Мясо. Субпродукты.
Выполнили: Тумасян А. З.
Григорян А. М.
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь и тд., получаемые при переработке скота.
В зависимости от вида убойных животных
Говяжьи = Буйволов = Яков
Свиные
Бараньи = Козьи
Конские = Ослиные = Муллов
Оленьи
Верблюжьи
В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки
Мясокостные
головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
Мякотные
языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;
Шерстные
головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;
Слизистые
рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию
Охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;
Замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.
В зависимости от пищевой ценности
В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую(I) и вторую(II).
I - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагма, говяжий и бараний мясо- костный хвост, мясная обрезь
II - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.
Технические
субпродукты
К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.
Ст. 2 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»:
Продукты убоя и мясная продукция:
мясо;
субпродукты;
жир-сырец и продукты его переработки, в том числе животные топленые жиры;
кровь и продукты ее переработки;
кость и продукты ее переработки;
мясо механической обвалки (дообвалки);
сырье кишечное;
сырье коллагенсодержащее и продукты его переработки (в том числе желатин);
мясные и мясосодержащие продукты из мяса;
мясные и мясосодержащие колбасные изделия;
мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и кулинарные изделия;
мясные и мясосодержащие консервы;
бульоны мясные и мясосодержащие;
сухие мясные и мясосодержащие продукты;
продукты из шпика;
продукты убоя для детского питания;
|
|
убоя и процессам их |
|
|
производства |
|
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, |
|
овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, |
||
|
|
выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных |
|
хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических |
|
|
требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт. |
|
|
|
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в |
|
промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются |
|
субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии |
||
с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, |
||
|
|
принявшего стандарт. |
|
Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных |
|
|
животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку |
|
|
туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. |
|
|
|
Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, |
подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной |
||
|
выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными |
|
|
|
правовыми актами государств-членов. |
|
При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра |
|
продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия |
||
|
продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза. |
|
|
|
Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и |
|
прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического |
|
|
|
процесса. |
VS