Технологическое оборудование молочной отрасли Практикум для студентов направления подготовки 15.03.02 Технологические машины и оборудование для профиля Машины и аппараты пищевых производств заочной формы обучения

7.Устройство и принцип действия виброфлюидайзера (инстантайзера). 8.Перечислите возможные разновидности сушилок для казеина и молоч-

ного сахара.

ТЕМА 7. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Для производства сливочного масла используются два способа производства: сбивание (осуществляется механическое воздействие) и преобразование высокожирных сливок (осуществляется термомеханическое воздействие). В соответствии с ними различается, в том числе и по названию, и основное технологическое оборудование: маслоизготовители (метод сбивания) и маслообразователи.

Маслоизготовители подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. Они различаются между собой механизмом образования масла, способом воздействия на сливки и конструкцией рабочих органов. Так, в аппаратах периодического действия процесс идет в одном рабочем элементе — так называемой «бочке», а на непрерывно действующем оборудовании в двух или трех — сбивателе, текстураторе и дополнительном цилиндре досбивания. Усваивая этот материал, студент должен понимать связь конструктивных элементов аппарата с теорией образования масла.

Помимо маслоизготовителей отечественная машиностроительная промышленность выпускает широкую гамму маслообразователей. Наиболее распространенными среди них являются цилиндровые (количество цилиндров от 2 до 4) и пластинчатые.

В связи с тем, что этот метод производства является непрерывнопоточным, маслообразователи комплектуются вспомогательным оборудованием (теплообменник, сепараторы, нормализационные ванны), образуя линии.

Для того чтобы преобразовать высокожирные сливки в масло, в маслообразователе необходимы два процесса — охлаждение и механическая обработка. В современных аппаратах они выполняются раздельно.

Вопросы для самопроверки:

1.Классификация маслоизготовителей.

2.Устройство и эксплуатация безвалъцовых маслоизготовителей.

3.Как регулировать содержание влаги в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия?

4.Назовите основные элементы маслоизготовителей непрерывного действия.

5.Оборудование, входящее в состав линий производства масла методом преобразования высокожирных сливок.

6.Устройство и работа маслообразователей.

7.Как регулируется жирность масла при его получении методом преобразования сливок?

ТЕМА 8. МАШИНЫ, АППАРАТЫ И ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Успешное изучение материала этой темы требует от студента знания технологии производства сыра, творога и других белковых продуктов. Это облегчит ему понимание назначения конструктивных элементов оборудования.

Наиболее широкая гамма технологического оборудования задействуется при производстве сыров, что связано с многообразием и многочисленностью технологических операций и ассортиментом. Студент должен уметь оценить однооперационное оборудование с тем, чтобы представить его положительные и отрицательные стороны для конкретного производства

При этом, безусловно, ориентироваться необходимо на современные механизированные и автоматизированные машины и аппараты. Например, для снижения затрат ручного труда процесс прессования желательно проводить с использованием туннельных прессов или баропрессов. Кроме оборудования для производства сычужных сыров, необходимо обратить внимание и на машины и аппараты для подготовки и плавления сыра.

Производство творога также является многооперационным процессом и может производиться как периодически, так и непрерывно действующим оборудованием. Наиболее распространенным в настоящее время является его выработка с использованием линии Я9-ОПТ, что связано с высоким уровнем автоматизации процесса.

При изучении творожного оборудования также необходимо остановиться и на машинах и аппаратах, задействованных в дальнейшей переработке творога на сырковые изделия.

Среди остальных белковых продуктов большие объемы производства занимает казеин. Здесь студентам необходимо ознакомится с элементами линий непрерывного производства, например, Я9-ОКЛ.

Вопросы для самопроверки:

1.Классификация оборудования для производства сыров.

2.Чем отличаются сыродельные ванны от сыроизготовителей?

3.В каких аппаратах может производиться процесс формования и прессования сырной массы? Есть ли аппарат, где эти операции совмещены?

