3235

Из сравнительного анализа их физико-химических показателей видно, что котлеты с добавлением обогатителя содержат больше белка, влаги, обладают меньшей энергетической ценностью по сравнению с традиционными полуфабрикатами.

При исследовании ароматов рубленых полуфабрикатов установлено, что РГФ над пробой 1 (образец без обогатителя) содержит больше по концентрации легколетучих веществ, однако по качественному составу эта проба проще, по сравнению с пробой 2 (образец с обогатителем). Различия в интенсивности аромата проб составляют 27%. Добавки (отруби и дрожжи) в большей степени дифференцируют аромат изделия, уменьшая содержание нативных компонентов пробы 1 и усиливая более тяжелые фракции аромата.

По микробиологическим показателям полуфабрикаты с добавлением обогатителя соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и обладают повышенной биологической ценностью.

Таким образом, предлагаемые технологические решения обеспечивают реализацию биопотенциала вторичного растительного сырья и остаточных пивных дрожжей в обеспечении здорового и функционального питания.

УДК 663.674

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО МОРОЖЕНОГО С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА

Л.В.Голубева, Е.А.Пожидаева, О.В.Пирогова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: pirogova_loka@mail.ru

В рамках национального проекта «Здоровье» ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья.

К наиболее распространенным функциональным продуктам относятся в первую очередь молочные продукты. Наличие в молочных продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахари-

31

ды аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышает их пищевую и биологическую ценность.

Внастоящее время актуальным является разработка и производство мороженого функционального назначения. Поэтому использование олигосахаридов хитозана в технологии мороженого также представляет собой научный интерес.

Хитозан - это природный полимер полисахаридной природы, который относится к числу наиболее распространенных в природе органических соединений.

При проведении исследований было определено влияние олигосахаридов хитозана на взбитость и микроструктуру мороженого.

Взбитость продукта с олигосахаридами хитозана незначительно уменьшилась по сравнению с контрольным образцом, которая составила 60% и 62% соответственно.

При изучении микробиологических показателей смесей мороженого тепловую обработку проводили в течение 50…60с. Результаты исследований влияния режимов пастеризации на микробиологические показатели смеси мороженого показали, что наиболее рациональной температурой тепловой обработки смеси является 85°С с выдержкой 50...60 с.

Были проведены исследования влияния продолжительности выдержки смеси на качественные показатели готового продукта. Созревание смеси проводили при температуре 4…6°С. На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что лучшими показателями обладают образцы с продолжительностью созревания более 4 часов.

Впроцессе хранения смесей измеряли активную и титруемую кислотность. В свежевыработанном контрольном образце мо-

роженого титруемая кислотность составила 19 Т, с природными биополимерами 20Т. Через 4 мес. хранения в контрольном образце мороженого показатель кислотности увеличился до 25 Т, а в мороженом с природными биополимерами до 24 Т.

Вместе с тем в течение 3 месяцев хранения для мороженого изменение органолептических свойств незначительно отражается на качестве продукта. Более длительное хранение приводит к ощутимому изменению вкуса, запаха, и консистенции продуктов, формы мороженого, что позволяет сделать вывод о

32

нецелесообразности хранения мороженого более 3 месяцев.

Итоги проведенных исследований позволили сделать следующие выводы:

-обоснован выбор олигосахарида хитозана в качестве функциональной добавки в технологии мороженого;

-определена массовая доля олигосахарида хитозана, которая составила 2% от массы смеси мороженого;

-установлен срок годности продукта, который составил 3 ме-

сяца.

Результаты предварительных экспериментальных исследований, проведенных в этом направлении, показали, что образцы мороженого с природными биополимерами обладают высокой антиоксидантной активностью, что имеет важное значение при хранении продукт.

