28
Рекомендуется для отдельных групп кондитерских изделий, имеющих сходные свойства, изучить условия и гарантийные сроки хранения, обратив особое внимание на скоропортящиеся товары, такие как торты, пирожные.
Вопросы и задания для самопроверки
1.Каковы наиболее распространенные пороки кондитерских изделий, обусловленные неблагоприятными условиями хранения? Их причины и способы предупреждения.
2.Дайте характеристику основных видов упаковочных материалов для кондитерских изделий.
3.Каковы условия и режим хранения карамели, конфет, шоколада, печенья?
4.Изложите условия хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий, халвы, пирожных и тортов.
5.Какие кондитерские изделия целесообразно хранить при низких температурах? Достоинства этого метода хранения.
6.Какие кондитерские изделия подвержены микробиологической порче?
7.Изложите условия транспортирования кондитерских изделий.
5. Содержание лекций и лабораторных занятий
по дисциплине "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" для студентов заочной формы обучения по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"
№ |
Тема и содержание лекционного курса |
|
Тема и содержание лабораторных занятий |
1 |
2 |
|
3 |
|
Тема: Сырье для кондитерской |
|
|
|
промышленности |
|
|
|
Состояние, проблемы и перспективы |
|
|
|
кондитерской промышленности. |
|
|
|
Классификация кондитерских изде- |
|
|
1 |
лий. |
|
- |
Сырье, используемое для выработки |
|
||
|
|
|
|
|
кондитерских изделий (красители, |
|
|
|
студнеобразователи, пенообразовате- |
|
|
|
ли, разжижители, ароматические ве- |
|
|
|
щества, пищевые кислоты, разрыхли- |
|
|
|
тели). |
|
|
|
Тема: Сахар и сахаристые |
|
Лабораторная работа №1 |
|
вещества |
|
Экспертиза качества сахара-песка и рафинада |
|
Проблемы и перспективы развития |
1. Правила приемки и методы отбора пробы от партии сахара. |
|
|
сахарной промышленности. |
2. |
Изучение нормативных документов. |
|
Классификация. |
3. |
Изучение упаковки, маркировки, сроков хранения, массы |
|
Химический состав и свойства. |
|
нетто. |
|
Пищевая ценность. |
4. Идентификация образцов сахара и выявление видов фальсифи- |
|
2 |
|
кации. |
|
Сахар-песок |
|
||
|
|
||
|
5. Изучение показателей качества по стандарту. |
||
|
Факторы, формирующие качество |
||
|
6. Органолептическая оценка качества сахара (определение |
||
|
(сырье, производство). |
||
|
|
внешнего вида, запаха, привкуса). |
|
|
Оценка качества. |
|
|
|
7. Изучение физических показателей качества сахара (чистота |
||
|
Сахар-рафинад |
||
|
|
раствора, массовой доли влаги, ферро-примесей, для сахара- |
|
|
Классификация. |
|
|
|
|
рафинада дополнительно – массовой доли мелочи, полной рас- |
|
|
Факторы формирующие качество. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
29 |
|
|
|
|
|
|
|
Оценка качества. |
|
творимости). |
|
|
Дефекты. Упаковка, маркировка. |
8. |
Определение химических показателей качества сахара (массо- |
|
|
Условия и сроки хранения. |
|
вой доли сахарозы, редуцирующих веществ, цветности и кре- |
|
|
Заменители сахара (сиропы, сладкие |
|
пости для сахара-рафинада). |
|
|
9. Заключение о качестве сахара (сахара-песка, сахара-рафинада). |
|||
|
вещества). |
|||
|
10. |
Защита работы. |
||
|
|
|||
|
|
11. |
Решение ситуационных задач. |
|
|
|
12. Выходной контроль по теме. |
||
1 |
2 |
|
3 |
|
|
Тема: Карамельные кондитерские |
|
Лабораторная работа №2 |
|
|
изделия |
|
Товароведная экспертиза качества |
|
|
Состав и свойства карамельной массы. |
|
карамели |
|
|
Факторы формирующие качество: |
1. |
Правила приемки и методы отбора средней пробы от партии |
|
|
|
конфетных изделий. |
||
|
|
|
||
|
сырье, производство. |
2. |
Изучение нормативных документов. |
|
|
Классификация и ассортимент, харак- |
3. |
Изучение упаковки, маркировки, сроков хранения карамели. |
|
|
4. |
Изучение показателей качества по стандарту. |
||
|
|
|||
|
теристики начинок. |
5. |
Органолептическая оценка качества карамели (вкус, аромат, |
|
|
|
|
||
3 |
Оценка качества. |
|
цвет, форма, состояние поверхности). |
|
6. |
Изучение физических показателей качества карамели (раз- |
|||
|
||||
|
|
|||
|
Дефекты. |
|
мер, количество начинки и ее консистенция, массовая доля |
