1160 / Проект гормолзавода с цехом стерилизованного молока / Приложение Г тхк и мбк яяяя
.docxПриложение Г
(обязательное)
Схемы технико-химического и микробиологического контроля
производства продуктов заданного ассортимента
Таблица Г. 1 – Схема технико-химического контроля молока-сырья и стерилизованных молока и сливок
Элементы контроля |
Молоко-сырье |
Молоко в процессе производства и готовый продукт |
|||||||||||||
цистерны |
фляги |
от индивидуальных датчиков |
натуральное сырое |
восстановленное до пастеризации |
для нормализации |
после нормализации |
после пастеризации и охлаждения |
при хранении через каждые 3 ч |
при розливе |
при хранении молока |
|||||
в начале |
в конце |
||||||||||||||
обезжиренное молоко |
сливки |
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
||
Содержание жира |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
|
||
Кислотность титрованием |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
||
по предельному градусу |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Плотность |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
||
Чистота |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
||
Органолептическая оценка |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
+ |
+ |
|
+ |
|
|
||
Температура |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
||
Проба на пероксидазу или фосфатазу |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
||
Содержание СОМО |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
+ |
+ |
|
+ |
|
|
||
витамина С |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
||
Белка |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Проба на редуктазу |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Проверка объема |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
||
Таблица Г. 2 – Схема микробиологического контроля молока-сырья и стерилизованных молока и сливок
Исследуемый объект
|
Анализы |
Место отбора проб |
Показатели |
Периодичность контроля |
|
ОКБ
|
Бродильный титр |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко сырое
|
Редуктазная проба
|
Средняя проба от каждого поставщика |
До 4 млн
|
---
|
1 раз/ декаду
|
Молоко и сливки до пастеризации |
ОКБ
|
Уравнительный бачок
|
4 млн |
---
|
1 раз/месяц
|
Молоко и сливки после пастеризации
|
ОКБ, бродильная проба.
Проверка термограммы |
Из крана на выходе из секции охлаждения
Все установки
|
5 – 10 тыс
|
более 10
|
1раз/месяц 1 раз/декаду
ежедневно
|
Молоко и сливки, пастеризованные из емкости |
ОКБ, бродильная проба |
Резервуары в момент розлива |
30 –50 тыс |
0,3
|
1 раз/месяц |
Молоко и сливки расфасованные |
ОКБ, бродильная проба |
Из единицы фасовки
|
50 – 75 тыс. |
0,3
|
1 раз/месяц
|
Молоко и сливки в камере хранения |
ОКБ |
Из единицы фасовки |
50 –200 тыс |
0,3 |
1 раз/декаду |
Таблица Г. 3 – Схема проведения технико–химического контроля бифидосметаны
Элементы контроля |
Обезжиренное молоко для нормализации сливок |
Сливки натуральные |
Сливки натуральные |
Сметана |
||||||
До нормализации |
После нормализации |
В процессе заквашивания |
В процессе сквашивания |
В процессе созревания
|
После охлаждения |
Готовая к выпуску |
||||
Жирность |
|
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
+ |
||
Кислотность |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
+ |
+ |
||
Температура |
|
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
||
Органолептическая оценка |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
+ |
||
Проба на фосфатазу |
|
|
|
|
|
|
+ |
|
||
Проверка веса |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
||
Таблица Г. 4 – Схема микробиологического контроля производства бифидосметаны
Объекты исследования и место отбора проб |
Показатели, в 1см3 |
Периодичность контроля |
||
ОКБ |
Бродильный титр |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сливки до пастеризации из ванны |
4млн |
1000 |
не реже 1раза/месяц |
|
Сливки после пастеризации из пастеризатора |
5-10тыс |
10 |
не реже 1р/месяц бродильная проба не реже 1р/5дней |
|
Сливки перед заквашиванием |
---- |
более 1 |
1раз/месяц |
|
Закваска перед внесением в ванну из емкости с производственной закваской |
---- |
более 1 |
ежедневно |
|
Сливки после заквашивания из ванны |
---- |
более 1 |
1раз/месяц |
|
Сметана после охлаждения |
---- |
0,1-0,001 |
не реже 1раз/5дней |
|
Сметана после фасования (готовый продукт) |
---- |
0,01-0,001 |
не реже 1раз/5дней |
|
Таблица Г. 5 – Схема технико-химического контроля жидких кисломолочных продуктов
Элементы контроля |
Молоко цельное или обезжиренное, натуральное и восстановленное |
Смесь после внесения наполнителя |
Закваска |
Смесь после внесения закваски |
В процессе и в конце сквашивания |
Охлаждение |
Созревание |
Готовый продукт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Жирность |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
+ |
Кислотность |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
+ |
+ |
Плотность |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
Температура пастеризации |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
Содержание сахара |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Содержание витамина С |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Содержание алкоголя |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Проверка веса и объема |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Таблица Г. 6 – Схема микробиологического контроля производства кисломолочных напитков
Объекты исследования |
Наименование анализа |
Место отбора проб |
Показатели, в 1 см3 |
Периодичность контроля |
||
ОКБ
|
Бродильный титр |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Молоко до пастеризации |
ОКБ |
уравнительный бачок |
не более 4 млн. |
----
|
не реже 1р/ месяц |
|
Молоко после пастеризации
|
ОКБ |
кран на выходе из секции охлаждения |
5 – 10 млн. |
----
|
не реже 1р/месяц |
|
бродильная проба |
-||-||-
|
----
|
более 10
|
1р/декаду
|
||
проверка термограмм |
рабочие установки |
----
|
----
|
ежедневно
|
||
Перед внесением закваски |
бродильная проба |
-||-||-
|
----
|
более 1
|
ежедневно
|
|
Молоко для закваски после пастеризации |
проба на эффективность пастеризации |
ванны ВДП, заквасочники
|
----
|
----
|
ежедневно
|
|
Закваска при подаче в емкости |
время свертывания, кислотность, органолептические показатели |
все емкости с производственной и лабораторной закваской |
---- |
---- |
ежедневно
|
|
микроскопический препарат |
-||-||-
|
----
|
----
|
ежедневно
|
||
бродильная проба |
-||-||-
|
----
|
более 1, для кефира - 3 |
ежедневно
|
||
Пастеризованное молоко после внесения закваски |
бродильная проба
|
резервуар, ванны ВДП
|
----
|
1 и более
|
не реже 1р/месяц
|
|
Молоко, сквашенное перед розливом |
бродильная проба
|
резервуар, ванны ВДП
|
----
|
1 и более
|
не реже 1р/месяц
|
|
Готовая продукция, расфасованная в потребительскую тару |
микроскопи-ческий препарат |
из тары в цехе розлива
|
----
|
|
не реже 1р/5 дней
|
|