Классификация молока по редуктазе

Классы	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1-й	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс.
2-й	Удовлетворительное	Свыше 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн.
3-й	Плохое	Свыше 20 мин до 2 ч	От 4 млн. до 20 млн.
4-й	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн. и больше

Оценка качества молока осуществляется по худшему показателю. Так, если по редуктазной пробе молоко относится к первому классу, по степени чистоты – к первой группе, а кислотность повышена, например до 20ºТ, то молоко относится ко второму сорту.

Молочные предприятия не принимают молоко с нейтрализующими, консервирующими веществами, содержащие антибиотики и другие ингибирующие вещества. Эти вещества задерживают или подавляют (ингибируют) развитие молочнокислых микроорганизмов, используемых для выработки кисломолочных продуктов.

Для определения в молоке формалина, перекиси водорода, антибиотиков предложена резазуриновая проба. Сущность метода заключается в том, что микроорганизмы Str. thermophilus , чувствительные к ингибирующим веществам, развиваясь, выделяют вещества, восстанавливающие резазурин. Для этого к 10 мл молока добавляют 1 мл рабочего раствора резазурина и 3-4 капли термофильного стрептококка (Str. thermophilus), чувствительного к антибиотикам. Содержимое пробирок перемешивают, при этом молоко окрашивается в фиолетовый цвет, ставят в водяную баню при 40°С на 45 мин.

Сделать заключение о качестве молока по следующим изменениям:

- сине-стальной или фиолетовый цвет исследуемого молока в пробирке указывает на наличие антибиотиков (ингибирующих веществ) в молоке (т.е. наблюдается ингибирование размножения молочнокислого стрептококка);

- белый или розовый цвет исследуемого молока свидетельствует о том, что в молоке нет антибиотиков и молочнокислый стрептококк беспрепятственно размножается.

В торговую сеть молоко поступает в пастеризованном виде. Цель пастеризации молока – продлить срок хранения молока, уничтожить вегетативные формы бактерий. Режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, обеспечивают полное уничтожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, кишечной палочки и других условнопатогенных микроорганизмов.

Существует несколько режимов пастеризации молока:

а) длительная – 63 °С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78 °С в течение 20-30 с;

в) моментальная – 85-90 °С без выдержки.

После пастеризации молока и сливок необходимо их охладить до +4 °С, что препятствует прорастанию спор и развитию оставшейся микрофлоры.

Микробиологический контроль эффективности пастеризации проводят в соответствии с действующей инструкцией, при этом определяют:

1) общее микробное число (ОМЧ);

2) коли-титр и бродильный титр.

Общее микробное число (ОМЧ) определяют в 1 мл исследуемого молока. Для этого готовят разведения сырого и пастеризованного молока на стерильной воде по схеме (рис. 55).

По 1 мл каждого разведения: вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания и после застывания среды их помещают в термостат при 37 °С на 48 ч. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 50 и не более 300.

Число колоний, выросших в каждой чашке, пересчитывают на 1 мл, или 1 г, продукта с учетом разведения.

В соответствии с действующим стандартом питьевое молоко должно отвечать требованиям, приведенным в табл. 8.

Таблица 8