3. Теплопоступлениявпомещенияотобработанныхпродуктовигрузов

Поступление тепла от продуктов является основными теплопоступле- ниями кондиционируемых помещений, в которых хранятся или перераба- тываются пищевые продукты.

Среднее количество тепла от обрабатываемых грузов Q_гр,Втопреде- ляется по уравнению

Q_гр=±Q_пр±Q_т+Q_б.х.р, (7.27)

гдеQ_пр–теплопоступленияотпродуктов,Вт;Q_т– теплопоступления от тары,Вт;

Q_б.х.р–теплопоступленияотбиохимическихреакций,Вт.

ТеплопоступленияотпродуктовQ_пр,Втбезизмененияагрегатногосостояния определяется по одной из формул:

или

Q_пр=М_пр·с_пр·(t_пр.н–t_пр.к)/τ (7.28)

Q_пр=М_пр·(h_пр.н–h_пр.к)/τ, (7.29)

гдеМ_пр–массаобрабатываемогопродукта,кг;с_пр–теплоемкость продукта, Дж/(кг· К);t_пр.н–начальная температура продукта, °С;t_пр.к–конечная температура продукта, °С;

τ–продолжительностьобработкипродукта,с.

ТеплопоступленияотпродуктовQ_пр,Втсизменениемагрегатного состояния (замораживание, размораживание) определяется по формуле

Q_пр= М_пр· [с₁· (t_пр.н–t_пр.кр)+ r·W + с₂· (t_пр.кр–t_пр.к)]/ τ, (7.30)гдес₁–удельная теплоѐмкость охлажденного продукта, Дж/(кг· К);

с₂–теплоѐмкостьзамороженногопродукта,Дж/(кг·К);t_пр.кр–криоскопическая температура продукта, °С;

r–скрытаятеплотафазовогопереходаводы,r=2500КДж/кг;W –влажность продукта, кг/кг.

Теплофизические свойства продуктов можно найти в специальной технической литературе.

Многие пищевые продукты поступают в кондиционируемое поме- щение с тарой при температуре, равной температурепродукта. В этомслучае дополнительно выделяется теплота от тарыQ_т,Вт

Q_т=М_т·с_т·(t_пр.н–t_пр.к)/τ, (7.31)

гдеМ_т–массатары,кг;

с_т–теплоѐмкостьтары,Дж/(кг·К).

Масса тары принимается в зависимости от массы продукта и вида тары. Например, для стеклянной тары масса тары принимается 100 % от массы продукта, для пластмассовой тары – 10–20 % от массы продукта, для деревянной и картонной тары – 20 % от массы продукта.

Теплоѐмкость тары определяется по специальной технической литера- туре в зависимости от вида тары. Например, для деревянной и картоннойтарыс_т=2,3КДж/(кг·К),для стеклянной тарыс_т= 0,8 КДж/(кг·К),для металлической тарыс_т= 0,5КДж/(кг·К).

Теплопоступления от биохимических реакций в продуктахQ_б.х.р,Втрассчитываются только для продуктов, в которых осуществляются биохими- ческие реакции (камеры обработки и хранения овощей, ягод, фруктов, созревания сыров и т. д.). Для овощей и фруктовQ_б.х.р,Вт

Q_{б.х.р= Мпр· qб.х.р}, (7.32)гдеq_б.х.р–удельный тепловой поток от биохимических реакций,Вт/кг.

Удельныйтепловойпотокотбиохимическихреакцийдляовощейи

фруктовq_б.х.р,Вт/кгопределяетсякак

q_б.х.р=0,1 q_пр.н+0,9q_пр.к, (7.33)

гдеq_пр.н, q_пр.н–удельные тепловыделения от «дыхания» овощей и фруктовпри начальной и конечной температуре продукта, Вт/кг(для некоторых продуктов смотри таблицу 7.10).

Таблица7.10–Удельныетепловыделенияот«дыхания»овощей и фруктов

Фрукты,овощи	Удельныетепловыделенияqпр.,Вт/кг притемпературахпродукта
	5	10	15	20
Абрикос	50,0	102	155	163
Вишня	53,5	97	165	219
Виноград	61	78	121	198
Груша	45,5	63	160	278
Яблоко	31,4	60	92	121
Слива	65,1	125	184	233
Лук	25,6	34	41	58
Капуста	51,2	78	121	194
Картофель	24,4	28	36	44
Морковь	38,4	44	97	135
Свекла	33,7	60	116	215

При определении теплопритока от продукта в камерах созреваниясыров учитываетсяудельный теплоприток q_созр, значения которогозависятот вида сыров и стадии созревания. В среднем для твердых сыров принимают q_созр=0,13 Вт/кг.