Практика лето 2 курс отчёт / отчет парактика 2 курс технология производства ржано-пшеничного хлеба

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной и обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

Подготовка сырья. Включает операции по подготовке сырья к отпуску в производство.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металломагнитных примесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Дозирование исходного сырья на хлебопекарном производстве — это постоянное взвешивание или отмеривание в определенном количестве, которое предусмотрено в рецепте приготовления ржаного хлеба. Следует отметить, что это очень важный этап в производстве хлебных изделий, от которого зависит и качество готовых изделий. Технология производства ржаного хлеба предусматривает и дозирование закваски. Закваска — это расходуемая небольшими частями и постоянно возобновляемая фаза, необходимая для производства.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы - 1 кг прессованных дрожжей соответствует:

·500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;

·650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;

·900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;

·1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.

Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Приготовление теста. Технологические операции по приготовлению теста

— это замес теста, брожение закваски, замес теста брожение теста.

Тесто для производства ржано-пшеничного хлеба готовится на густой закваске. Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с другого предприятия или, если такой возможности нет,

17

выводят начальную закваску. В начальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25...27°С, брожение продолжается 4...5 ч, конечная кислотность — 9...10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26...27°С, конечная кислотность — 11...

12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (начальная температура 27...28°С, конечная кислотность — 13...16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благоприятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четыре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Для приготовления закваски используют 1 кг дрожжей, 3 л воды и 5 кг ржаной муки. Закваской обычно является тесто, которое осталось от более ранней выпечки, в ней содержится много дрожжевых грибков, а также большое число молочнокислых бактерий, способствующих образованию молочной кислоты. Следовательно, ржаной хлеб из-за этого имеет более высокую кислотность, чем пшеничный. Молочная кислота также оказывает благотворное влияние на набухание белков, ржаное тесто получается не таким липким, и благодаря такой технологии производства, у ржаного хлеба отличный вкус и эластичный мякиш. Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочнокислыми бактериями и дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть закваски (1/3, 2/3) используют при приготовлении теста. В замешанной закваске в период брожения развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски.

Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyces minor, устойчивые к высокой кислотности среды. Обычно в пекарнях тесто готовят традиционным способом, в дежах. Приготовленную в деже закваску делят вручную на три равные части. Две части закваски расходуют на замес двух дежей теста, а третью (она остается в деже) направляют на возобновление закваски.

18

Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 минут. Поваренную соль в густые закваски не вносят, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40-50% к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25-30% сброженной муки. Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржавого теста (и заквасок) не должна превышать 30...32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 60 - 90 минут. Конечная кислотность теста колеблется от 7 до 10 оС. Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз

втехнологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жидких заквасках.

Вржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться

вкислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

На современных предприятиях по производству хлеба ржаную продукцию готовят с применением специальной закваски, именующимися головками. Технология приготовления ржаного теста с использованием головок состоит из двух этапов — приготовление исходной головки и производство теста.

Технология приготовления исходной головки заключается в использовании старой головки, и добавления воды и муки. Для брожения головке требуется время — 3 – 4 часа, затем ее разделяют на четыре части, три из которых используются для замеса ржаного теста, а четвертая используется для возобновления исходной. Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с

19

помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера

ис помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28— 30оС. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12оС, обойной — 10—13оС. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

Нужно отметить, что по прошествии некоторого времени происходит загрязнение исходной головки посторонними микроорганизмами, что приводит к ухудшению вкусовых качеств ржаного хлеба и к его разрыхленности.

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней имеются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10...

12 град. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а- амилазой с образованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся). Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но

ипридает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Разделка хлеба и расстойка. После созревания тесто разделывают. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка

20

такого теста состоит из деления теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления. Первая операция разделки - деление теста на куски заданной массы. Деление проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме.

Впекарне выброженное тесто разделывают вручную на куски массой 0,6 кг. Тестовые заготовки для формового теста укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 минут.

Цель расстойки - восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Выпечка. Заключительная часть, которую предусматривает технология производства ржаного хлеба, это выпечка, в процессе которой окончательно формируются все качества изделий. Во время выпечки в тестовых заготовках одновременно протекают сразу несколько процессов — физические, биохимические, микробиологические и коллоидные.

Во время протекания данных процессов и происходит окончательное превращение тестовых заготовок во вкусный и красивый ржаной хлеб. Выпечка происходит в специальных пекарных камерах, температура в которых достигает 280оС. Для того, чтобы выпечь один килограмм ржаного хлеба, требуется до 550 кДж тепла, которое в основном расходуется на испарение из тестовой заготовки излишней влаги и на ее прогревание.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 40-60 минут.

После выпечки хлеб укладывают в лотки в один ряд для остывания. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

Вхлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру.

Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба.

Всоответствии с ГОСТ сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 - 90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

21

Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия" и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. При производстве ржано-пшеничного хлеба на многих пекарнях используют пшеничную муку 2-го сорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия" по Технологическому регламенту, установленному для предприятий пищевой промышленности.

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющих собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью.

По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия"

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества" и отвечать санитарным нормам и правилам СанПиН 2.1.4.1074-01.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба по новым технологиям.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржанопшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи инстантные 500 г - можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления. Дрожжи инстантные 500 г - основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

22

Дрожжи инстантные 500 г - второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

Дрожжи инстантные 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея - использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 - 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер - сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер - жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки.

Баз - натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5- 3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин - сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржанопшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

23

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Солодовые добавки:

Глофа экстракт - применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржанопшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 - 3,0 % к массе муки.

Натурин - применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Рогенколор - применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий,

вкоторых используются обычные кориандр и тмин.

Кулучшителям вкуса относятся:

Рогана - порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

24

Ирексол - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 - 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 - 0,3 % к массе муки.

Форекс - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60 - 80 ед.), особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5 - 1,0 % к массе муки.

Фаворит - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 - 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 - 0,5 % к массе муки.

Гранд Альфа - для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 55 - 75 ед. Дозировка: 0,15 - 0,4 % к массе муки. Гранд Бета Плюс - для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 65 - 80 ед. Дозировка: 0,2 - 0,5 % к массе муки.

Софт Роллз - для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров, а также для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК муки 60 - 80 ед. Дозировка: 1,0 % к массе муки.

Солодовый - жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Используется при любом способе тестоведения! Дозировка: 1,0 - 1,5 % к массе муки.

Стабилин - для муки со слабой клейковиной. ІІІ группа, ИДК 95 - 105 ед. и более. Дозировка: 1,0 - 3,0 % к массе муки.

Фрости - для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 80 - 100 ед. Дозировка: 1,0 - 2,5 % к массе муки.

Фаворит Экстра - для переработки пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной. І группа, ИДК 35 - 60 ед. Дозировка: 0,3 - 0,5 % к массе муки.

Панифарин - для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Панифреш - для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 - 2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим - для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 - 0,35 % к массе муки.

Яско Милл - для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 - 0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли,

25

молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

3. Материалы и методы исследований

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы. Лабораторные пробы анализируют, определяя все или

26