4701

Пример расчёта аминокислотного скора

Рассчитать аминокислотный скор белков творога жирного (массовая доля жира 18 %).

1. По таблицам химического состава пищевых продуктов (М.Ф. Нестерина,

И.М. Скурихин, 1979) определить количество белка в 100 г съедобной части.

Оно составляет 14 %.

2.Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) в 100 г

съедобной части продукта: валин – 838; изолейцин – 690; лейцин – 1 282; лизин

–1 008; метионин – 384; треонин – 649; триптофан – 212; фенилаланин – 762.

3.Определить содержание каждой эссенциальной аминокислоты (мг) в

одном грамме исследуемого белка:

валин: 838/14=59,9 мг/г;

изолейцин: 690/14=49,3 мг/г;

лейцин: 1282/14=91,6 мг/г;

лизин: 1008/14=72 мг/г;

метионин+цистин: (384+48)/14=30,9 мг/г;

треонин: 649/14=46,4 мг/г;

триптофан: 212/14=15,1 мг/г;

фенилаланин+тирозин: (762+875)/14=116,9 мг/г.

4. Рассчитать аминокислотный скор для каждой эссенциальной аминокислоты.

АС валин: 59,9·100/50=120 %; АС изолейцин: 49,3·100/40=123 %; АС лейцин: 91,6·100/70=131 %; АС лизин: 72·100/55=131 %;

АС метионин+цистин: 30,9·100/35=88 %;

АС треонин: 46,4·100/40=116 %; АС триптофан: 15,1·100/10=151 %;

АС фенилаланин+тирозин: 116,9·100/60=195 %.

5. В данном случае лимитирующими биологическую ценность являются серосодержащие аминокислоты (фенилаланин + тирозин), скор которых равен 88 %.

21

Индивидуальные задания для самостоятельного решения

Таблица 1 – Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г съедобной части продукта (М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихин, 1979)

Продолжение таблицы 1

Практическая работа 4

Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ

Цель работы: Получить представление о физиологических функциях основных витаминов и минеральных веществ.

Содержание работы:

Используя учебную, научную литературу, информационные ресурсы сети Интернет, подготовьте сообщения, освещая следующие вопросы:

1.Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов. Суточная потребность и источники их в питании.

2.Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов. Суточная потребность и источники их в питании.

3.Изменение витаминов в продуктах при их кулинарной обработке. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при кулинарной обработке.

4.Изменение содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов.

5.Витаминоподобные вещества.

6.Причины витаминной недостаточности.

7.Физиологическая характеристика макроэлементов. Суточная потребность

иисточники их в питании.

8.Физиологическая характеристика микроэлементов. Суточная потребность

иисточники их в питании.

23

9.Роль минеральных веществ в поддержании кислотно-основного состояния

вжидких биологических средах организма.

10.Основные причины неадекватного поступления минеральных веществ в организм человека.

11.Биогеохимические провинции. Микроэлементозы, характерные для жителей Дальневосточного региона.

Теоретическая часть

Витамины относятся к важнейшим незаменимым пищевым веществам. Они представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по химической природе, но имеющие ряд общих свойств:

–витамины не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами, поступающими с пищей (эссенциальные микронутриенты);

–витамины не являются источниками энергии и пластического материала для построения клеток и тканей;

–витамины самостоятельно или в составе ферментов регулируют и катализируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма;

–витамины активны в очень малых количествах: суточная потребность в них выражается в милиграммах (мг) или микрограммах (мкг);

–при отсутствии витаминов возникают специфические заболевания – авитаминозы, при недостатке витаминов в питании – гиповитаминозы, при избытке – гипервитаминозы;

–увеличение количества витаминов в 2–3 раза оказывает профилактическое действие, в 5–10 и более раз – лечебное действие.

Витаминоподобные вещества влияют на обмен веществ, однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не приводят к явно выраженным нарушениям и по своим функциям ближе к другим незаменимым нутриентам. Некоторые из них обладают пластическими функциями, синтезируются в организме человека и имеют фармакологические свойства.

В зависимости от растворимости в воде и жире, витамины классифицируют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, группы В и др.).

По своей функциональной роли и механизму действия витамины условно разделяются на 3 группы (Спиричев В.Б., 2000):

Первая группа самая многочисленная, в нее входят витамины,

24

функционирующие в качестве коферментов или простетических групп ферментов (энзимовитамины). К таким витаминам относятся тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, ниацин, биотин и витамин К.

Вторую группу образуют витамины-прогормоны, активные формы которых обладают гормональной активностью. К ним относятся витамины А, гормональной формой которого является ретиноевая кислота, и D, функционирующий как гормон в форме 1,25-диоксихолекальциферол.

Третью группу образуют витамины-антиоксиданты – витамин С, витамин Е, каротиноиды (в частности β-каротин). Они входят в систему антиоксидантной защиты организма от повреждающего действия активных, свободнорадикальных форм кислорода.

По вызываемому эффекту и характеру физиологического действия на организм важнейшие витамины дополнительно разделяют на следующие группы:

–повышающие общую резистентность организма – А, С, В1, В2, В6, РР, D;

–антигемморагические – С, Р, К;

–антианемические – В12, С;

–антиинфекционные – А, С, группа В;

–регулирующие зрение – А, В2, С;

–антиоксиданты – С, Е, β-каротин.

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания и обеспечивают поддержание гомеостаза. В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах, их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в больших количествах (в граммах, сотнях и десятках мг). К ним относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся медь, цинк, йод, марганец и др.

