3235

УДК 663.051

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

А.А.Басова Воронежский государственный аграрный университет имени Им-

ператора Петра I E-mail: Bas_ik@mail.ru

Постоянный рост производства белковых молочных продуктов повышает и производство молочной сыворотки. Молочная сыворотка является перспективным сырьевым ресурсом для биотехнологических производств, объемы которой в нашей стране превышают 3,5 млн т в год, однако она не используется рационально.

Промышленная переработка молочной сыворотки позволяет реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повышать экономическую эффективность производства и исключить загрязнение окружающей среды. Несмотря на большое количество разработок, направленных на рациональное использование сыворотки, проблема пока полностью не решена.

Цель исследования: Разработка технологии получения кормовой добавки ферментацией молочной сыворотки.

Сыворотка содержит хорошо утилизируемые многими микроорганизмами вещества, что позволяет осуществлять биосинтез микробиального белка на пищевые цели и для кормопроизводства.

Известные технологии биоконверсии молочной сыворотки дрожжами в большинстве случаев предполагают выпуск сухих продуктов, для получения которых требуется проведение процессов сгущения и распыления, что значительно удорожает производство. Более экономичным является получение жидких концентратов дрожжеванной сыворотки.

В наших исследованиях в качестве питательной среды была взята творожная неосветленная сыворотка, которую предварительно пастеризовали при режимах, исключающих денатурацию белка. Известные методы использования осветленной сыворотки для получения биологически активных добавок включает процессы нагревания, осаждения белка и последующего его внесения в про-

21

дукт. Биологическим агентом служили дрожжи Kluyveromyces marxianus, которые отличаются высокой скоростью роста, активно утилизируют лактозу и синтезируют большое количество аминокислот. При культивировании дрожжей молочная сыворотка обогащается белком, витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Технология получения кормовой добавки ферментацией молочной сыворотки включает стадии: 1) приемка сырья, 2) пастеризация сыворотки, 3) приготовление растворов солей и обогащение сыворотки минеральными солями, 4) получение посевного материала, 5)ферментация, 6) высокотемпературная обработка культуральной жидкости для денатурации белка и инактивации дрожжей, 7) осаждение белка и дрожжей центрифугированием, 8) получение кормовой добавки из дрожже-сывороточного осадка, 9) пастеризация и фасовка продукта.

Изучены физико-химические показатели кормовой добавки. Установлено, что содержание сухих веществ составляет 40%, общего азота- 0,43%, белка-2,75%, фосфора-1,75%. Показатели исходной сыворотки были: 5,0%; 0,17%; 1,08%; 1,08% соответственно. Полученная биологически активная кормовая добавка содержит сухих веществ в 8 раз больше, чем сыворотка, а по содержанию общего белка превышает в 2,5 раза и соответствует показателям молока цельного (2,7 – 3,5% ).

Проведены исследования по определению содержания незаменимых аминокислот в полученном продукте. Полученные результаты свидетельствуют, что в дрожже-сывороточном концентрате, по сравнению с контролем, увеличилось общее содержание незаменимых аминокислот на 3,1%, содержание лейцина превышает показатели исходной сыворотки на 94 %, фенилаланина на 25 %, треонина на 4 %. Полученный концентрат содержит меньше серосодержащей аминокислоты метионина на 9%, но при этом увеличилось на 41% содержание другой серосодержащей аминокислоты – цистина. Значительно увеличилось содержание аланина, тирозина, серина - на 142 %, 102% и 47% соответственно. По сбалансированности незаменимых аминокислот полученная кормовая добавка приближается к шкале «идеального белка», по содержанию лизина и фенилаланина близка к показателям нефракционированного белка молока, а по содержанию лейцина, цистина и тирозина превосходит его.

22

Полученные результаты свидетельствуют о высокой биологической ценности кормовой добавки, что позволяет ее рекомендовать в качестве белково-витаминной добавки сельскохозяйственным животным и заменителя обезжиренного молока для выпойки молодняка.