|
|
|
влаги карамельной массы, м.д. глазури). |
||
|
|
|
||
|
Факторы сохраняющие качество: упа- |
7. |
Определение химических показателей качества карамели |
|
|
ковка, маркировка, условия и сроки |
|
(массовой доли сахара, редуцирующих веществ, золы, кис- |
|
|
|
лотность). |
||
|
|
|
||
|
хранения. |
8. |
Заключение о качестве карамели. |
|
|
|
9. |
Защита работы. |
|
|
|
10. |
Решение ситуационных задач. |
|
|
|
11. |
Выходной контроль по теме. |
|
|
Тема: Шоколад и какао-порошок |
|
Лабораторная работа № 3 |
|
|
Какао-бобы (состав, свойства сорта, |
|
Товароведная экспертиза качества |
|
|
химический состав). |
|
шоколада и какао-порошка |
|
|
Ферментация |
1. |
Правила приемки и методы отбора средней пробы от партии |
|
|
Оценка качества. |
|
шоколада и какао-порошка. |
|
|
Первичная обработка. |
2. |
Изучение нормативных документов. |
|
|
Шоколад (ассортимент) |
3. |
Изучение маркировки, упаковки и сроков хранения, массы |
|
|
Производство. |
|
нетто. |
|
|
4. |
Изучение показателей качества по стандарту. |
||
|
Показатели качества. |
|||
|
5. |
Идентификация и выявление видов фальсификации. |
||
|
Дефекты. |
|||
|
6. |
Органолептическая оценка качества какао-порошка и шоко- |
||
4 |
Фальсификация. |
|||
|
лада (внешний вид, вкус, аромат; для шоколада – форма, кон- |
|||
|
Упаковка, маркировка. |
|
||
|
|
систенция, структура, вид на изломе). |
||
|
Условия и сроки хранения. |
|
||
|
7. |
Изучение физических показателей качества (массовой доли |
||
|
Какао-порошок |
|||
|
|
влаги; для какао-порошка – дисперсность, стойкость суспен- |
||
|
Производство. |
|
||
|
|
зии в напитке; для шоколада – м.д. начинки). |
||
|
Показатели качества. |
|
||
|
8. |
Определение химических показателей качества (сахара – для |
||
|
Дефекты. |
|||
|
|
шоколада; для какао-порошка – активной кислотности). |
||
|
|
|
||
|
Упаковка, маркировка. |
9. |
Заключение о качестве какао-порошка и шоколада. |
|
|
|
|||
|
Условия и сроки хранения. |
10. |
Защита работы. |
|
|
|
11. |
Решение ситуационных задач. |
|
|
|
12. |
Выходной контроль по теме. |
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
Тема: Мучные кондитерские |
|
Лабораторная работа № 4 |
|
изделия |
Товароведная экспертиза качества мучных кондитерских |
|
|
Сырье для производства мучных кон- |
|
изделий (печенья, пряников, вафель) |
|
дитерских изделий. |
1. |
Правила приемки и методы отбора пробы от партии. |
|
Классификация. |
2. |
Изучение нормативной документации. |
|
Химический состав и пищевая цен- |
3. |
Изучение упаковки, маркировки, сроков хранения, массы |
|
ность. |
|
нетто. |
|
|
|
|
|
Формирование качеств в процессе |
4. |
Изучение показателей качества по стандарту. |
|
5. |
Органолептическая оценка качества печенья (форма, поверх- |
|
|
производства, |
||
|
|
ность, цвет, запах, вид в изломе, определение сорта пшенич- |
|
5 |
Требования к качеству (печенье, гале- |
|
|
|
|
ной муки используемой для выпечки). |
|
|
ты, пряники, торты, пирожные, кексы, |
|
|
|
6. |
Изучение физических показателей качества (м.д. влаги, дли- |
|
|
ромовые бабы. |
||
|
|
на, ширина, толщина, диаметр, намокаемость). |
|
|
Факторы, сохраняющие качество: |
|
|
|
7. |
Определение химических показателей качества печенья (м.д. |
|
|
упаковка, транспортировка, условия и |
||
|
|
общего сахара, щелочности). |
|
|
сроки хранения. |
|
|
|
8. |
Заключение о качестве образцов мучных кондитерских изделий. |
|
|
Дефекты. |
||
|
9. |
Защита работы. |
|
|
|
||
|
|
10. |
Решение ситуационных задач. |
|
|
11. |
Выходной контроль по теме. |
6. Методические указания по выполнению контрольной работы
После изучения теоретического курса, выполнения и защиты всех лабораторных занятий студент самостоятельно готовит письменную контрольную работу.
Номер варианта контрольной работы соответствует списочному номеру студента, т.е. тому номеру, под которым студент фигурирует в списке группы, составленным деканатом.
6.1. Требования к содержанию контрольной работы
1.Перед началом написания контрольной работы необходимо предварительно глубокое изучение темы по вопросу, поставленному контрольным заданием, используя основную и дополнительную литературу.
