Учебное пособие по дисциплине Гигиена для студентов, обучающихся по специальности Педиатрия (I часть)

микроэлементозы; атеросклероз и болезни сосудов; ишемическая болезнь сердца; сахарный диабет; заболевания щитовидной железы; заболевания желудочно-кишечного тракта; желчнокаменная болезнь; нарушение плотности и структуры костей; онкологические заболевания; вторичные иммунодефициты; кариес зубов; подагра.

4.Пищевая аллергия и непереносимость.

5.Врожденные нарушения обмена нутриентов.

Таблица 33

Факторы, определяющие профилактику и развитие избыточной массы тела и ожирения (ВОЗ)

* Гликемический индекс - процентный показатель, отражающий разницу в изменении концентрации глюкозы в сыворотке крови в течение 2-х часов после употребления какоголибо продукта по сравнению с аналогичным результатом после употребления тестпродукта (50 г глюкозы).

Таблица 34

Факторы, определяющие профилактику и развитие сахарного диабета (ВОЗ)

82

Таблица 35

Факторы, определяющие профилактику и развитие сердечно-сосудистых заболеваний (ВОЗ)

Факторы, определяющие профилактику и развитие онкологических заболеваний (ВОЗ)

Возможные (для рака различной локализации)

Животные жиры

Нитрозамины

Полициклические ароматические углеводороды

Полихлорированные бифенилы

Таблица 37

Факторы, определяющие профилактику и развитие остеопороза у пожилых лиц (ВОЗ)

84

ТЕМА 2.3.

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ПО МИКРОНУТРИЕНТАМ: ВИТАМИНАМ, МИНЕРАЛЬНЫМ

ВЕЩЕСТВАМ И ПИЩЕВЫМ ВОЛОКНАМ

МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Рациональное питание человека требует сбалансированности не только

по содержанию белков, жиров, углеводов, но и по содержанию микронутриентов. Результаты изучения фактического питания различных групп населения свидетельствуют о значительной распространенности полигиповитаминозов, недостаточности основных минеральных веществ. Устранение недостаточностей микронутриентов не может быть достигнуто простым увеличением потребления продуктов питания. Современные условия жизни и труда большинства населения приводят к уменьшению энергетических затрат, что обусловливает необходимость снижения количества потребляемой пищи и влечет за собой недостаточное потребление содержащихся в ней микронутриентов. Знания клинических проявлений недостаточностей микронутриентов, источников витаминов, минеральных веществ в питании, способов сохранения витаминной ценности продуктов, приемов профилактической витаминизации позволяют врачу любой специальности оптимизировать статус питания пациентов.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить с биологической ролью, нормированием и источниками микронутриентов в питании; научить определению химического состава рациона питания по содержанию витаминов, минеральных веществ расчетным методом (на примере анализа менюраскладки суточного рациона питания студента-медика), витаминосберегающим способам хранения и кулинарной обработки продуктов, профилактической витаминизации продуктов питания.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ 1. Решение ситуационных профессионально ориентированных задач двух типов, оформление решения в протоколе.

2. Определение качественного состава суточного рациона питания студента по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон расчетным методом (по меню-раскладке, составленной к теме 2.2.) с

85

использованием «Таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов».

3. Лабораторная работа по определению содержания витамина С в овощах.

3.1.Определение содержания витамина С в сыром и вареном картофеле; расчет процента потери витамина С при хранении и кулинарной обработке.

3.2.Определение содержания витамина С в капусте; расчет процента потери витамина С при хранении.

3.3.Формулировка заключения и рекомендаций по обеспечению сохранности витаминов в продуктах питания.

4. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1.Биологическая роль, нормирование, источники в питании водорастворимых витаминов.

2.Биологическая роль, нормирование, источники в питании жирорастворимых витаминов.

3.Виды витаминных недостаточностей.

4.Причины гиповитаминозов, их проявления.

5.Способы сохранения и повышения витаминной ценности рационов питания, профилактика гиповитаминозов.