УДК 663.052

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ECOLIGHT NATIVE

Ю.В.Воронкова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: post@vgta.vrn.ru

Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

Цель данной работы состояла в разработке рецептур функциональных мясных продуктов с применением пищевых волокон

ECOLIGHT native (ЗАО «ЭФКО-НТ»).

В ходе работы были решены следующие задачи: изучены функционально-технологические свойства и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native, определены функционально-технологические показатели модельных фаршей с их применением. Результаты определения функциональнотехнологических свойств и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native (ЗАО «ЭФКО-НТ») представлены в таблице 1. Объектами исследования служили пищевые волокна ECOLIGHT native в виде гранул, говядина жилованная односортная, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, шпик, мясо птицы механической обвалки, субпродукты I

23

категории.

Исследования проводились традиционными методами: химическими, физическими, физико-химическими. В ходе исследования была установлена оптимальная замена пищевыми волокнами ECOLIGHT native основного сырья, разработаны рецептуры мясных фаршей «Домашний» и «Особый», печеночного паштета «Воронежский», колбасы вареной «К чаю».

Дегустационной оценкой установлено, что мясные продукты, изготовленные по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур имеют более приятный вкус и аромат, они сочны, имеют нежную консистенцию и отличаются оригинальностью.

Функционально-технологические свойства и общий химический состав гранул пищевых волокон ECOLIGHT native

Новые колбасные изделия прошли опытно-промышленную апробацию в соответствии с традиционными технологическими схемами. Результаты патентно-информационного поиска показали охраноспособность проведенных исследований. В связи с этим нами сформирована заявка на патент.

Технической задачей являлось расширение ассортимента мясных продуктов, снижение их себестоимости за счет использования пищевых волокон отечественного производства, придания мясным продуктам функциональных свойств.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что производство мясных продуктов с применением пищевых волокон

ECOLIGHT native , позволяет:

24

-решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий;

-повысить выход продукта и качество мясных эмульсий;

-снизить потерю влаги при хранении и стабилизировать консистенцию готовых продуктов;

-снизить себестоимость мясных изделий.

Оценка качественных показателей и экономические расчеты доказывают практическую значимость проведенных исследований. Таким образом, применение новых пищевых волокон при выработке мясных продуктов экономически целесообразно и имеет социальную значимость.

УДК 664.3(075)

РАЗРАБОТКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ФОРМИРУЮЩИХ МИКРОБИОЦЕНОЗ ЧЕЛОВЕКА

Л.И.Василенко, А.В.Горбатова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail:gorbatova.nastia@yandex.ru

В настоящее время одной из важных задач масложировой промышленности является выпуск функциональных по назначению продуктов, а также лечебно-профилактических продуктов, обеспечивающих здоровье человека. Путями снижения содержания вредных компонентов является, например, замена в продукте животных жиров растительными при сохранении его потребительских свойств. Однако модификация традиционного продукта в функциональный не должна сводиться только к замене ингредиентов, а представлять собой сложный процесс конструирования продукта, обладающего восстановленными традиционными потребительскими и новыми, определяющими его полезность, функциональными свойствами.

Целью данной работы является разработка растительножировых спредов функционального назначения с повышенной

25

биологической ценностью, оптимизированных по жирнокислотному составу с использованием пробиотиков, и разработка технологии их производства.

Среди функциональных ингредиентов особое место занимают пробиотики, способные проявлять нормализующее действие на кишечные микробиоценозы организма человека. Основными пищевыми источниками пробиотиков являются кисломолочные продукты, которые, к сожалению, характеризуются непродолжительным сроком хранения, а кроме того, не всеми потребителями включаются в традиционные пищевые рационы. Альтернативой кисломолочным продуктам с живыми микроорганизмами могут служить спреды, легко обогащаемые, благодаря их эмульсионной природе, пробиотическими культурами. Особенности технологии спредов, современные способы стабилизации лабильных ингредиентов, а также известные приемы повышения активности пробиотиков, позволяют создать новые виды спредов, включающих живые микроорганизмы, с увеличенным сроком годности.