УДК 602.44

РАЗРАБОТКА НОВЫХ МАТЕРИАЛОВ НА ОСНОВЕ БАКТЕРИОФЕРРИТИНА DPS

В.О.Покусаева Воронежский государственный университет

E-mail: pokusaevavika@mail.ru

Создание новых материалов с использованием биологических макромолекул является одним из приоритетных направлений нанобиотехнологии. Особое место в нѐм занимают биополимеры, способные к формированию упорядоченной структуры. В ходе миллионов лет эволюции в природе появилось бесчисленное множество молекул, формирующих сложные трехмерные структуры и выполняющих в живой клетке уникальные функции. Изучение этих молекул открывает широкие возможности их использования в нанобиотехнологии и лне закономерно, что объектами таких исследований стали ферритины. Обладая собственным магнитным моментом, ферригидритное ядро ферритинов обычно является антиферромагнетиком, но его магнитные свойства можно изменять при дополнительном (или альтернативном) насыщении ферритинов оксидами других металлов. Именно поэтому ферритины могут оказаться чрезвычайно перспективным материалом для микроэлектро-

33

ники. Более того, они могут быть использованы для получения некоторых сплавов, например CoPt, а апоферритин (белок без ферригидритного ядра) предложено использовать для адресной доставки лекарственных веществ клеткам и тканям. На этом слайде перечислены обсуждаемые в литературе сферы применения ферритинов.

Особенностью бактериоферритина, кодируемого геном dps из E.coli, является меньший размер (вмещает 400-500 оксидов Fe3+), большее сродство к ионам железа и способность связываться с ДНК. Ранее нами было установлено, что под влиянием ЭМИ СВЧ экспрессия dps усиливается приблизительно в 2 раза. На основании этих результатов было высказано предположение, что содержащие аниферромагнитные кластеры молекулы Dps играют роль первичных магниторецепторов, способных передать регуляторный сигнал на ДНК. Это значит, что в нанобиотехнологии можно использовать не только способность белка Dps быть резервуаром ферритовых частиц, но и его способность «управляемо» взаимодействовать с ДНК. Задачей следующего этапа наших исследований было создание чувствительной тест-системы, с помощью которой можно определить оптимальные условия облучения ЭМИ СВЧ. Для этого регуляторная область гена dps была вставлена в плазмиду перед геном gfp. На этом слайде приведены результаты оценки эффективности работы промоторной области dps в репортерной системе – флуоресценция клеток, несущих плазмиду со вставкой всей регуля-

34

торной области гена, превышала контрольный в 10 раз.

После введения этой плазмиды в бактериальные клетки, электромагнитное излучение, влияющее на биосинтез бактериоферритина, должно было точно так же влиять и на синтез зеленого белка, поэтому по его флуоресценции можно оценивать реакцию промоторов dps на разные условия. А клетки, несущие такую плазмиду, в принципе, можно использовать в качестве биосенсора для мониторинга уровня электромагнитного излучения, хотя чувствительность для этого надо повышать. Эти данные согласуются с предложенной моделью рецепции электромагнитного излучения клетками, что позволяет нам прейти к следующему этапу работы, выделению и очистки апобелка и полноценного бактериоферритина в количествах необходимых для модельных экспериментов.

Ближайшей целью является изучение зависимости субъединичной структуры бактериоферритина от наличия и параметров электромагнитного излучения и выявление зависимости или независимости субъединичной структуры бактериоферритина и его ионной емкости от электромагнитного излучения различной частоты. Для того, чтобы унифицировать взаимодействие Dps с модельной ДНК-матрицей, необходимо иметь информацию о мотивах нуклеотидной последовательности, способствующих и препятствующих их взаимодействию. Поэтому в ходе реализации проекта мы планируем оценить эффективность связывания Dps с различными участками ДНК. На основе оптимальных для связывания последовательностей будет создана модельная конструкция ДНК, способная, во-первых, к самосборке и, во-вторых, связыванию единственной (в идеале) молекулы бактериоферритина. Для сборки

35

модельной кубической ячейки будет использовано 24 синтетических олигонуклеотида, имеющих последовательность, оптимальную для взаимодействия с бактериоферритином, и участки, которые за счет комплементарного спаривания обеспечат самопроизвольное образование заданной трехмерной структуры. Конечной целью проекта является создание оптимизированной по первичной структуре минимальной трехмерной ячейки ДНК, способной контролируемо связывать молекулу белка.