4.Оборудование для мойки, поселки и упаковки сыров.

5.Какое оборудование используется при производстве плавленых сыров? 6.Оборудование линий производства творога Я9-ОПТ и ОЛПТ. 7.Конструкция и принцип действия сепаратора-творогоизготовителя. 8.Назовите основные элементы смесителя-измельчителя.

9.Какие машины и аппараты входят в линию по производству глазированных сырков?

10. Оборудование линии производства казеина Я9-ОКЛ.

ТЕМА 9. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси, тепловой обработки, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также выпечки вафель.

Первая и вторая операции осуществляются на уже рассмотренных в предыдущих темах машинах и аппаратах для тепловой и механической обработок. Основной технологический процесс (взбивание и замораживание) осуществляется в специальных аппаратах — фризерах. Поэтому именно на конструкции и принцип действия этого вида оборудования и следует обратить особое внимание. Кроме того, необходимо рассмотреть оборудование для закалки (скороморозильные аппараты и эскимогенераторы). Вопросы фасовки в этой теме рассматриваются только как совмещенная с закаливанием операция.

Студенты должны ознакомиться с вафельным производством, рассмотрев возможные разновидности автоматов и полуавтоматов для выпечки этой продукции.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите оборудование, используемое для производства мороженого.

2.В чем заключается сущность фризерования?

3.Классификация фризеров.

4.Как регулируется взбитость мороженого в различных типах фризеров? 5.Устройство и работа закалочных аппаратов.

6. Чем отличается полуавтомат от автомата по выпечке вафельных стаканчиков.

7. Перечислите элементы привода эскимогенератора.

ТЕМА 10. ФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Фасовочно-укупорочное оборудование можно подразделить на автоматы (полуавтоматы) для фасовки жидких, вязких (пластичных) и сухих продуктов. Эти группы, в свою очередь, можно классифицировать на более мелкие по другим признакам.

В результате изучения этой темы студент должен усвоить устройство и принцип действия, и иметь представление обо всех операциях, выполняемых фасовочно-упаковочными машинами. Особенно четко студент должен знать конструкцию дозировочного устройства.

Кроме того, необходимо ориентироваться в упаковочных материалах,

•Следует изучить элементы приводов этого оборудования, представлять необходимость конкретных деталей в общей схеме, знать, что такое циклограмма и как она составляется.

•Не следует забывать и о жестяно-баночном производстве, которое обычно имеется на предприятиях по производству консервов.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите основные части фасовочно-упаковочного автомата 2.Классификации упаковочных материалов для молока и молочных про-

дуктов.

3.Назовите отличие машин для розлива жидких продуктов в асептических и не асептических условиях.

4.Как классифицируются автоматы для упаковки вязких и высоковязких молочных продуктов?

5.Какие виды приводов вы знаете?

6. Опишите пневматическую схему автомата АО-111.

7.*Что такое циклограмма?

8.Какие способы дозирования существуют?

9.Назовите основные элементы дозирующего устройства.

10.Перечислите последовательность операций, выполняемых на автомате М6-АР2Т.

ТЕМА 11. МОЕЧНЫЕ УСТАНОВКИ

Все технологическое оборудование по окончании работы подлежит мойке и дезинфекции. Санитарная обработка различного молочного оборудования определяется подбором соответствующих режимов мойки и химических моющих средств. Мойка машин и аппаратов должна быть механизирована и автоматизирована. Для этой цели используют моечные установки.

При изучении данной темы студент должен ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами, режимами санитарной обработки и структурными составляющими моечных установок.

Вопросы для самопроверки:

1.Перечислите используемые моющие средства и назовите их состав. 2.Какие способы дезинфекции вы знаете?

3.Комплектность моечных установок.

4.Режимы санитарной обработки.

ТЕМА 12. **МОНТАЖ И РЕМОНТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

При изучении данной темы студент должен овладеть приемами разработки монтажного проекта участка предприятия, а также методами организации данных работ.