Реализацией цели работы являются следующие основные задачи работы: выбор растительных масел для создания жировой основы спредов; оптимизация жирнокислотного состава жировой основы спредов, описание технологии производства и оценка экономической эффективности разработанных спредов.

Нами предлагается создание продуктов на основе пахты и купажированного масличного продукта (кукурузное, льняное и арахисовые масла) со сбалансированным жирнокислотным составом и использование микрокапсулированных пробиотиков в пектиновых капсулах. Он может использоваться в качестве заменителя молочных жиров в питание человека. Замена молочного жира составляет 30-40 % .

Для реализации данного технологического процесса предусматривается аппаратурно-технологическая схема, работающая следующим образом. Предварительно очищенное исходное сырье (например, арахис, кукуруза, лен) дозируется и направляется в установку для отжима масла. В шнековой камере за счет изменения диаметра вала шнека происходит выжимка масла. Масло выходит из-под пресса с температурой 37-40 градусов. Отфильтрованное масло направляется в бункер временного хранения, откуда дозируется в установку для приготовления эмульсий. Туда же добавляется пахта и стабилизатор.

26

Полученный продукт имеет слабовыраженный сладкосливочный запах; белый, бежевый желтоватый цвет, обладает кремовой текстурой. По результатам анализа жирнокислотного состава 50 г продукта удовлетворяют суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах.

Разработанная технологическая линия позволяет соединить купажирование масел с производством эмульсий растительного происхождения что позволяет сократить затраты на их производство, сократить количество потребляемой энергии при производстве данной группы продуктов, подобрать наиболее рациональные режимы для переработки нестандартной продукции без ухудшения ее качества.

УДК 636.085.55

ТЕХНОЛОГИЯ КОМБИКОРМОВ-КОНЦЕНТРАТОВ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Л.Н.Фролова, М.Н.Костюкова Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: Fln-84@mail.ru

Конкуренция на рынке кормов постоянно требует поиска новых путей повышения качества полнорационных комбикормов, увеличение резервов и снижения производственных затрат. В последние годы возрастает интерес к побочным продуктам масложировой промышленности, что вызвано высоким содержанием в них незаменимых жирных кислот [1]. Ввод данного вида сырья позволяет повысить энергетическую ценность корма и в более полной мере реализовать генетические возможности птицы и сельскохозяйственных животных со значительным экономическим эффектом.

При принятых в масложировой промышленности нормативах образования отходов и соответствующем объѐме перерабатываемого сырья и выпускаемой масложировой продукции животноводство может иметь большой резерв к кормам в виде отходов масложировой промышленности.

Однако, на сегодняшний день существует проблема

27

длительного хранения полнорационных комбикормов, что не позволяет их эффективно использовать в кормопроизводстве. Это связано с действием ферментов гидролитического и окислительновосстановительного действия, а также с автоокислением жирных полиненасыщенных кислот [2].

Решение этой проблемы не ограничивается только применением консервантов, предотвращающих микробиологическую порчу. Существенный вклад в решение проблемы борьбы с нежелательными окислительными процессами вносят антиоксиданты, замедляющие процесс окисления жиров в комбикормах. Одним из естественных и перспективных антиоксидантов могут служить погоны дезодарации растительных масел, который обладает сильными антиокислительными свойствами, и также могут быть использованы при кормлении сельскохозяйственных животных в качестве потенциального источника жировой добавки [1].

Для подтверждения положительного антиоксидантного влияния погонов дезодорации нами были выработаны опытные партии комбикормов с оптимальным соотношением компонентов растительного и животного происхождения и погонов дезодорации.

Продукт, полученный при рациональных параметрах процесса и оптимально-выбранном соотношении кормовых компонентов, анализировали по комплексу показателей, характеризующих его кормовые свойства, обменную энергию, питательность, а также изучали влияния условий и сроков хранения на качество полнорационного комбикорма на примере разработанных рецептур комбикормов для пушных зверей.

