская С. В. и Романова Н. К. в 2019 году и «Оптимизация технологического процесса охлаждения при производстве ржано-пшеничного хлеба» автора Гумеров А. В.

11

в 2018 году. Такой важный аспект производства ржано-пшеничного хлеба, как изменение технологии под влиянием различных добавок, используемых при производстве пищевых продуктов раскрыты в научных статьях «Получение ржано-пшеничного хлеба с использованием молочной сыворотки» Пичугиной Е. Ю. в 2018 году, «Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске» Богатыревой Т. Г. в 2022 году, «Влияние внесения порошка из корня цикория на качество ржано-пшеничного хлеба» Фадеевой А. Г. в 2019 году, «Использование зеленой массы клевера лугового в производстве ржанопшеничного хлеба» Шабановой И. А. в 2020 году, «Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба» Семеновой Е. Г. в 2022 году. Выпечка ржано-пшеничного хлеба может быть проведена с использованием ячменной и овсяной муки, что доказывают авторы статей «Применение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба» 2022 года и «Применение ячменной муки в технологии ржанопшеничного хлеба» 2020 года. Для выпечки ржано-пшеничного хлеба также может использоваться пробиотическая закваска, приготовление и внедрение в производство которой описано в научной статье «Разработка пробиотической закваски для хлебопечения» Кузнецовой Е. А. и Шуваевой Е. Г. в 2020 году. Среди различных способов и технологий изготовления были также внедрены способы приготовления ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, а также с использованием фруктового порошка и пасты из фруктов, которые описаны в научных статьях «Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки» Шмалько Н. А. в 2021 году, «Технология производства ржано-пшеничного хлеба, обогащеного фруктовым порошком» Поповой Е. И. в 2019 году и «Исследование качества ржанопшеничного теста в зависимости от дозировки фруктовой пасты» Брыксиной К. В. в 2022 году. Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба описана в научной статье «Хлеб ржано-пшеничный «Знатный»: пищевая ценность» Лаптевой Н. К. в 2020 году. В области исследования влияния различных факторов приготовления продукции на физико-химические свойства ржанопшеничного хлеба написана статья «Исследование влияния процесса прогрева ржанопшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели» Рогозкиным Е. Н. в 2019 году. Возможность использования льняной муки в производстве ржано-пшеничного хлеба описала Типсина Н. Н. в 2018 году в научной статье «Использование льняной муки

пектиновых веществ, их микробиологическая безопасность и целесообразность применения в производстве ржано-пшеничного хлеба описаны в статье «Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба» Наумовой Е. В. в 2020 году. Однако в производстве ржано-пшеничного хлеба, как и в производстве любого другого продукта питания не обходится без возникновения пороков в технологии, что приводит к возникновению брака на самом продукте, что описано в статье Купцовой С. В. от 2021 года под названием «Определение наиболее значимых причин возникновения пороков хлеба ржано-пшеничного «дарницкого»». Некоторые общие принципы производства ржано-пшеничного хлеба приведены в статье Плеханова М. А. «Технология производства ржанопшеничного хлеба "свежий" в АО "тюменских хлебокомбинат" г. Тюмени» от 2021 года. Для изготовления ржано-пшеничного хлеба необходимо использовать муку с определенными показателями качества, которые необходимо контролировать ещё на этапе сбора урожая и перемалывания зерна, что описано в статье Коневой С. И. «Влияние облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки» от 2020 года.

Яблочный йод пектиновый экстракт можно использовать в технологии изготовления ржано-пшеничного хлеба, что описывается в научной статье Заикиной М. А. «Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта» от 2020 года. На итоговое качество продукции ржано-пшеничного хлеба оказывает непосредственное влияние процесс прогрева замороженных полуфабрикатов перед приготовлением, правила которого описаны Жинжиковой Н. В. в научной статье «Исследование процесса прогрева при производстве ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности при разной продолжительности выпечки при разной продолжительности выпечки» от 2019 года. Ржано-пшеничный хлеб также можно изготавливать и без применения дрожжей в рецептуре и технологии приготовления, при этом часто применяют фруктовую пасту для улучшения рецептуры, что описывает Перфилова Ольга Викторовна в научной статье «Определение оптимальной дозировки фруктовой пасты в рецептуре бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба» в 2022 году. Наравне с остальными факторами важную роль в технологии производства ржано-пшеничного хлеба играет химический состав растительного сырья, которое применяется для изготовления конечного продукта хлебопечения, аспекты производства по этому вопросу описывает Ефремова А. А. в научной статье «Сравнительный анализ химического состава растительного сырья, применяемого в технологии производства ржаного хлеба», написанной в 2018 году. В 2022