Безусловно признанные микроэлементы – это микроэлементы, дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Их можно считать эссенциальными микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы – те, дефицит которых в питании

25

вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Основные функции минеральных веществ:

–пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

–регуляция водно-солевого обмена;

–поддержание осмотического давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;

–защитные функции (участие в иммунитете);

–входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов

итаким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

–участие в процессах кроветворения и свертывания крови, которые не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Практическая работа 5

Расчёт физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Цель работы: Научиться рассчитывать физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии.

Содержание работы:

1.Получение индивидуального задания (таблица 4). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

2.Расчёт нормальной массы тела.

3.Расчёт калорийности суточного рациона питания.

4.Расчёт потребности в белках, жирах и углеводах (в г) при суточных энергозатратах.

5.Определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для своего роста, возраста, рода занятий.

26

Теоретическая часть

Пища содержит вещества, которые, сгорая в организме, выделяют тепло. Сгорание – процесс биологического окисления веществ пищи, таких как белки, жиры, углеводы, органические кислоты и др. Энергию организм получает за счёт окисления этих соединений. Энергетическую ценность пищи в основном выражают в килокалориях. Один грамм белков и углеводов пищи даёт при сгорании в организме по 4 килокалории, а жиры – 9 килокалорий.

При оценке рационов питания продукты в них подбирают таким образом, чтобы соблюдалась сбалансированность по многим показателям, в частности по белкам, жирам и углеводам. В науке о питании принято соотношение между белами, жирами и углеводами (в норме)1:1:4–4,5.

При расчётах за единицу принимают количество белков и затем рассчитывают количество жира и углеводов по отношению к белку (единице).

В настоящее время известно, сколько калорий требуется человеку на 1 кг массы его тела в различных условиях, если его масса тела не превышает норму. Так, при постельном режиме необходимо 30–35 ккал, при физической работе средней тяжести – 40-50 ккал, при тяжёлом физическом труде – 50-60 ккал.

Для определения нормальной массы тела с учётом конституции, роста и возраста разработаны специальные таблицы (таблица 2).

Таблица 2 – Нормальная масса тела для лиц 25-30лет, кг (по А.А. Покровскому)

Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела на 5 % от приведённых в таблице величин.

Нормальная масса тела – это масса, которая является наиболее благоприятной для конкретного человека с учётом пола, возраста, особенностей сложения, характера труда.

27

Пример расчёта физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии

Необходимо определить нормальную массу тела, калорийность суточного рациона питания и потребность в основных пищевых веществах для мужчины в возрасте 46 лет, имеющего рост 176 см, нормостеника, выполняющего физическую работу средней тяжести.

1. Определить нормальную массу тела.

Поскольку в таблице 1 данных о массе тела, соответствующего росту 176 см, нет, то по таблице 1 находим два показателя массы тела: один для роста 175,0 см (он равен 71,7 кг), и второй – для роста 177,5 см (он составляет 73,8 кг).

Затем необходимо найти разницу в обоих случаях:

а) разница в показаниях роста составляет: 177,5–175,0=2,5 см; б) разница в показаниях массы тела равна: 73,8-71,7=2,1 кг.

Чтобы определить массу тела, соответствующую 1 см, надо 2,1 кг/2,5 =0,84 кг. Эти 0,84 кг прибавляют к 71,7 кг и получают число 72,5 кг. Таким образом,

для мужчины ростом 176 см, нормальная масса тела равна 72,5 кг. В этих расчётах не учтён возраст мужчины (46 лет), а он свыше 30 лет, поэтому при расчётах необходимо, используя данные, приведённые выше, определить 5 % от вычисленной суммы:

72,5 кг·5/100=3,6 кг.

Следовательно, нормальная масса мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см,

будет: 72,5+3,6=76,1 кг.

2. Рассчитывают калорийность суточного рациона питания для данного мужчины, выполняющего физическую работу средней тяжести.

Калорийность суточного рациона по массе тела составит: 40·76,1=3044 ккал. Однако здесь не учтён расход энергии для обеспечения работы внутренних

органов и поддержания тонуса организма. У мужчин это увеличение на 5–10 % от энергетической плотности суточного рациона, у женщин и пожилых людей, наоборот, снижение на 10–15 %.

Определяют 5 % от вычисленной суммы: 3044·5/100=152,2 ккал.

Необходимо принять во внимание, что организм затрачивает энергию не только на указанные процессы, но также на приём, переваривание и усвоение пищи, что требует увеличение затрат энергии на 10 %: 3044·10/100=304,4 ккал.

Таким образом, общая калорийность пищевого рациона мужчины 46 лет, имеющего рост 176 см, выполняющего физическую работу средней тяжести,

28

составит: 3044+152,2+304,4=3500,6 ккал.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10– 15 %, а в жарком климате, наоборот, уменьшается на 5 %, что также следует учитывать при расчётах.

3.Рассчитывают потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах).

Для расчёта нормы содержания белков, жиров и углеводов в рационе питания рекомендуют сбалансированность, приведённую выше: 1:1:4–4,5.

Для определения калорийности баланса следует учесть калорические коэффициенты пищевых веществ: 4,0·1+9,0·1+4,0·4=29 ккал.

Для расчёта физиологической нормы белка общую суточную калорийность рациона делят на калорийность баланса: 3500,6/29=120,7 г.

Жира в рационе также будет 120,7 г, а на долю углеводов придётся: 120,7·4=482,8 г.

4.Проверяют правильность расчетов.

4·120,8+9·120,8+4·482,8=3500,6 ккал.

Подобный расчёт можно произвести по заранее заданной энергетической ценности рационов, а также учитывая необходимое количество пищевых веществ для больного организма (таблица 3).

Таблица 3 – Сбалансированность белков, жиров и углеводов в диетах

Продолжение таблицы 3

Индивидуальные задания для самостоятельного решения

Таблица 4 – Варианты заданий для самостоятельного решения