Предисловие

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» включает теоретические основы товароведения и товароведную характеристику отдельных групп продовольственных товаров.

Изучение данного курса позволит студентам освоить принципы формирования ассортиментной политики предприятия, управления товародвижением, организовывать рациональное размещение и хранение товаров с учётом их свойств, управлять качеством поступающих товаров и целенаправленно использовать их для переработки и реализации.

Основными организационными формами учебных занятий по дисциплине являются лекции, практические и лабораторные занятия по контролю качества продовольственных товаров.

Товароведение базируется на таких дисциплинах, как «Физика», «Химия», «Микробиология», «Математика», «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология», «Экономическая теория», «Экономическая география» и др.

В межсессионный период студенты самостоятельно изучают рекомендуемую литературу и выполняют контрольную работу в соответствии с графиком учебного процесса. Вариант контрольной работы определяется преподавателем, ведущим лекционный курс. Оформлять контрольную работу нужно в соответствии с поставленными вопросами контрольного задания.

Ксдаче экзамена допускаются студенты, выполнившие все лабораторные

иконтрольную работы.

Студенты очной формы обучения также могут использовать данные методические указания для самостоятельной работы.

1 Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен:

–иметь представление об основных проблемах развития сырьевой базы и отраслей пищевой промышленности; формированию их качества, безопасности и сохранению количества и качества товаров в процессе жизненного цикла; об основных методах контроля качества и безопасности;

–знать: основные нормативно-правовые документы в области техническо-

3

го регулирования продовольственных товаров; основные свойства товаров и процессы, происходящие при их транспортировании, хранении, реализации и потреблении;

–уметь: формировать и оптимизировать торговый ассортимент, ассортиментную политику; осуществлять приёмку, размещение товаров для хранения и реализации, мероприятия по обеспечению качества товаров;

–владеть: современными методами управления ассортиментом и качеством продовольственных товаров, а также иметь опыт проведения испытаний по определению органолептических и основных физико-химических показателей качества и безопасности и выявлению типичных дефектов товаров.

2 Программа дисциплины и указания по изучению отдельных разделов и тем курса

Перечень разделов и тем курса

1 Теоретические основы товароведения

1.1Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров.

1.2Классификация и кодирование продовольственных товаров.

1.3Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров.

1.4Виды и средства информации о товарах.

1.5Химический состав и пищевая ценность продуктов.

1.6Качество, оценка качества и методы оценки качества продовольственных товаров.

1.7Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.

1.8Основы микробиологии пищевых продуктов.

2 Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров

2.1Зерномучные товары.

2.2Плодоовощные товары.

2.3Вкусовые товары.

2.4Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары.

2.5Пищевые жиры.

2.6Молочные товары.

2.7Яйцо и яичные товары.

2.8Мясные товары.

4

2.9 Рыбные товары.

Указания по изучению отдельных разделов и тем курса 1 Теоретические основы товароведения

Изучение товароведения продовольственных товаров начинается с освоения теоретических основ товароведения. Теоретические основы товароведения включают общие вопросы товароведения продовольственных товаров. Этот раздел является основополагающим для изучения товароведения однородных групп товаров, где рассматривается классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка и особенности хранения.

Изучение теоретических основ товароведения наряду с дисциплиной «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология» позволяет более полно и глубоко изучить частные разделы товароведения.

В курс товароведения продовольственных товаров включены только те вопросы, которые имеют значение для профессиональной подготовки экономи- стов-менеджеров.

1.1 Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров

Предметом товароведения является товар, поэтому понятие о товаре и его потребительской стоимости является основополагающей категорией изучаемого курса.

К общим задачам товароведения относятся: определение качества, изучение определяющих его факторов, классификация товаров и формирование торгового ассортимента.

Знание свойств товаров и показателей, их характеризующих, классификации, ассортимента и маркировки товаров, основ их хранения необходимы для управления товародвижением и товарными запасами, формирования ассортиментной политики организации, управления качеством товаров.

Необходимо иметь представление о современном состоянии рынка продовольственных товаров.

Литература: [1], [2], [5], [6].