2.Анализируя полученную информацию, выявить внутрипредметные связи контрольной темы с другими предшествующими темами, что позволит систематизировать материал, выделить главное, более глубоко и осознано ответить на каждый поставленный вопрос и самостоятельно изложить в контрольной работе.
3.В ответах на вопросы о производстве, ассортименте и качестве товаров должны быть сведения: 1) о влиянии сырья на качество готового продукта; 2) об ассортименте и ассортиментных отличиях данной группы;
3)о пищевой ценности товаров с приведением химического состава и основных показателей качества; 4) об упаковке. В зависимости от темы должны быть приведены различные схемы и рисунки.
4.В ответах на вопросы, касающиеся оценки качества продуктов, должны быть сведения об основных показателях качества, органолептических и физико-химических методах исследования. Отвечая на вопросы о хранении товаров, необходимо акцентировать внимание на оптимальных
31
режимах и сроках хранения товаров на складах и в магазинах, а так же на процессах, происходящих при хранении и вызывающих изменение массы и качества товаров.
5.Излагаемые в контрольной работе физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продукте при переработке и хранении, следует пояснить химическими формулами, уравнениями и схемами реакций, а также указать ферменты, направляющие ход тех или иных процессов.
6.Описывая стандартные методы исследования товаров, необходимо рассмотреть те химические реакции, на которых основано их применение. При решении задач приводится полный расчет и сопоставление результатов с показателями нормативных и технических документов.
6.2. Правила написания и оформления контрольной работы
1.Принимаются к защите только работы, представленные в печатном виде (компьютерный набор). Допускается ручное вписывание в печатный текст формул черной пастой.
2.Текст работы должен иметь поля для замечаний рецензента.
3.При оформлении контрольной работы вначале следует указать номер варианта и полностью привести текст теоретического задания с указанием страниц, на которых оно расположено. Условие каждой ситуационной задачи также должно быть приведено перед её решением. При решении задач следует расшифровать все используемые условные обозначения и символы, указывая их размерности в системе СИ. В решении должны присутствовать все промежуточные выкладки, обоснованы и сформулированы логические связи.
4.Работа должна быть написана грамотно, желательно иллюстрировать ее таблицами, рисунками, графиками и т.д. (недопустимо вырезать иллюстрации из книг).
5.При выполнении контрольной работы необходимо давать полные, исчерпывающие ответы на все вопросы задания. Ответы должны быть конкретными, излагаться в той же последовательности, в какой поставлены вопросы. Следует избегать как излишней краткости и схематичности, так и расплывчатых формулировок, не относящихся к существу вопроса.
6.Задания вариантов контрольных работ рассчитаны на обобщение материалов из различных разделов курсов и требует анализа, систематизации информации. Механическое списывание материалов из учебников и пособий недопустимо.
7.Для полного ответа на задание варианта необходимо использовать сведения не только из данного раздела товароведения, но и информацию из
32
ранее изученного материала базовых дисциплин (химия, микробиология, анатомия пищевого сырья и др.).
8.Выполняя контрольную работу, следует пользоваться учебниками и пособиями, рекомендуемыми методическими указаниями, а так же действующими стандартами и статьями в журналах. И кроме этого другой дополнительной литературой, поиск которой студент осуществляет самостоятельно.
9.Работы, выполняются на основе учебников и пособий для высших учебных заведений по данной специальности. В случае затруднения с подбором материала надо обратиться за консультацией на кафедру товароведения к преподавателю, ведущему дисциплину.
10.В конце контрольной работы необходимо привести список используемой литературы с указанием страниц, на которые опирался студент при выполнении работы. Не следует приводить литературу, которая не использовалась. Пример оформления литературы представлен в разделе 3 (библиографический список) данных методических указаний.
11.Контрольная работа считается выполненной данным студентом, если в конце стоит его собственная подпись и дата окончания выполнения контрольной работы. Работу необходимо зарегистрировать в деканате и сдать до начала сессии.
При оформлении работы необходимо учитывать требования:
ГОСТ 7.32-91. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.
ГОСТ 7.12-93. Сокращения слов на русском языку. Общие требования и правила.
Работа оформляется в печатном варианте на стандартных листах фор-
мата А4 (210х297 мм).
Титульный лист следует оформлять только в напечатанном виде. После титульного листа оформляется оглавление с указанием номера страниц начала всех рассматриваемых вопросов. Нумерация начинается со страницы 3. Номер страницы проставляется вверху посредине страницы за пределами рамки, отступ – 1,5 интервала.
Текст располагается на одной стороне листа. По всем четырем сторонам страницы оставляются поля. Размер правого поля – 15 мм, верхнего и нижнего – 20 мм, левого поля – 30 мм. Текст должен быть напечатан через 1,5 интервала (сноски – через 1 интервал). Абзацный отступ – 3 знака.
В соответствии с планом текст работы делят на разделы, подразделы, параграфы, пункты. Заголовки разделов следует писать симметрично тексту прописными буквами, заголовки подразделов – с абзаца (т.е. с отступом 15 мм) строчными буквами (кроме первой прописной).