4

ББК Л-1

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Методические указания по изучению дисциплины. Варианты контрольных работ и методические рекомендации по их выполнению для студентов заочной формы обучения специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" / Сост.

О.Н. Борисенко – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2003. – 40 с.

Рецензент ведущий эксперт отдела пищевых продуктов и продовольственного сырья ДВТПП управления и экспертизы В.В. Миняйло

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методического указания

6

Введение

Методические указания по дисциплине "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" составлены для студентов 4 курса заочной формы обучения специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров".

Программа данного курса составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

Целью курса "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" является усвоение основополагающих характеристик основных групп кондитерских товаров: классификации и ассортимента, химического состава, свойств и пищевой ценности, факторов, формирующих качество (сырье и процессы производства), факторов, сохраняющих качество (упаковка, маркировка, условия и сроки хранения), требований к качеству и методы оценки, дефекты продукции и их причины, идентификации товара.

Кроме того, при изучении данной дисциплины студенты овладевают вопросами торгово-организационной и коммерческой работой с товаром.

Задачи, решаемые дисциплиной:

а) овладение студентами знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах сырья и готовых продуктов;

б) изучение влияния традиционных и новых технологий производства на формирование качества продуктов и их сохраняемости;

в) освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента товаров (торгового и производственного);

г) ознакомление с достижениями отечественной и зарубежной науки в области технологии производства, ассортимента, сохранения качества и снижения потерь;

д) изучение и овладение современными методами экспертизы кондитерских товаров.

Изучаемый курс базируется на таких дисциплинах, как биология, анатомия пищевого сырья, товароведение и экспертиза плодов и овощей, зерномучных товаров, микробиология, химия (неорганическая, органическая, биохимия и др.), теоретические основы товароведения, а также тесно связана с общепрофессиональной дисциплиной "Стандартизация, метрология и сертификация" и рядом других дисциплин.

Изучение товароведения и экспертизы качества кондитерских изделий осуществляется через лекционные курсы, лабораторные занятия, зачеты, выполнение контрольных и курсовых работ.

Лабораторные работы по товароведению и экспертизе кондитерских товаров каждый студент заочной формы обучения выполняет в лаборатории кафедры товароведения в период сессии. При выполнении лабораторных работ следует руководствоваться учебным пособием по данной группе товара, изданным кафедрой в 2002 г.

7

В межсессионный период студенты заочной формы обучения самостоятельно изучают рекомендованную основную и дополнительную литературу, выполняют контрольную работу в соответствии с учебным графиком.

Данные методические указания могут быть использованы студентами очной формы обучения при изучении и закреплении материала по отдельным темам курса.

1. Тематический план дисциплины "Товароведение и экспертиза качества кондитерских товаров"

2. Программа дисциплины "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров"

1. Крахмал и крахмалопродукты Крахмал. Виды и сорта. Факторы, формирующие качество: сырье, про-

цессы производства. Оценка качества. Дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменение качества при хранении.

Крахмалопродукты. Модифицированный крахмал. Виды. Особенности получения основных видов. Использование.

Патока. Виды. Свойства. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Оценка качества.

Глюкоза. Виды. Свойства. Особенности получения. Применение. Оценка качества.

Упаковка, маркировка, транспортирование крахмалопродуктов. Условия и сроки хранения.

8

2. Сахар Сахар. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Саха-

роза. Физико-химические технологические свойства.

Сахар-песок. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества.

Сахар-рафинад. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сущность процесса рафинации. Оценка качества. Дефекты сахара-песка и сахара-рафинада, причины их возникновения и меры предупреждения.

Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения сахара-песка на складе и в магазине. Бестарное транспортирование и хранение. Новые методы хранения. Изменения качества при хранении.

Мед. Виды (цветочный, падевый, искусственный). Химический состав и пищевая ценность. Свойства. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

3. Кондитерские изделия

Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли кондитерскими изделиями. Значение их в питании человека. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье (сахар, желирующие вещества, пенообразователи, эмульгаторы, модификаторы, разрыхлители, пищевые кислоты) и процессы производства. Ассортимент. Совершенствование структуры ассортимента.

Карамельные изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Состав и свойства карамельной массы. Сущность действия антикристаллизаторов. Характеристика начинок. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Пищевая ценность.

Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Пастильные изделия. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Сущность процесса пенообразования. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

9

Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Какао-бобы. Основные сорта и их характеристика. Химический состав

ипищевая ценность. Какао-масло и его свойства. Оценка качества какаобобов.

Шоколад. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства обыкновенного и десертного шоколада. Ассортимент. Новые виды шоколада. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Какао-порошок. Общая характеристика. Факторы формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Конфеты. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов конфетных масс (помадных, молочных, фруктовых, желейных, пралиновых сбивных, грильяжных, марципановых, кремовых, ликерных, желейно-фруктовых, комбинированных). Способы формирования конфетных масс и отделки корпусов. Виды глазури. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Халва. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Восточные сладости. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения

имеры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Мучные кондитерские изделия. Классификация (печенье, галеты, крекеры, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы). Химический состав и пищевая ценность.

Печенье. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Оценка качества.

Галеты. Крекер. Виды. Факторы, формирующие качество: процессы производства отдельных видов. Оценка качества.