pdf.php@id=6179

Оборудование:

1)цилиндр на 100 мл;

2)ареометр;

3)пипетки;

4)стакан или колба на 100 мл;

5)штатив с пробирками.

Ход работы

1. Определение удельного веса молока

Удельный вес молока колеблется от 1,028 до 1,034 (при 15 оС). Снятое молоко имеет более высокий удельный вес.

Молоко хорошо перемешивают, наливают в сухой цилиндр (на 100 мл) и осторожно опускают в него ареометр. Легким толчком по верхушке ареометра заставляют его совершить несколько небольших движений вниз и вверх (движение поплавка). Когда он остановится (необходимо следить, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра), записывают результат. Одновременно определяют температуру молока, так как от этого показателя зависит удельный вес молока.

2. Определение рН молока

Реакциясредыкислаяилиблизкакнейтральной: рН= 6,5…7,0. Самый простой способ – определение с помощью индикаторной бумажки. На индикаторную (лучше универсальную) бу-

мажку наносят несколько капель молока и определяют рН.

3. Качественное определение белков молока

а) Осаждение казеина. Молоко разбавляют в 5 раз (в стакан или колбочку на 100 мл приливают 10 мл молока и 40 мл дистиллированной воды), после чего прибавляют по каплям (постоянно помешивая палочкой) 10%-ный раствор уксусной кислоты до прекращения образования хлопьевидного осадка казеина, осаждающего и жир.

Примечание. Прибавлять кислоту следует осторожно, так как при ее избытке казеин растворяется.

Осадок отфильтровывают. Полученный при этом фильтрат № 1 используют для определения наличия в нем всех остальных

91

белков, содержащихся в молоке, а осадок промывают несколько раз дистиллированной водой и с помощью биуретовой реакции доказывают наличие белка казеина в нем.

Благодаря присутствию пептидных связей в щелочных растворах белка образуются окрашенные в синий цвет хелаты с ионами меди. Эта реакция гораздо менее чувствительна, чем метод Лоури, однако она занимает меньше времени и может протекать в присутствии солей аммония и других веществ, мешающих определению белка по методу Лоури. Кроме того, при таком анализе интенсивность окраски на единицу веса белка у различных белков варьирует меньше.

В пробирку вносят 5 капель исследуемого раствора и прибавляют 5 капель 10%-ного раствора гидроксида натрия и 1 каплю 1%-ного раствора CuSO4, в результате в пробирке появляется сине-фиолетовое окрашивание.

б) Выделение глобулина. К 25 мл фильтрата № 1 прибавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, насыщают порошком сер- но-кислого магния, помутнение раствора при этом указывает на присутствие глобулина. Образовавшийся осадок отфильтровывают, полученный фильтрат № 2 используют для выделения альбумина, а осадок промывают дистиллированной водой и с помощью биуретовой реакции доказывают присутствие в нем белка глобулина.

в) Выделение альбумина. Фильтрат № 2 слегка подкисляют 10%-ным раствором уксусной кислоты и нагревают до кипения. Выпавший осадок лактоальбумина отфильтровывают; полученный при этом фильтрат № 3 используют для определения лактозы, а осадок, оставшийся на фильтре, промывают дистиллированной водой и с помощью биуретовой реакции доказывают присутствие белка лактоальбумина в нем.

4. Определение присутствия лактозы в молоке (реакция Фелинга)

К 2–3 мл фильтрата № 3 прибавляют 1–2 мл 10%-ного раствора едкого натра, 0,5–1 мл 5%-ного раствора серно-кислой

92

меди и доводят до кипения. Изменение цвета раствора и выпадение осадка красного цвета свидетельствует о присутствии в растворе лактозы, которая обладает редуцирующими свойствами и способна восстановить окись меди (II) до закиси меди (I).

5. Определение наличия кальция и фосфора в молоке

а) Качественное определение фосфора. В пробирку прили-

вают 2–3 мл фильтрата № 3, добавляют немного раствора мо- либденово-кислого аммония и нагревают. Помутнение раствора свидетельствует о выпадении фосфорно-молибденово-кислого аммония. При охлаждении выпадает желтый кристаллический осадок (NH4)3PO4.12MoO3.

б) Качественное определение кальция. В пробирку вносят

2–3 мл фильтрата № 3, добавляют раствор щавелево-кислого аммония. Выпадает осадок щавелево-кислого кальция.

6. Специфические реакции на кислое молоко

а) Реакция Уфельмана (на молочную кислоту). Фильтрат кислого молока смешивают с реактивом Уфельмана, появляющееся желтое с зеленоватым оттенком окрашивание свидетельствует о наличии молочно-кислого железа (лактата железа).