Результаты анализа показывают, что при хранении полнорационных комбикормов с использованием погонов дезодарации в качестве естественных антиоксидантов в зависимости от различных условий хранения окисление жиров происходит менее интенсивно, судя по кислотному и перекисному числам.

Экономическую эффективность замены животного жира на более дешевое сырье определили по результатам опытов, где расчет стоимости прокорма молодняка норок в опыте показал, что в группе, получавшей отходы растительного масла, кормление одной головы за период выращивания дешевле. Экономический эффект рассчитывали, основываясь на стоимости кормления одной головы в сутки, а также прибыль полученную от реализации шкурок.

28

Таким образом, анализ полученных данных подтверждает не только увеличение сроков хранения полнорационного комбикорма за счет антиоксидантной активности погонов дезодарации, но эффективное использования инновационного сырья в качестве высокобелкового компонента для комбикормовой промышленности.

Литература

1.Боярский, Л. Г. Производство и использование кормов [Текст] / Л. Г. Боярский. – М.: Росагропромиздат, 1988.

2.Василенко В.Н. Создание полнорационных комбикормов с длительным сроком хранения с использованием естественных антиоксидантов [Текст] / В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, Е.В. Бабич, И.П. Осипов // Аграрная наука. – 2011.- № 1.11.-С. 12-13.

УДК 637.51

ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СУБЛИМИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Н.М.Некрылов, И.А.Глотова, С.В.Шахов Воронежский государственный университет инженерных технологий

E-mail: kalianmychalych@rambler.ru

Дефицит пищевого белка обусловил интенсивное развитие в технологии мясопродуктов новой идеологии, подразумевающей сочетание мясного сырья с дешевыми, высокофункциональными сырьевыми источниками растительного, животного или микробного происхождения, многие из которых являются побочными продуктами переработки. Цель работы - научное обоснование и разработка способов комплексного использования вторичных сырьевых и нетрадиционных ресурсов переработки сырья растительного микробиологического происхождения в технологии мясных продуктов.

Для получения комплексного белково-углеводного обогатителя предлагается использовать в качестве источника белка побоч-

29

ный продукт пивоваренного производства - остаточные пивные дрожжи, а также вторичное растительное сырье (пшеничные отруби, рапсовый жмых, чуфа, шрот расторопши, шрот зародышей пшеницы). Компонентный состав пивных дрожжей (54-56 % белка, богатый витаминный состав) и вторичных растительных источников, представленный в основном углеводами (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, крахмал, пектиновые вещества) создает предпосылки для создания на их основе обогатителей продуктов питания нового поколения.

Выбор компонентов для составления обогатителя осуществляли исходя из опытных данных об их растворимости, набухаемости, органолептических свойствах и фракционном составе белков.

Изучив динамику изменения теплоты набухания компонентов во времени, можно сделать вывод, что наиболее интенсивно набухают пшеничные отруби, в случае же пивных дрожжей сначала идет значительное растворение образца (эндотермическая реакция, большой скачок вниз), а затем постепенное набухание уже без характерного скачка. Изучение биологической безопасности образцов на культуре P. caudatum выявило их индифферентность, что подтверждает биологическую безопасность белково-углеводного обогатителя.

Задачу выбора оптимальной рецептуры обогатителя решают посредством обобщенной функции желательности Харрингтона. В соответствии с целью работы получить продукт, биологические свойства белка которого максимально приближались бы к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ, в качестве функции желательности была выбрана биологическая ценность.

Изучив органолептические и физико-химические свойства возможных компонентов обогатителя, можно сделать вывод о том, что наилучшим образом для применения в технологии мясных продуктов в сочетании с пивными дрожжами подходят пшеничные отруби и шрот зародышей пшеницы.

Увеличение массовой доли белково-углеводного обогатителя в модельных фаршах приводит к увеличению ВУС, причем обогатитель с пшеничными отрубями повышает ВУС в большей степени, что делает его использование в технологии мясопродуктов более целесообразным. Дозировка обогатителя, максимизирующая ВУС – 20 % к массе основного сырья, что учтено при разработке модифицированной рецептуры рубленых полуфабрикатов.

30