13

году Утешев Владимир Юрьевич и Брыксина Кристина Вячеславовна издали научное исследование на тему «Перспективы использования овощной культуры в технологии ржано-пшеничного хлеба» в котором разбирается возможность внесения различных овощных культур и, в частности, корнеплодов в виде порошка в муку для приготовления ржано-пшеничного хлеба. Создание поликомпозитной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, в которой учтены все основные принципы пищевой комбинаторики, а также технологический потенциал рецептурных компонентов; использование комплекса методов, позволяющих определить химический состав хлеба и его функциональные качества описано в научной статье Сысоевой Л. А. и Березиной Натальи Александровны «Функциональные свойства хлеба с использованием поликомпозитных смесей

иего влияние на показатели качества жизни и биохимический статус добровольцев» от 2019 года. В доказательство того, что технология приготовления ржано-пшеничного хлеба продолжает совершенствоваться и не стоит на месте можно привести научную статью Шелехова Игоря Юрьевича «Описание новой методики приготовления хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки на закваске», написанную в 2021 году. Помимо яблочного йода хлебные изделия в процессе производства можно обогатить и натуральным яблочным сырьем высшего сорта, у которого лучше такие биохимические показатели, как например: массовая доля сухих веществ, массовая доля сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина C. Влияние данных показателей на качество конечного продукта в виде ржанопшеничного хлеба описано в научной статье «Оценка качества ржанопшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем», написанной Р. Т. Тимаковой в 2020 году. Подробное описание приготовления ржано-пшеничного хлеба описывается в методических указаниях 2018 года «Технология ржано-пшеничного хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий: методические указания» авторства Макушина А. Н. Роль молочнокислых бактерий в формировании специфического вкуса и аромата ржано-пшеничного хлеба описывают Зиновьева М. Е. и Шнайдер К. Л. в учебном пособии «Технология продуктов функционального питания» от 2019 года.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране,

иза рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного

иржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность.

14

Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржанопшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках. В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова и многие другие.

Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др.

Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России. Для выполнения этой задачи необходимо обобщить и проанализировать влияние состояния основных макрокомплексов ржаной и пшеничной муки: углеводно-амилазного, белковопротеиназного и липид-гидролазно-липоксигеназного, а также гранулометрического состава муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий; осветить основные существующие технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба; обосновать причины технологической необходимости применения заквасок или органических кислот при приготовлении ржаного и ржано-пшеничного хлеба; описать ржаные закваски, применяющиеся в нашей стране, и рассмотреть видовой состав молочнокислых бактерий и хлебопекарных дрожжей, входящих в эти закваски; проанализировать основные способы управления качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

15

2. Технология производства ржано-пшеничного хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Таким образом, технологию производства ржаного хлеба можно разделить на несколько технологических этапов:

подготовка сырья — сахар, соль, закваска, ржаная мука;

дозирование закваски и муки;

замес, брожение, дозревание теста;

формование хлебных заготовок;

выпечка хлеба;

охлаждение готовых изделий;

отправка на хранение или на реализацию.

Технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого формовым способом по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 207784 "Хлеб ржаной, ржанопшеничный и пшенично-ржаной". Эта схема включает следующие этапы.

Приемка и хранение сырья. Осуществляется прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья:

·основного (мука, вода, соль, дрожжи);

·дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, молоко и продукты его переработки и др.)

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной дать выработки, предназначенной к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

При приемке муки тарным способом производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов, а также нужно особое внимание уделить на сохранность тары, частоту и прочность мешковины, на маркировку, отсутствие вредителей. Если мука доставляется в автомобильных цистернах, на выпускном отверстии и на горловине должны обязательно присутствовать пломбы.

16