- •Введение
- •3. Библиографический список
- •Тема 1. Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов
- •Тема 2. Товароведение и экспертиза сахара
- •Тема 3. Товароведение и экспертиза меда
- •Тема 4. Товароведение и экспертиза фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •Тема 5. Товароведение и экспертиза карамельных изделий
- •Тема 6. Товароведение и экспертиза шоколада и какао-порошка
- •Тема 7. Товароведение и экспертиза конфетных изделий
- •Тема 8. Товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий
- •Тема 9. Товароведение и экспертиза халвы
- •Тема 10. Товароведение и экспертиза восточных сладостей
- •Тема 11. Кондитерские изделия специального назначения
- •Тема 12. Хранение кондитерских изделий
- •5. Содержание лекций и лабораторных занятий
- •7. Варианты контрольных работ
- •8. Вопросы к экзамену
33
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Подчеркивать заголовки не следует.
Каждый раздел нужно начинать с новой страницы.
Разделы, подразделы, параграфы нумеруются арабскими цифрами. Элементы внутри раздела (рисунки, таблицы, формулы) обозначают двумя цифрами: номером раздела и очередным номером рисунка, таблицы, формулы, например: табл. 1.2; рис. 2.1.
Весь цифровой, а иногда и текстовой обобщающий материал, сгруппированный в определенном порядке, оформляется в форме таблиц. Верхнюю часть таблицы называют головок, левую графу – боковиком. Небольшие таблицы следуют за абзацем, где на них ссылаются, большие таблицы (больше половины страницы) приводят на следующей отдельной странице.
Ссылки в тексте на таблицы даются в сокращенном виде: табл. 1, табл. 1.1. В самой таблице, в правом верхнем углу пишут полностью: Таблица 1, Таблица 1.1., а затем под обозначением дается тематический заголовок, например: "Структура ассортимента реализуемых продуктов".
Числовые данные в таблице не сопровождают обозначением из размерности, последние вносят в текст боковика, головки или общего названия таблицы.
В процессе изложения материала студент обязан делать ссылки на литературные источники, из которых взяты соответствующие сведения (в квадратных скобках указывается номер такого источника, под которым он находится в списке литературы). Например: [2], [4-7], [8, с.1]. Ссылки на формулы – в круглых скобках.
Текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Такие сокращения, как "явл.", "пр-во", "%", "t" вместо слов "является", "производство", "процент", "температура" не допускаются. Общепринятые сокращения, такие как кг, км, % и другие можно использовать с цифровыми выражениями, например, 5 км, 3%.
Если в работе приводятся графики, характеризующие функциональные зависимости двух или нескольких величин, то необходимо максимально использовать площадь графика, рационально выбрав масштаб по осям, и давать минимум надписей.
Подпись под графиком не должна повторять основной текст. В состав подписи входят: порядковый номер, подпись и пояснение деталей иллюстрации.
7. Варианты контрольных работ
Вариант 1
34
1.Печенье. Влияние сырья и способ приготовления теста на качество готового печенья различных видов. Хранение (условия, гарантийные сроки, возникающие дефекты их причины).
2.Сахар. Состав, пищевая ценность. Нормы потребления. Важнейшие фи- зико-химические свойств сахарозы, лежащие в основе производства и хранения сахара. Заменители сахара.
3.На оптовую базу поступила партия крахмала картофельного в мешках в количестве 870 шт. Масса одного мешка – 50 кг. Рассчитайте общую
пробу для дальнейшего выделения средней. Определите сорт крахмала, если при лабораторных испытаниях кислотность составила 7 см3, количество крапин на 1 дм2 – 300.
Вариант 2
1.Хранение карамели и шоколада. Влияние особенностей состава на сохраняемость, режимы и сроки хранения, процессы при хранении. Дефекты, возникающие при хранении; их причины и меры предупреждения.
2.Патока. Особенности получения, состава свойств и целевого назначения отдельных видов патоки.
3.От партии сахара-песка массой 1,5 т, упакованного в мешки по 50 кг, отобран для анализа средний образец. Результаты анализа таковы: однородные кристаллы с неясно выраженными гранями, цвет – белый, без блеска, ощущается небольшая липкость, влажность – 0,19%, содержание сахарозы (на сухое вещество) – 99,65%. По остальным показателям сахар соответствует требованиям стандарта. Из скольких мешков отбирается проба? Дайте заключение о качестве и использовании товара.