6.Биологическая роль, нормирование, источники в питании минеральных веществ.

7.Биологическая роль, нормирование, источники в питании пищевых волокон.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

"_____"___________20___г.

1. Решение ситуационной задачи (тип 1) №____

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

86

2. Решение ситуационной задачи (тип2) №___

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Определение качественного состава суточного рациона питания студента по содержанию микронутриентов

Таблица 38

Состав суточного рациона питания студента по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон

ОБЕД:

УЖИН:

ВСЕГО ЗА СУТКИ:

4. Определение содержания витамина С в овощах:

вид продукта _____________, навеска продукта ____________г, количество 0,0001н. раствора йодноватокислого калия, пошедшего на титрование пробы _____мл; Формула для расчета (внести):

Содержание витамина С на 100 г продукта:

а) в сыром картофеле _______ мг , в отварном картофеле _______ мг, нормативное содержание витамина С в сыром картофеле _____ мг потеря витамина С при хранении __________%, при кулинарной обработке

88

_________%

б) в капусте ______ мг, нормативное содержание витамина Св капусте _____

мг, потеря витамина С при хранении _____ %. Заключение и рекомендации:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Работу выполнил __________________

Подпись преподавателя _____________

СПРАВОЧНЫЙМАТЕРИАЛ

Дефиниции темы

АВИТАМИНОЗ - полное истощение витаминных ресурсов организма. АНТИВИТАМИНЫ - соединения, частью или полностью выключающие витамины из обменных реакций организма путем их разрушения, инактивации или препятствуя их ассимиляции. Антивитамины делятся на 2 группы:

а) структуроподобные соединения (конкурентные ингибиторы; вступают с витаминами или их производными в конкурирующие отношения в соответствующих биохимических реакциях обмена веществ), к ним относятся сульфаниламиды, дикумарин, мегафен, изониазид и др.

б) структуроразличные соединения (природные антивитамины; вещества, которые путем изменения молекулы или комплексного соединения с метаболитами частично или полностью лишают витамин его действия), к ним относятся тиаминаза, аскорбиназа, авидин и др.

ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Витамины обеспечивают нормальное протекание обменных процессов и необходимы для процессов усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток, других жизненно важных процессов. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

89

ВИТАМИНЫ-АНТАГОНИСТЫ: В, и В2; А и Д; никотиновая кислота и холин; тиамин и холин (при длительном введении с лечебными целями одного витамина обнаруживаются симптомы недостаточности другого).

ВИТАМИНЫ-СИНЕРГИСТЫ: С и Р; Р, С, К; В12 и фолиевая кислота; С, К, В2; А и Е; Е и инозит (при комплексном применении, в поливитаминных препаратах могут усиливать биологический эффект друг друга).

ГИПОВИТАМИНОЗ - это состояние, возникающее вследствие выраженного снижения обеспеченности организма тем или иным витамином. Выделяют выраженные и скрытые (латентные) формы гиповитаминозов.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин, хитин и др.) главным образом растительного происхождения, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

СКРЫТАЯ (ЛАТЕНТНАЯ) ФОРМА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ не имеет каких-либо внешних проявлений и симптомов, однако, оказывает отрицательное влияние на работоспособность, устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам, удлиняет выздоровление после перенесенного заболевания.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА - незаменимые пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма человека, защиты от болезней и неблагоприятных факторов среды обитания человека, обеспечения всех жизненных функций организма.

Минеральные вещества подразделяются на:

макроэлементы (Ca, K, Na, P, Mg, Fe); микроэлементы (I, F, Se, Mo, Co, Zn, Cr, Cu, Mn)

ультрамикроэлементы (Au, Ag, Ni и др.)

ВАЖНЕЙШИЕ ПРИЧИНЫ ГИПО- И АВИТАМИНОЗОВ

1.Недостаточное поступление витаминов с пищей.

1.1.Низкое содержание витаминов в рационе.

1.2.Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.

1.3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки.

90