4701

оливкового масла – оливы (маслины) в Месопотамии не произрастали – употребляли кунжутное. Зато Месопотамия изобиловала фруктами, и население её ещё в глубокой древности знало вишню, абрикосы и персики. Злаки чаще всего использовали для приготовления похлёбок, каш и лепёшек. Лепёшки пекли из муки, замешанной на растительном масле и мёде. Жесткие лепёшки из крутого пресного теста пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохранились и поныне в Средней Азии и Закавказье. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках начали делать что-то вроде противней, на которые сажали караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве имелась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым дымоходом.

Еще одним «знаменательным», а скорее, печальным событием в истории пищевого рациона можно считать появление спирта. Чистый спирт начали получать в VI–VII в н.э. веках арабы и назвали его «аль коголь», что означает «одурманивающий». Первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство. Не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления спиртных напитков основоположником ислама Мухаммедом (Магомет, 570– 632). Этот запрет вошел впоследствии и в свод мусульманских законов – Коран (VII в.). С тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона (пьяницы) жестоко карались. Но даже в странах Азии, где потребление вина запрещалось религией, культ вина всё же процветал и воспевался в стихах.

В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путём возгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного алкогольного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего весёлым.

Сезонный характер производства растительных продуктов, а также климатические факторы, влияющие на урожайность, а в конечном итоге и на количество запасов пищи, во многом определял агрессивность отдельных государств или родовых общин по отношению к соседям. Так, соседствуя с богатой Римской империей, племена германцев, проживавших в достаточно суровых по тем временам климатических условиях и при ограниченных запасах

11

пищи, постоянно совершали набеги с целью в том числе и добывания пищи. Древние германцы и скандинавы (варяги или викинги) были скотоводами и

земледельцами. Их богатство измерялось количеством скота, который использовался в качестве единицы размена. Рацион питания у этих северных народов был преимущественно мясной. В сочетании с необходимостью активной физической работы это определило конституцию тела этих народов. Они были более рослыми, физически крепкими и выносливыми, чем их южные соседи римляне. Интересно, что среди причин падения империи исследователи называют также и физические данные варваров.

Проблема неурожайности для государств средней климатической зоны Европы в отличие от её южных районов (так называемых «колыбелей» цивилизации), была традиционно острой. Вплоть до XIV–XV вв. голод многократно «косил» миллионы людей. Кроме того, голоду сопутствовали всякого рода эпидемии (голодный тиф) и другие заболевания, вызывавшие массовую гибель людей. В Англии, например, в 1005–1322 гг. было зафиксировано 36 голодных эпидемий. Лишь в эпоху позднего средневековья

нехватка продуктов питания в европейских странах начинает ослабевать: наблюдавшееся развитие торговли, налаживание хранения зерна, совершенствование транспорта – всё это облегчало участь населения в неурожайные годы и частично спасало от преждевременной смерти.

На пищевой рацион человека в период формирования классового общества значительное влияние оказывает поваренное искусство. Появляется определённая, даже изысканная, похожая на церемонию, культура приёма пищи. Зачастую поваренное искусство носит ярко выраженный национальный и географический характер, то есть отдается дань традициям эпох, когда определяющими были территориально-климатические и культурно-этнические группы факторов, определявших рацион питания. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной, теперь уже культурной среды, а также классов и сословий. При благоприятном экономическом положении для состоятельных групп людей кулинария часто зависела от моды, насаждаемой определённым общественным слоем, престижа или привычек (иногда самодурства отдельных лиц, например, в среде патрициев Римской империи были модны паштеты из соловьиных язычков). При этом, как видим, доминирующей все чаще выступает социально-экономическая группа факторов.

Говоря о моде на то или иное блюдо или напиток нельзя не коснуться темы алкоголя, который в то время получает широкое распространение на застольях.

12

Особо эта тема актуальна для России, поскольку широко распространено мнение о национальном пристрастии россиян к водке с древнейших времён. Однако распространение пьянства на Руси связано, прежде всего, с политикой господствующих классов. Было даже мнение, что пьянство является якобы старинной традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи: «Веселие на Руси есть питие».

Русский историк и этнограф, знаток обычаев и нравов народа, профессор Н.И. Костомаров (1817–1885) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в Древней Руси пили очень мало. Лишь на избранные праздники варили медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5–10 градусов. Чарка пускалась по кругу, и из нее каждый отпивал несколько глотков. В будни никаких спиртных напитков не полагалось, и пьянство считалось величайшим позором и грехом.