Такая ячейка сможет быть использована как основа для создания новых материалов в тех случаях, когда важно иметь точно заданное в пространстве регулярное распределение ферритовых частиц. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что это, прежде всего, новые материалы для микроэлектроники. Но промежуточная задача – получить элементарный «контейнер» в виде самособирающейся ячейки ДНК тоже очень привлекательна. Такие исследования уже несколько лет ведутся в лаборатории Seemana в США. Мы надеемся учесть их опыт и наполнить элементарные ячейки таким уникальным белком, как Dps.

УДК 641.5

ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ

О.А.Субботина Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: subbotina.oxanaalexandrovna@yandex.ru

Сегодня во многих развитых странах пропагандируется здоровый образ жизни, прежде всего связанный со сбалансированным питанием. На первых позициях, как известно, находится японская кухня. Визитной карточкой японской кулинарии являются суши и роллы. Негативной стороной роста популярности этого блюда в мире является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Поэтому для России актуальной задачей является совершенствование уже имеющихся и поиск новых технологий по производству блюд, имитирующих японские, в адаптации к отечественным сырьевым ресурсам.

36

Цель работы состоит в обосновании возможности использования местного сырья на примере карпа в технологии кулинарных японских продуктов.

Задачи исследования: углубленное исследование ФТС мяса карпа; оценка эффективности применения созревателей для обработки прудовой рыбы; обоснование режимов и условий производства порционных полуфабрикатов; разработка технологии суши и роллов с прудовой рыбой; проведение комплексной оценки свойств суши и роллов из прудовой рыбы.

Для выработки суши и роллов с карпом в качестве сырья использовали: рыбу свежую (карп) по ГОСТ 24896; крупу рисовую по ГОСТ 6292; хрен столовый «Васаби» по ТУ 9169-277-04782324; воду питьевую по действующей нормативно-технической документации; рисовый уксус по ГОСТ Р 52101; водоросли морские «Нори» по ГОСТ 26185; авокадо свежее по ГОСТ Р 51074; соевый соус по ТУ

6213-01-221191957; имбирь по ГОСТ 29046.

Экспериментальные исследования проводили в условиях научно – исследовательской лаборатории (НИЛ) кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ.

Основные показатели определяли в соответствии с рекомендациями описанными в современной литературе.

Основополагающей информацией является химический состав. В мышечной ткани карпа содержится 37,8 % белка, что превышает содержание белка в мышечной ткани лосося (17,5 %). Также в мышечной ткани карпа, по сравнению с лососем, содержится большее количество липидов. Следовательно, мясо карпа обладает большей энергетической ценностью, чем мясо лосося.

Исследование ФТС – важный этап в рациональном и наиболее выгодном способе использования сырья. Наибольшей ВСС, ЖУС обладает мышечная ткань карпа. Эмульгирующая способность и стабильность эмульсии мышечной ткани карпа также значительно выше. Таким образом, за счет высоких ФТС мяса карпа, возникает возможность его использования в получении более широкого спектра кулинарных изделий с высоким качеством и выходом.

Анатомирование карпа показало наличие значительной доли «мускульных» костей, что при приготовлении суши и роллов не приемлемо. В связи с этим предложено использование созревателей. Созревание проводили 60-80 часов, при температуре 4-6 ˚ С.

37

Было получено 5 образцов филе карпа маринованного в разных созревательных растворах. Контрольным образцом служило свежее филе карпа. Лучшими органолептическими показателями обладает филе карпа, обработанное созревательными растворами «Созреватель для рыбы арт. 50954» и созреватель «Сал Интенсор 3» при мариновании в течении 72 часов.