б) Алкогольная проба. В пробирку наливают 3–5 мл молока, такое же количество 68–70%-ного спирта и, наклонив пробирку, наблюдают за происходящими изменениями. Свежее молоко слегка разжижается, в слабокислом молоке (около 22о Тернера) появляются отдельные зернышки, в сильнокислом (более 27о Тернера) образуется много хлопьев.

Примечание. Градусом Тернера называют количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.

в) Проба с кипячением. В пробирку наливают 3 мл молока и кипятят. Кислое молоко сворачивается. В качестве контроля необходимо проделать такую же реакцию со свежим молоком и сравнить результаты.

93

Указания к оформлению отчета Занести в тетрадь результаты всех проведенных реакций.

Написать соответствующие уравнения реакций.

Вопросы для самостоятельной работы

кразделу «Обмен веществ»

1.Что такое углеводы?

2.Что такое моносахариды, дисахариды, полисахариды? Приведите примеры.

3.Какова структура и биологическая роль крахмала? В чем различие между крахмалом и целлюлозой?

4.Какими путями утилизируется глюкоза в клетке?

5.Что такое гликолиз? В чем его значение?

6.Какие ферменты в процессе гликолиза являются ключевыми? Что является конечным продуктом гликолиза?

7.В чем сходство и различие между гликолизом, гликогенолизом, спиртовым брожением и молочно-кислым брожением?

8.В чем заключаются различия между аэробным и анаэробным распадом глюкозы в клетке?

9.Укажите типы брожений и опишите их практическое использование.

10.Какова роль цикла трикарбоновых кислот (ЦТК)? Почему циклКребсаявляетсяцентральнымметаболическимпутем?

11.Назовите два основных пути синтеза глюкозы в орга-

низме.

12.Каково биологическое значение пентозофосфатного

пути?

13.Объясните понятие «обмен веществ». Сочетанием каких процессов является обмен веществ?

14.Что представляют собой ключевые метаболиты? Какие ключевые метаболиты вам известны?

15.Какие методы исследования обмена веществ вам из-

вестны?

94

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Биохимия: руководство к практическим занятиям / под ред. Н.Н. Чернова. – М.: Гэотар-Медиа, 2009. – 233 с.

2.Зубаиров Д.М., Тимербаев В.Н., Давыдов В.С. Руководство к лабораторным занятиям по биологической химии: учеб. пособие. – М.: Гэотар-Медиа, 2005. – 392 с.

3.Биохимия: метод. указания к лаборат. работам / сост. Л.В. Аникина, Л.С. Пан, Г.А. Козлова. – Пермь: Изд-во Перм.

гос. техн. ун-та, 2008. – 43 с.

4.Проскурин И.К. Биохимия: учебник. – М.: Академия, 2012. – 240 с.

5.Дзантиев Б.Б., Жердев А.В. Биохимические методы анализа. – М.: Наука, 2010. – 392 с.

6.Меньшиков В.В. Методики клинических лабораторных исследований: справочное пособие. – М.: Лабора, 2009. – 800 с.

7.Северин Е.С. Биохимия: учебник. – М.: Гэотар-Медиа, 2012. – 784 с.

8.Строев Е.А., Макарова В.Г., Матвеева И.В. Практикум по биологической химии. – М.: Медицинское информационное агентство, 2012. – 384 с.

9.Коваленко Л.В. Биохимические основы химии биологически активных веществ: учеб. пособие. – М.: Бином. Лаборатория знаний, 2012. – 229 с.

10.Чиркин А.А. Практикум по биохимии. – Минск: Новое знание, 2002. – 512 с.

11.Носова Э.В. Химия гетероциклических биологически активных веществ: учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во УФУ, 2014. – 204 с.

95

Учебное издание

Портнова Анна Владимировна, Козлова Галина Аркадьевна, Пан Лариса Сергеевна

ОСНОВЫ БИОХИМИИ И МОЛЕКУЛЯРНОЙ БИОЛОГИИ

Лабораторный практикум

Редактор и корректор Е.В. Копытина

Подписано в печать 03.04.2023. Формат 60×90/16. Усл. печ. л. 6,0. Тираж 40 экз. Заказ № 057/2023.

Издательство Пермского национального исследовательского

политехнического университета.

Адрес: 614990, г. Пермь, Комсомольский пр., 29, к. 113.

Тел.: + 7 (342) 219-80-33.

96