Вцелом в эпоху классового расслоения происходят значительные изменения

врационах питания людей разных социальных групп. В XVII в. во всей Европе

и некоторых азиатских странах резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и количеством пищевого сырья.

С индустриализацией общества в начале XX в. сокращается количество сельского населения. Питание становится всё более упрощенным,

стандартизированным. Этот период получил название «рационалистического

питания». Оно зародилось в конце XIX в. в США и широко распространилось по всему миру. Суть состояла в том, что пища по сырьевому составу и приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов и употребляться холодной или слегка отваренной или разогретой. Это давало основное преимущество – быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне этого питания. Основными продуктами стали консервы с растительным и животным пищевым сырьём, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные.

После Второй мировой войны позиции рационалистического питания ещё более усиливались вплоть до 70-х годов. В середине 70-х гг. с коренным

улучшением международного снабжения, фактической ликвидации сезонности в производстве продуктов, революции в кухонном оборудовании, позволили городскому населению вернуться к национальным истокам питания, более ценным в физиологическом плане с

13

точки зрения генетической расположенности ферментативного аппарата конкретной этнической группы.

В настоящее время в странах с развитыми экономиками происходит переоценка ценностей, наблюдается определенное стремление к здоровому образу жизни в целом и питанию в частности.

Практическая работа 2

Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации

Цель работы: Получить представление о государственной политике Российской Федерации, проводимой в области здорового питания населения страны.

Содержание работы:

1.Изучить теоретический материал.

2.Сформулировать письменные ответы на следующие вопросы:

–что понимается по государственной политикой в области здорового питания населения Российской Федерации;

–каковы цели государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации;

–определить основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации;

–какие механизмы используются для реализации государственной политики

вобласти здорового питания населения Российской Федерации?

Теоретическая часть

Здоровое питание – основа здоровья населения

В условиях активизации экономического взаимодействия общей проблемой являются болезни пищевого происхождения, оказывающие значительное воздействие на здоровье населения. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов.

Несогласованность политики и стратегии в области сельского хозяйства, производства пищевых продуктов и питания населения могут причинить ущерб

14

здоровью, окружающей среде и экономике. Однако неблагоприятные последствия могут быть снижены, если все указанные отрасли будут действовать в соответствии с поставленными политико-стратегическими задачами. Государства-члены ВОЗ приняли в 2000 г. резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

В Российской Федерации здоровое питание населения рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти. В стране принят ряд основополагающих законодательных актов, направленных на обеспечение в стране системы здорового питания, в том числе федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Об основах охраны здоровья граждан Российской Федерации», разработаны

Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в оптимальном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловлено неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых.

Основные направления государственной политики в области здорового питания:

–развитие агропромышленного комплекса, обеспечивающего 80–95 % ресурса внутреннего рынка продовольственного сырья и пищевых продуктов за счёт отечественного производства (т.е. продовольственную безопасность);

–обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах производства, хранения, транспортировки и их реализации;

–ликвидация дефицита микронутриентов путём развития отечественного производства пищевых ингредиентов для развития производства обогащённых пищевых продуктов, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных

ипрофилактических) продуктов и биологически активных добавок к пище;

–опережающее развитие новейших наукоёмких био- и нанотехнологий производства продовольственного сырья, пищевых продуктов и ингредиентов;

15

–мониторинг состояния питания населения на федеральном и региональном уровнях;

–научное обеспечение вышеперечисленных приоритетных направлений;

–разработка и реализация образовательных программ для специалистов и населения по вопросам здорового питания;

–развитие отечественного производства специализированных продуктов для детского питания, в том числе лечебного и профилактического назначения;

–совершенствование организации питания в организованных коллективах;

–увеличение производства продуктов массового потребления (хлеб, молоко), обогащенных витаминами и минеральными веществами (требуется принятие законодательных и нормативных актов, обеспечивающих заинтересованность в производстве такой продукции);

–увеличение потребления свежих овощей, фруктов и ягод, в том числе дикорастущих, за счёт их местного производства, что будет способствовать уменьшению стоимости и повышению качества продукции из-за отсутствия длительного хранения и транспортировки;

–совершенствование организации питания работающего населения, лиц пожилого возраста, лечебного и профилактического питания;

–расширение пропаганды здорового питания через средства массовой информации;

–разработка, организация и развитие отечественной индустрии производства специализированных продуктов для питания здоровых и больных детей, в том числе обогащённых витаминами и минеральными веществами, для детских организованных коллективов, беременных и корящих женщин, различных категорий больных (продукты лечебного и профилактического назначения), а также для людей пожилого возраста;

–с целью устранения нарушений в питании малоимущих групп населения, развития и совершенствования механизмов оказания адресной помощи продовольствием на основе социальных показаний с учетом состояния здоровья, характеризующих состояние питания групп риска – детей, беременных и кормящих женщин, больных социально значимыми заболеваниями.

