Сахар
Вместо обычного белого сахара профессиональные пивовары берут коричневый тростниковый. Он быстрее карамелизуется при нагревании, поэтому пиво приобретает изысканный сладковатый привкус, приятный цвет и тонкий аромат. Сахар в пиве влияет на дозревание, ускоряя его. Еще сахар влияет на пенообразование. Пиво с добавлением этого ингредиента даст стойкую и пышную пену. Еще он полезен для карбонизации — насыщении напитка углекислым газом. В промышленности для этого используются различные технологии, но добавление небольшого количества этого ингредиента в сусло является самым простым и дешевым способом.
Значение химических компонентов в пиве
•Ионы кальция — Стабилизируют альфа-амилазу и увеличивают ее активность, в результате чего повышается выход экстракта. Увеличивают активность протеолитических ферментов, за счет этого возрастает содержание в общего и α- аминного азота в сусле.
•Ионы магния — Входят в состав ферментов гликолиза, т.е. необходимы как для брожения, так и для размножения дрожжей.
•Ионы калия — Стимулируют размножение дрожжей, входят в состав ферметных систем и рибосом.
•Ионы железа — Отрицательное влияние на процессы затирания. При концентрации более 0,2 мг/л могут вызвать дегенерацию дрожжей.
•Ионы марганца — Входят в качестве кофактора в ферменты дрожжей. Содержание не должно превышать 0,2 мг/л.
•Ионы аммония — Могут присутствовать только в сточных водах. Абсолютно неприемлемы.
•Ионы меди — При концентрациях более 10 мг/л – токсичны для дрожжей. Могут являться мутагенным фактором для дрожжей.
Значение химических компонентов в пиве
•Нитраты — При концентрациях более 10 мг/л обнаруживаются в стоках. В присутствии бактерий семейства Enterbacteriaceae образуется токсичный нитрит-ион.
•Силикаты — Снижают активность брожения при концентрации более 10 мг/л. Силикаты происходят большей частью из солода, но иногда, особенно весной, причиной их повышения в пиве может быть вода.
•Фториды — До 10 мг/л не оказывает влияния.
•Ионы цинка — В концентрации 0,1 – 0,2 мг/л стимулируют размножение дрожжей. При высоких концентрациях ингибируют активность α-амилазы.
•Хлориды — Снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации более 500 мг/л замедляют процесс брожения.
•Гидрокарбонаты — При высоких концентрациях приводят к повышению рН, а следовательно к снижению активности амилолитических и протеолитических ферментов, снижают выход экстракта. и способствуют повышению цветности сусла. Концентрация не должна превышать 20 мг/л.
Влияние химических компонентов в пиве на вкус
Сульфаты — Придают пиву терпкость и горечь, обуславливают послевкусие. Силикаты — Оказывают влияние на вкус косвенным путем.
Нитраты — Отрицательно влияют на процесс брожения при концентрации более 25 мг/л. Возможность образования токсичных нитрозаминов.
•Ионы кальция — Снижают экстракцию танинов, которые придают пиву грубую горечь и вяжущий вкус. Снижают утилизацию горьких веществ хмеля.
•Ионы магния — Придают горький привкус пиву, который ощущается при концентрации более 15 мг/л.
•Ионы натрия — При концентрациях более 150 мг/л обуславливают соленый вкус. При концентрациях 75…150 мг/л – снижают полноту вкуса.
•Хлориды — Придают пиву более тонкий и сладкий вкус. При концентрации ионов около 300 мг/л повышают полноту вкуса пиву и придают ему дынный вкус и аромат.
•Ионы железа — При содержании в пиве более 0,5 мг/л увеличивают цвет пива, появляется коричневая пена. Придают пиву металлический привкус.
Влияние химических компонентов в пиве на коллоидную стойкость (мутность)
•Ионы кальция — Осаждают оксалаты, тем самым снижают возможность появления оксалатного помутнения в пиве. Увеличивают коагуляцию белков при кипячении сусла с хмелем. Снижают экстракцию кремния, что благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива.
•Силикаты — Снижают коллоидную стойкость пива в связи с образованием нерастворимых соединений с ионами кальция и магния.
•Ионы железа — Ускоряют окислительные процессы, вызывают коллоидное помутнение.
•Ионы меди — Отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива, выступая катализатором окисления полифенолов.
•Хлориды — Улучшают коллоидную стойкость.
•Ионы марганца — Подобно влиянию ионов железа, но намного сильнее.
•Ионы меди — Отрицательно влияют на стабильность вкуса. Смягчают сернистый привкус у пива.