30

— 920 руб., реализовано товара на сумму 25 410руб. В отделе имеется холодильное оборудование. Определите размер начисленной естественной убыли в натуральном и денежном выражении. Нормы естественной убыли: 0,05%. Цена 1 кг трески – 30 руб.

Вопросы для самоподготовки

1.Какие изменения претерпевают товары при хранении? Приведите конкретные примеры.

2.Каковы причины количественных потерь товаров при хранении?

3.Как может изменяться качество товаров (продовольственных и непродовольственных) при хранении?

4.Что такое нормируемые потери?

5.Что такое актируемые потери?

6.Что такое естественная убыль? Причины ее возникновения и порядок списания.

7.Что такое стандартная, нестандартная продукция, брак?

8.Что такое дефект? Виды дефектов.

Тема 7. Изучение видов и средств информации о товарах

Цель работы - ознакомиться с нормативно-правовой базой информационного обеспечения товаров, видами товарно-сопроводительных документов; изучить требования к маркировке товаров, оценить соответствие маркировки конкретных товаров нормативным требованиям.

Задание

1.Ознакомиться со статьями 8, 9, 10, 12 Закона РФ «О защите прав потребителей» (ред. 1996г.); ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 51121-97 «Непродовольственные товары. Информация для потребителей».

2.Ознакомиться с видами товарно-сопроводительных документов (Приложение 7), изучить предложенные формы документов: товарнотранспортных накладных, удостоверений о качестве и др.

3.Изучить классификацию информационных знаков (товарных, компонентных, размерных и т.д.) (Приложения 8,9) и их признаки.

4.Изучить структуру и содержание штриховых кодов EAN-13, EAN-8, EAN-14. Коды стран, где находится банк данных ШК, представлены в Приложении 10.

5.Изучить по ГОСТ Р 51074-97 и ГОСТ Р 51121-97 общие требования к информации для потребителя. Записать их в лабораторную тетрадь.

6.Используя ГОСТ Р 51074-97 п.4, а также ГОСТы на конкретный вид однородной продукции (пищевой), оценить соответствие нормативным требованиям маркировки 6 образцов потребительской упаковки разных продуктов. Результат оценки соответствия полноты маркировки анали-

31

зируемых товаров оформить в виде таблицы (табл. 2.7.1), отметив наличие или отсутствие необходимой информации знаком «+» или «-»*.

Таблица 2.7.1

Примечание: соответствие обозначается знаком «+», а несоответствие «-».

В заключение необходимо подробно прокомментировать выводы, отметив соответствие нормативным требованиям информации о товаре не только по полноте, но и по доступности для потребителя, по расположению, способу представления, достоверности (по возможности), а также оценить качество и дизайн оформления упаковки в целом. Дать рекомендации по устранению обнаруженного несоответствия и улучшению качества потребительской упаковки.

Вопросы для самоподготовки

1.Какие бывают виды и формы информации о товарах? Их назначение.

2.Какие общие требования предъявляются к информации о товарах?

3.Как классифицируют средства информации о товарах?

4.Какие основные элементы маркировки?

5.Как классифицируют информационные знаки?

6.Что такое экологическая маркировка?

7.Что такое товарный знак, знак соответствия?

8.Какова структура штрихового кода?

9.Как классифицируют компонентные знаки?

32

Тема 8. Органолептическая оценка качества потребительских товаров

Цель работы - ознакомиться с органолептическими методами определения показателей качества на примере мясных продуктов, а также научиться приемам органолептической оценки качества колбасных изделий (сосисок и сарделек) в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные «Общие условия проведения органолептической оценки».

Задание

1.Ознакомиться с ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

2.Изучить порядок проведения органолептической оценки (ГОСТ 9959-

91, п.4)

3.Определить органолептические показатели и оценить образцы сосисок и сарделек по балльной системе с помощью 5- или 9 – балльных шкал, представленных в Приложении 11, 12.

4.Оформить дегустационный лист.

5.Провести обсуждение результатов органолептической оценки и обмен мнениями. Оформить заключение.

Для выполнения работы группа из 3-4х студентов получает 2 образца продукции (сосиски или сардельки разных наименований). Используя ГОСТ 23670-79, студенты изучают состав продукта, характерные признаки его, требования к качеству. Затем, на основании ГОСТ 9959-91, оценивают показатели качества сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

запах – на поверхности продукта. При определении запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки и шпагата (ниток) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид на разрезе; цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиен-

тов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

33

запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают, в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Продукцию оценивают по балльной системе и описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества колбасных изделий используют 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с нормативными требованиями (Приложения 11, 12).

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист передает его председателю комиссии (преподавателю), затем проводят осуждение и обмен мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

Результаты проведения органолептической оценки секретарь дегустационной комиссии (назначенный преподавателем) заносит в протокол, который содержит следующие данные:

дату и место проведения оценки; список членов дегустационной комиссии;

информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора и т.д.); цель проводимой дегустации; результаты органолептической оценки;

заключение, рекомендации решение комиссии; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.