Основными элементами механизма реализации государственной политики

вобласти здорового питания населения является обеспечение приоритета безопасности пищевых продуктов на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации, включающего:

–совершенствование законодательной, нормативной и методической базы

16

контроля за загрязнителями химической и биологической природы;

–разработку и принятие технических регламентов, направленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, продукции общественного питания;

–разработку национальных стандартов, обеспечивающих качество природного сырья и пищевых продуктов, а также обеспечение разработки национальных стандартов, которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических регламентов;

–утверждение и публикацию указанных национальных стандартов в печати и

винформационной системе общего пользования;

–законодательное закрепление повышения ответственности производителя за выпуск недоброкачественной и фальсифицированной продукции;

–совершенствование механизмов контроля качества производимого на территории Российской Федерации и поставляемого из-за рубежа продовольственного сырья и пищевых продуктов;

–разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний с пищевым путем передачи;

–развитие отечественной сырьевой базы для производства высококачественных пищевых продуктов, включая продукты органического производства;

–законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащённых витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;

–обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения и медико-биологической оценки качества и безопасности новых источников пищи;

–совершенствование организации диетического питания в лечебнопрофилактических учреждениях, а также больных, страдающих социально значимыми заболеваниями;

–совершенствование организации питания в организованных коллективах; разработка и внедрение единых государственных статистических форм отчётности по заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с

17

анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения и охватом детей грудным вскармливанием;

–разработка и внедрение программ государственного мониторинга состояния питания, в том числе социального, и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и оценки риска контаминации пищевых продуктов на здоровье населения и развитие распространенных алиментарно-зависимых состояний;

–разработка и реализация региональных программ по вопросам здорового питания, направленных на реализацию конкретных задач (поддержка грудного вскармливания, профилактика микронутриентной недостаточности, избыточной массы тела и ожирения, профилактика нарушения питания среди малоимущих групп населения, улучшение питания детей в школах, организации здорового питания работающего населения; разработка и реализация мер, направленных на снижение масштабов алкоголизма);

–выделение эфирного времени на радио и телевидении для освещения вопросов правильного питания.

Практическая работа 3

Расчёт биологической ценности белков пищи

Цель работы: Научиться определять аминокислотный скор белков, необходимый для обоснования биологической ценности продуктов питания.

Содержание работы:

1.Получение индивидуального задания.

2.Знакомство с понятиями биологической ценности белков пищи.

3.Пользуясь таблицами химического состава, рассчитать аминокислотный скор предложенных продуктов и определить первую лимитирующую аминокислоту.

4.Сделать заключение о биологической ценности продукта.

Теоретическая часть

Белки – жизненно необходимые вещества, относятся к основным макронутриентам. Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции:

18

–пластическая (служат материалом для построения клеток, тканей и органов);

–защитная (формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела));

–ферментативная (все ферменты являются белковыми соединениями);

–гормональная (многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, гастрин и др.));

–сократительная (белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение);

–транспортная (транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.);

–рецепторная (все рецепторы клеток являются белками);

–энергетическая (обеспечивают 10–15 % энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал (16,7 кДж)).

Биологическая ценность характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, то есть быть сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана – 1, лейцина – 4-6, изолейцина – 3-4, валина – 3-4, треонина – 2-3, лизина – 3-5, метионина – 2-4, фенилаланина – 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношение триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков.

Белки высокой биологической ценности – это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95 %). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической ценности содержат все незаменимые

аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70–80 %.

19

Так, недостаток лизина – основная причина пониженной ценности белков хлеба.

Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис – по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико – около 2 %. Кроме того, белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых,

грибах, крупах из цельных зерен.

Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы.

К химическим методам относится метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет), который основан на определении количества всех аминокислот,

содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке,

принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ) (формула 1).

где АС – аминокислотный скор, %

АК – аминокислота.

В 1 г стандартного белка с идеальной аминокислотной шкалой содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих аминокислот

(метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40

мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором – первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100 %, свидетельствуют о полноценности белка.

20