Вариант 3
1.Крахмал. Приведите характеристику строения и важнейших физикохимических свойств крахмала. Укажите, какие из них лежат в основе производства патоки, глюкозы и искусственного саго.
2.Мед. Химический состав, пищевая и лечебная ценность. Показатели качества натурального меда. Условия хранения и дефекты меда.
3.Госторгинспекцией г. Хабаровска была проверена организация хранения кондитерских пастильных товаров. В результате проверки установлено, что хранение осуществляется в сухом, проветриваемом помещении при температуре 20˚С и относительной влажности 78%. Хранение осуществляется в ящиках из гофрированного картона на поддонах. Высота штабеля – 3 м, расстояние от водопроводных и канализационных труб составляет 1 м, между штабелем и стеной склада – 0,5 м. Являются ли указанные условия оптимальными для хранения пастилы? Устано-
вить качество зефира, если: массовая доля влаги – 16%, плотность – 0,5 г/см3, редуцирующих веществ – 15%, общая кислотность – 8˚.
Вариант 4
35
1.Характеристика красящих и желирующих веществ, используемых в кондитерской промышленности.
2.Сахар-песок нерафинированный и рафинированный. Сравните сырье, состав, показатели качества, рекомендуемый режим хранения. Объясните причины имеющихся различий. Дефекты сахара.
3.В магазин поступил шоколад в плитках, упакованных в ящики, число которых равно 28. масса нетто одной плитки – 100 г. Как составить объединенную пробу? При органолептической оценке отмечалось наличие серого налета на поверхности шоколада. Может ли товаровед предъявить претензии поставщику, если до поступления в магазин продукт хранился на базе при температуре 14–18˚С, относительной влажности воздуха 65–70%, в течение 1 месяца.
Вариант 5
1.Увлажнение кондитерских изделий и сахара при хранении. Физическая сущность процесса, причины повышенной гигроскопичности, роль редуцирующих сахаров в данном процессе. Влияние увлажнения на качество и сохраняемость кондитерских изделий, меры защиты.
2.Торты и пирожные. Характеристика выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Процессы при хранении в основных и отделочных полуфабрикатах, их влияние на качество изделий.
3.На базу поступили фруктово-ягодные изделия (в ящиках): пластовой мармелад – 1000, формовой плодово-ягодный мармелад – 700, пастила - 700, мармелад трехслойный – 450. Сколько упаковочных единиц нужно отобрать для вскрытия и какой должен быть размер средней пробы по каждому виду товара? Определить качество формового мармелада, если массовая доля влаги – 28%, редуцирующих веществ – 35%, кислотность 12˚. Органолептические показатели в норме.
Вариант 6
1.Сравнительная характеристика желейного и фруктово-ягодного мармелада по используемому сырью, особенностям рецептуры, технологии, показателям качества и гарантийным срокам хранения. Дефект изделий.
2.Процессы, происходящие в кондитерских изделиях при хранении. Изменения качества, вызываемые ими (привести конкретные примеры), меры предупреждения или замедления.
3.На базу поступила партия карамели "Ягодка", расфасованная в коробки. Масса нетто 1 коробки – 400 г. Коробки упакованы в 22 ящика из гофрированного картона. Как и в каком количестве следует составить объединенную пробу? Вычислите содержание начинки и глазури в карамели "Ягодка", если масса 10 штук карамели (в завертке) составили 135 г,
36
без завертки – 130,5 г, без шоколадной глазури – 100 г, карамельной оболочки – 70 г.
Вариант 7
1.Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Снижение сахароемкости и энергоемкости. Классификация кондитерских изделий.
2.Конфеты на ореховой основе. Факторы, формирующие качество конфет: сырье, получение, хранение. Виды и ассортимент. Дефекты изделий.
3.В магазин поступила партия крахмала пшеничного в количестве 20 мешков. Масса нетто 1 мешка – 25 кг. Рассчитайте среднюю пробу.
Дайте заключение о качестве крахмала, если массовая доля общей золы составила 0,2%, количество крапин на 1 дм2 – 250, влажность – 20%, запах затхлый. Какие причины могли вызвать изменение качества крахмала?