Наряду с этим студент должен изучить вопросы, связанные с организацией ремонтных работ на предприятии, знать основные способы их выполнения.

Вопросы для самопроверки:

1.Что входит в комплект монтажных чертежей?

2.Как производится подготовка фундамента?

3.Правила установки машин на фундаменте.

4.Какие виды ремонтов существуют?

5.На основании чего составляется план проведения ремонта оборудования?

Контрольные задания

Ниже представлены 20 вариантов заданий. Номер варианта, который должен быть выполнен студентом заочного обучения, определяется последними двумя цифрами его шифра.

Кпредставленным на проверку контрольным заданиям предъявляются следующие требования:

1.Все основные положения решения должны иметь достаточно подробное пояснение.

2.Все рисунки, графики, схемы должны быть выполнены аккуратно и в наиболее оптимальном масштабе.

3.Контрольные задания должны оформляться в тетради, на занумерованных страницах которой необходимо для замечаний рецензента оставлять поля шириной не менее 4 см.

4.Вычисления должны быть сделаны с необходимой степенью точности. Если расчеты производятся поэтапно, то их следует озаглавить. Расчеты должны представляться так, чтобы было ясно, как получен результат: расчетные формулы приводятся в общем виде, после чего вместо буквенных обозначений подставляются числовые значения.

5.В тех случаях, когда для нахождения отдельных величин используются графики, необходимо приводить их схемы или сами графики с описанием способа поиска неизвестной величины.

6.В конце текста записки следует привести список использованной литературы в соответствии со стандартом предприятия СТП ВГМХА 012000.

7.Контрольные задания должны быть датированы и подписаны студентом. Контрольные задания будут зачтены, если решения не содержат ошибок принципиального характера и если удовлетворены перечисленные выше

требования.

В тех случаях, когда контрольное задание оказалось не зачтенным, все исправления должны быть сделаны студентом в той же тетради после подписи рецензента. Не разрешается исправлять ошибки в первоначальном исправленном тексте.

Квыполнению контрольных заданий следует приступать только после изучения соответствующих тем с использованием специальной литературы.

Контрольное задание № 1

Определить потери напора центробежного насоса на перекачивание жидкости по трубопроводу через пастеризационную установку до емкостного аппарата, если известны: объем перекачиваемого сырья (Q), длина (L) и диаметр трубопровода (D), высота подъема жидкости (Н), напор, потребный для перемещения жидкости через теплообменный аппарат (Н2), коэффициент

сопротивления одного отвода (ᵩ), количество отводов (n). Кинематическую

вязкость в расчетах принять равной 0,0239×10-4 м2/с.

По производительности и полученному напору с учетом их рабочих характеристик (см. приложение) подобрать центробежный(е) насос(ы).

Контрольное задание № 2 Подобрать современное высокомеханизированное оборудование для

участков производства и рассчитать время эффективного использования машин и аппаратов.

Контрольное задание № 3 Определить для пластинчатой пастеризационно-охладительной установки

расход тепла, пара (в т.ч. удельный), холода и охлаждающей воды, коэффициент рекуперации тепла и поверхность теплообмена каждой секции, если заданы следующие параметры работы установки: производительность (М), давление пара (Р), тепловой КПД (η), температуры: начальная молока (t1), сырого молока после секции рекуперации (t2), пастеризации (t3), пастеризованного молока после секции рекуперации (t4), молока на выходе из аппарата (t6), начальная горячей воды (tн.г.в.), начальная холодной воды, начальная рассола (tн.р.).

Контрольное задание № 4 Определить расход острого пара Д на работу однокорпусной вакуум-

выпарной установки с компрессией вторичного пара, если сгущению подвергается G кг обезжиренного молока с начальной массовой долей СВн до конечной массовой доли СВк при этом давление острого пара составляет Р0, давление вторичного пара — Рвт, а давление в паровом пространстве калоризатора — Ргр. Сырье было предварительно нагрето до температуры кипения.