19.2. Санитарно-микробиологическое исследование мяса

Мышцы живых здоровых животных и птиц не содержат микробов. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Микроорганизмы, попавшие в мясо, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).

Прижизненное обсеменение микробами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни.

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и др. Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т.е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов, содержащихся в кишечном канале, и они проникают в окружающие ткани.

Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить: кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т.д.

Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микробами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных артерий кровь засасывается воздух через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микробы, а также с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микробами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонеллы и реже другие патогенные бактерии.

Факторами, влияющими на развитие микробов при созревании мяса являются температура внешней среды, влажность и др.

На холоде размножение микробов в мясе резко замедляется. Порча мяса обусловлена деятельностью микробов. Гниение мяса вызывается аэробными и анаэробными микроорганизмами. Плесневение мяса может возникать при повышенной влажности воздуха.

Микробиологическое исследование мяса проводят во всех случаях, когда предполагают, что оно обсеменено возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, предусмотрены обязательные микробиологические исследования их при подозрении на сибирскую язву, а также при чуме, роже свиней, листериозе, болезни Ауески, осложненной форме ящура, некробациллезе и других инфекционных и незаразных заболеваниях в целях решения вопроса о возможности и порядке использования мяса и других продуктов убоя животных. Микробиологическое исследование также проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причины убоя и принадлежности животных.

Микробиологическое исследование проводят для обнаружения аэробных и факультативно-анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, бактерий рода протей, бактерий группы кишечных палочек, токсичных стафилококков и патогенных анаэробов.

Для микроскопии на предметном стекле делают отпечатки: один из поверхностного, другой из глубинного слоя исследуемого мяса. Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глубины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложения всех клеток и деления их на число полей.

Учет результатов исследования (рис. 54).

Рис. 54. Микрокартина бактериоскопического исследования мяса на свежесть: 1 – свежее, 2 – подозрительной свежести, 3 – несвежее

Мясо совершенно свежее, охлажденное – отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки, а также из глубинных слоев мяса – микробы отсутствуют.

Мясо условно годное – мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, видны кокки и небольшое количество палочек.

Мясо несвежее – мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков.

Для определения общего количества микробов из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные ступки, затем растирают со стерильным песком, добавляют 10 мл стерильной воды и перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10 мл расплавленного и охлажденного до 45°С МПА. После застывания МПА чашки переворачивают и помещают на сутки при 37°С. Число микробов определяют в 1 г исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.

Таблица 5

Сводные данные по санитарно-микробиологическим исследованиям

воздуха, почвы, воды

Санитарно-микробиологические показатели	Воздух	Почва		Вода
	ОМЧ в 1 м3	ОМЧ в 1 г	Коли-титр	водопроводная		речная
				ОМЧ в 1 мл	Коли-титр	ОМЧ в 1 мл	Коли-индекс
Санитарно-микробиологические показатели исследуемых объектов
Нормативные санитарно-микробиологические показатели
Санитарно-микробиологическая оценка исследуемых объектов

Задания для самостоятельной работы

1. Провести подсчет выросших колоний из воздуха, почвы, воды; полученные результаты обобщить и внести в таблицу 5. Дать санитарно-микробиологическую оценку исследуемых объектов.

2. Приготовить препараты-отпечатки из проб мяса, высушить их, фиксировать, окрасить по Граму, провести микроскопию. Дать оценку свежести мяса при его исследовании бактериоскопическим методом.

Вопросы для самоподготовки и контроля знаний

1. Каким методом определяется общее микробное число в исследуемых объектах?

2. Каковы методы подсчета числа колоний при посевах из исследуемых объектов?

3. Нормативные показатели санитарно-микробиологического исследования воздуха, почвы и воды.

4. Источники загрязнения мяса микроорганизмами.

5. Какие факторы влияют на развитие микроорганизмов при созревании мяса?

6. Оценка свежести мяса методом бактериоскопии.