Вариант 8
1.Микробиологическая порча кондитерских изделий из меда при хранении. Виды, причины, влияние на качество, меры предупреждения (привести примеры).
2.Карамельные изделия. Влияние сырья, технологии (в том числе способов приготовления карамельной массы) на качество и их гигроскопичность. Меры предупреждения увлажнения карамели. Показатели качества. Дефекты изделий.
3.На базу поступила партия меда в бочках в количестве 1 505 шт. Произведите отбор средней пробы для определения качества меда. Физикохимические исследования показали, что влажность продукта составляет 20%, содержание восстанавливающих сахаров – 81,5%, сахарозы – 2%. Сделайте заключение о качестве поступившего меда.
Вариант 9
1.Варенье, джем, повидло. Сравнительная характеристика используемого сырья, технологии приготовления, товарных сортов, нормируемых показателей. Дефекты и условия хранения.
2.Сравните пищевую ценность, сырье, особенности технологии и показатели качества десертных и обыкновенных сортов шоколада. Дефекты изделий.
3.В центральный гастроном поступила партия халвы, упакованной в ящики из гофрированного картона. Партия весовой халвы – 3 ящика. Маркировка: ОАО Московский комбинат "Мир" Россия, 543442, г. Москва ул. Кулибина, 6. т. 450-02-43, факс 450-23-38. Халва арахисовая. масса нетто = 10 кг. Дата выработки: 12.11.00. Срок хранения: 1,5 мес. Номер укладчика – 358. ГОСТ 6502-94. Знак: "Боится сырости", "Хрупкое".
37
Халва хранилась при t=10˚С, влажности 65–70%. Для определения качества поступившей халвы была сделана выборка из каждого ящика, объединенная проба составила 400 г. В результате экспертизы было определено, что органолептические показатели в норме. При определении влажности убыль в массе составила 0,11 г, массовая доля жира – 27%, общего сахара – 32%. При определении массовой доли редуцирующих веществ была взята навеска массой 1,509 8 г. Объем глюкозы, пошедший на титрование составил 6 см3, контроль – 13,5 см3, К=0,95.
Верно ли указана маркировка, согласно ГОСТ 14192? Правильно ли сделана выборка, согласно ГОСТ 5904-82? Рассчитать влажность. Рассчитать массовую долю редуцирующих веществ. Дать заключение и рекомендации о качестве партии халвы.
Вариант 10
1.Диетические и лечебные кондитерские изделия. Особенности состава и целевого назначения отдельных видов. Показатели качества.
2.Засахаривание кондитерских изделий и меда при хранении. Теоретическая сущность процесса, химическая природа кристаллов, влияние на качество и сохраняемость (привести примеры).
3.На базу поступила партия какао-порошка в пачках. Масса нетто 1 пачки
– 200 г. Пачки упакованы в ящики из гофрированного картона и дайте заключение о качестве товара, если при вскрытии пачек аромат был слабо выражен, кислый вкус, цвет – светло-коричневый, наблюдалось значительное количество комков. Массовая доля влаги – 10%, жира –
17%.
Вариант 11
1.Какао-порошок. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства, показатели качества, хранение. Дефекты.
2.Мед. Сравните происхождение, химический состав, пищевую ценность меда цветочного и падевого.
3.В магазин поступило 25 ящиков картофельного крахмала, расфасованного в пачки. Масса нетто 1 ящика – 10 кг. На этикетках пачек обнаружено, что масса пачек колеблется от 245 до 248 г. Рассчитайте процент отклонения от массы, нормируемой по НД. Проведите отбор среднего образца. Определите сорт крахмала, если при физико-химических ис-
следованиях получены следующие результаты: влажность – 10%, количество крапин на 1 дм2 – 280, кислотность – 28 см3.
Вариант 12
38
1.Халва. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства, хранение. Ассортимент, показатели качества, дефекты.
2.Сахар-рафинад. Изложите теоретические основы рафинации сахара. Получение. Свойств и показатели качества сахара-рафинада различных видов. Правила хранения. Дефекты.