Обработанное в обоснованных нами режимах мясо карпа после маринования, использовано в рецептурно-компонентных решениях для производства суши и роллов.

Суши и роллы богаты аспарагиновой и глутаминовой аминокислотами – известными вкусообразователями, содержат весь набор незаменимых и полунезаменимых аминокислот, имеют адекватный минеральный состав, особенно они богаты кальцием, калием, фосфором и магнием.

Результаты исследований перевариваемости in vitro опытного и контрольного образцов показали, что перевариваемость опытного образца выше контрольного на 0,485 ммоль/дм3, то есть на 34 %.

Из экспериментальных данных видно, что разработанные суши и роллы с использованием отечественного сырья – карпа вместо лосося, являются биологически полноценными продуктами и могут использоваться в общественном питании.

38

2. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УДК 621.398

ЛОКАЛИЗАЦИЯ ОБЪЕКТОВ В РАСПРЕДЕЛЕННОЙ СИСТЕМЕ ВИДЕОНАБЛЮДЕНИЯ

А.Е.Авдюшина Воронежский государственный технический университет

E-mail: 1307fox@mail.ru

Иногда необходимо не только определить наличие постороннего объекта в контролируемой зоне, но и указать его координаты с точностью до нескольких метров. Один из вариантов решения этой задачи – использование распределенной системы радиопеленгаторов. Однако такая система не лишена недостатков: радиопеленгаторы – устройства сложные и дорогие; кроме того, для их использования необходима лицензия; чтобы быть обнаруженным, нарушитель должен пользоваться радиосвязью, причем в контролируемом пеленгатором диапазоне частот.

В данной работе предлагается система, позволяющая в определенных условиях добиться того же результата, и лишенная указанных недостатков.

Структурно система состоит из центрального поста (сбора и обработки данных) и двух или более необслуживаемых периферийных постов (видеонаблюдения), объединенных в единую сеть. После разворачивания системы для работы с ней достаточно присутствия одного человека на центральном посту.

Периферийные посты отвечают за получение изображения интересующего оператора сектора пространства. Каждый из этих постов представляет собой видеокамеру, закрепленную на поворотном устройстве, позволяющем поворачивать ее на 360 градусов в горизонтальной плоскости и на 180 градусов в вертикальной. Сигнал с выхода видеокамеры передается на центральный пост. Оттуда, в свою очередь, производится управление поворотным устройством.

Центральный пост представляет собой компьютер, снабженный большим монитором (или несколькими), позволяющим одновременно отображать изображения со всех периферийных постов

39

системы, и мощный процессор, обеспечивающий вычисление местоположения заинтересовавшего оператора объекта в реальном времени.

Связь между постами осуществляется по радиоканалу. Самым простым на сегодняшний день является применение систем широкополосной связи семейства стандартов IEEE 802.11 (Wi-Fi).

Рассмотрим принцип работы описываемой системы. Как уже говорилось выше, в ее состав должно входить минимум два периферийных поста. При этом в состав каждого поста входит видеокамера, характеризующаяся углами обзора по горизонтали и по вер-

сты располагают таким образом, чтобы секторы выводимого ими изображения перекрывались.

В каждый момент времени видеосъемки известно, в какую сторону направлена видеокамера. Это позволяет с помощью простых математических вычислений определить направление на любой объект на передаваемом с периферийного поста изображении

Расчет направления на объект производится по формулам:

ветственно.

По сути, рассчитанное направление на наблюдаемый объект является его пеленгом в трехмерном пространстве. Задача же расчета местоположения объекта и его высоты по двум или более пеленгам на него от станций с известными координатами широко известна в радиолокации и навигации. Существует множество описаний решений подобных задач методом триангуляции как на плоскости, так и на сфере.

40