3.На склад базы поступил контейнер с печеньем "Октябрь", отгруженный Московской фабрикой "Большевик". На каждом коробе имеется соответствующая маркировка – ГОСТ. Указано, что срок хранения данного печенья – 3 месяца, дата выработки – 4 августа. На склад контейнер поступил 17 ноября. Можете ли вы отказаться от приемки товара на склад? Если нет, то какие меры нужно принять для реализации печенья?
Вариант 13
1.Сравнительная характеристика заварной и клеевой пастилы по используемому сырью, особенностям производства, показателям качества, хранения. Дефекты пастильных изделий.
2.Ирис. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства, хранение. Ассортимент, показатели качества, дефекты.
3.На склад розничной торговой организации поступила партия сахарапеска в количестве 420 мешков. Для контроля по органолептическим и физико-химическим показателям из 4-х мешков отобрали точечные пробы. Отобранные точечные пробы массой 200 г. Всю ее направили в лабораторию для испытаний. Результаты показали: массовая доля сахарозы – 99,75%, редуцирующих веществ – 0,09, влаги – 0,2%. Каково качество сахара? Проверьте правильность объема выборки и составленной объединенной пробы.
Вариант 14
1.Сравнительная характеристика крахмала картофельного и кукурузного по используемому сырью, особенностям технологии, нормируемым показателям. Причины имеющихся различий. Дефекты крахмала.
2.Помадные конфеты. Виды, состав, основы приготовления, свойства и показатели качества. Условия и сроки хранения. Дефекты, их причины и меры предупреждения.
3.В центральный гастроном поступила партия сахарного печенья "Юбилейное" в пачках по 200 г, упакованного в 20 ящиков по 14 кг. По органолептическим показателям соответствует требованиям, по физикохимическим показателям: массовая доля влаги – 5%, сахара – 4%, жира
– 3%, намокаемость – 110%, щелочность – 2,5˚. Как сделать выборку и составить объединенный образец? Каково качество печенья?
Вариант 15
39
1.Характеристика какао-бобов как сырья для кондитерской промышленности. Районы произрастания. Способы обработки. Химический состав и пищевая ценность бобов какао. Свойства какао-масла.
2.Характеристика упаковочных материалов, используемых для кондитерских изделий. Способы упаковки. Влияние упаковочных материалов на сроки хранения и сохраняемость кондитерских изделий (привести примеры).
3.В сеть магазинов "Эма" г. Хабаровска поступила партия халвы подсолнечной весовой, упакованной в фанерные ящики массой нетто 15 кг неизвестного происхождения. Продукцию поместили на хранение в подсобные помещения, где t=20˚С и влажность = 60% в окружении других товаров, обладающих специфическим запахом. Для проверки качества из каждого ящика была сделана выборка, при этом масса объединенной пробы составила 10% (1,5 кг). После проведенной экспертизы качества выяснилось, что органолептические показатели не соответствуют ГОСТ 6502-94 по цвету (желтовато-серый), состоянию поверхности (увлажнена и липкая). Массовая доля влаги – 4,5%, редуцирующих веществ – 27%, жир – 31%, общая зола – 1%. Соответствуют ли условия хранения халвы. Указать причину дефектов. Каковы особенности метода определения массовой доли влаги? Дать заключение и качестве товара и рекомендации по использованию.
Вариант 16
1.Восточные сладости. Характеристика ассортимента, оценка качества. Упаковка и хранение восточных сладостей.
2.Желейный мармелад. Производство, ассортимент, показатели качества. Хранение. Дефекты мармелада.
3.В Универсам г. Хабаровска в реализацию поступила партия затяжного печенья из муки высшего сорта со следующими физико-химическими показателями: содержание жира – 12%, содержание сахара – 4%, щелочность – 2˚, намокаемость – 120%, влажность – 8%. Дайте заключение о качестве продукции.
Вариант 17
1.Вафли. Производство, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение. Дефекты вафельных изделий.
2.Сравнительная характеристика карамелеобразного и мягкого ириса.
Производство, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение.
4.На оптовую базу, где вы работаете товароведом, поступила партия картофельного крахмала в мешках. Накладная и маркировочный ярлык оформлен небрежно. Как и в каком количестве следует отобрать средний образец, если партия состояла из 350 мешков? Как определить вид крахмала? Дайте заключение о сорте крахмала, если при физико-
40
химических исследованиях получены следующие результаты: влажность – 22,5%, количество крапин на 0,5 дм2 – 250, кислотность – 13 см3.
Вариант 18
1.Пряники. Производство, классификация и ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение пряников. Дефекты пряничных изделий.
2.Сравнительная характеристика марципановых, сбивных, грильяжных конфет. Производство, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение. Дефекты.
3.В магазин поступила партия сахара-рафинада прессованного быстро-
растворимого 200 кг, упакованного в пачки по 1 кг в ящиках массой 18 кг. Массовая доля влаги – 0,20, крепость – 15 кгс/см2, полная растворимость – 1 мин, осколков – 3%. Определите массу объединенной пробы и качество продукта.
Вариант 19
1.Драже. Производство, классификация, и ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранения. Дефекты.
2.Фруктово-ягодный мармелад. Производство, ассортимент, показатели качества. Хранение. Дефекты фруктово-ягодного мармелада.
3.В магазин поступили конфеты "Ассорти" в коробках. Масса нетто коробки – 400 г. Коробки упакованы в картонные ящики по 20 штук. Как следует составить объединенную пробу? При приемке по качеству выявлено, что содержание начинки составляет 60%. Может ли поставщик отклонить предъявленные претензии? Партия на сумму 3 350 р реализована в течение двух месяцев на сумму 3 320 р. Какую сумму должны возместить материально ответственные лица в связи с недостачей товара? Чему равна недостача в натуральном выражении?
Вариант 20
1.Шоколадные конфеты. Производство, классификация, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение. Дефекты изделий.
2.Сравнительная характеристика печенья и пряников, пищевая ценность, показатели качества. Упаковка и хранение.
3.В магазин поступила партия фасованного меда (1 000 банок). Масса нетто единицы фасовки – 140 г. Отберите средний образец для определения качества меда. Дайте заключение о качестве продукта, если содержание воды составило 23%, восстанавливающих сахаров – 72%, содержание сахарозы – 11%.
Вариант 21
1.Торты. Производство тортов, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение тортов. Дефекты тортов.
2.Сравнительная характеристика карамельных изделий с леденцовой начинкой. Производства, показатели качества, дефекты.
41
3.На базу поступила партия джема абрикосового в количестве 220 ящиков. Вместимость одного ящика – 8 банок. Масса нетто одной банки – 1100 г. Как следует отобрать среднюю пробу? Физико-химические исследования показали, что массовая доля сухих веществ 63%, массовая доля примесей растительного происхождения – 0,02%. Сделайте заключение о качестве джема.
Вариант 22
1.Галеты. Производство, классификация, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение галет. Дефекты.
2.Обыкновенный шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение. Дефекты.
3.На базу поступила карамель с начинкой, расфасованная в картонные банки. Масса нетто банки – 300 г. Банки упакованы в картонные ящики, вместимость которых – 20 банок. Количество поступивших ящиков – 24. Как следует составить объединенную пробу? При определении качества карамели выяснилось, что в 1 кг содержится 95 штук, содержание начинки – 25%. Дайте заключение о качестве карамели.
Вариант 23
1.Повидло, цукаты, желе. Производство, классификация, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение. Дефекты.
2.Сравнительная характеристика леденцовой карамели и драже. Производство, ассортимент, показатели качества. Хранение.
3.На экспертизу поступила партия фасованной арахисовой халвы в виде брикетов. Брикеты завернуты в целлофан. Партия включает 25 ящиков. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отобрали 6 ящиков и составили объединенную пробу 400 г. Органолептические показатели в норме. Из физико-химических показателей опре-
делили массовую долю влаги – 4%. Для определения общего сахара взяли навеску 1,609 г, на титрование пошло 3,8 см3 стандартного раствора глюкозы. Массовая доля сахаров – 18%, жира – 28%, золы – 1,2%. Правильно ли составлена выборка. Рассчитайте массовую долю общего сахара. Дайте заключение экспертизы о качестве халвы.
Вариант 24
1.Сырье, используемое для выработки кондитерских товаров и их характеристика.
2.Десертный шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества. Упаковка и хранение шоколада. Дефекты.
3.На базу поступила партия меда во флягах в количестве 250 шт. Отберите средний образец для определения качества. Поступившую партию разместили на складе с относительной влажностью воздуха – 65%, t =