5

1.2 Классификация и кодирование продовольственных товаров

Классификация является одним из важных общенаучных методов, широко используемых в товароведении для систематизации товаров, требований к их качеству, потребительских свойств, показателей качества, а также для прогнозирования появления новых товаров. При изучении этой темы необходимо ознакомиться с основными признаками классификации продовольственных товаров, обращая внимание на разнообразие специфических признаков, положенных в основу классификации.

Следует овладеть основными терминами в области классификации, чётко уяснить сущность иерархического и фасетного методов классификации.

При изучении классификации товаров надо усвоить сущность и задачи кодирования, систему кодирования в общероссийском классификаторе продукции (ОКП). Следует изучить особенности штрихового кодирования, структуру и содержание штрих-кода.

Необходимо иметь представление о правилах классификации и кодировании в товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД). ТН ВЭД является основой государственного регулирования внешнеэкономической деятельности и способствует идентификации продукции, пересекающей таможенную границу.

Литература: [1], [2], [4-6], [12].

1.3 Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров

В этой теме следует уяснить сущность понятия ассортимента вообще и понятия промышленного и торгового ассортимента в частности. Особое внимание нужно уделить принципам научно обоснованного формирования ассортимента, главным из которых является установление такого набора товаров, который обеспечивал бы максимальное удовлетворение спроса приобретателей с учётом важнейших потребительских признаков.

Развитие ассортимента товаров – совершенствование набора товаров, объединённых по определённому признаку, позволяющее максимально полно удовлетворять спрос. Работа над формированием и развитием ассортимента основы-

6

вается на данных маркетинговых исследований.

Особое внимание следует уделить закономерностям формирования и развития ассортимента, осуществляемого в торговле и общественном питании.

Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента

Литература: [1], [2], [4-6], [8], [12], [14].

1.4 Виды и средства информации о товарах

Косновным видам информации о товаре относятся основополагающая, потребительская и коммерческая, а к средствам – маркировка и техническая документация.

Основополагающие подходы к товарной информации изложены в законодательных актах и нормативных документах. Маркировке подлежат как сами товары, так и используемая для их упаковки тара. Необходимо усвоить основные требования к структуре и содержанию маркировки продовольственных товаров.

Ктехнической документации относят товарно-сопроводительные документы (счёт-фактура, товарно-транспортная накладная, удостоверение качества, информационная этикетка, отвесы, спецификации, коммерческие акты, сертификаты и т.д.) От полноты изложения, чёткости, а также строгого соблюдения требований зависят качество и безопасность товаров.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании и принадлежности своего предприятия, цене, потребительских свойствах интересующей его продукции (а в отношении продуктов питания также о составе, энергетической ценности, содержании вредных для здоровья веществ), условиях её приобретения, гарантийных обязательствах и порядке предъявления претензий, способах и правилах использования продукции, условиях и сроках её хранения и безопасной утилизации.

При изучении этой темы следует ознакомиться с требованиями Закона РФ «О защите прав потребителей», технических регламентов на однородные группы пищевой продукции, ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Литература: [1], [2], [4-6], [8], [10], [12], [14-16].

7

Задания и вопросы для самопроверки

1.Что понимается под предметом товароведения?

2.Какие задачи решает товароведение как наука?

3.Что такое классификация?

4.Как классифицируются методы товароведения?

5.Что такое объект классификации, признак классификации, система классификации?

6.Какие достоинства и недостатки иерархического и фасетного методов классификации?

7.Что такое кодирование объектов?

8.Что такое код, структура кода, алфавит кода?

9.Какие бывают разновидности метода кодирования?

10.Какой принцип классификации и построения кодов в ОКП?

11.Что такое ассортимент товаров?

12.Что такое номенклатура товаров?

13.Как классифицируется ассортимент по различным признакам?

14.С помощью каких показателей можно характеризовать ассортимент товаров?

15.Что такое коэффициенты широты, полноты, новизны ассортимента?

16.Как осуществляется управление ассортиментом товаров?

1.5 Химический состав и пищевая ценность продуктов

Необходимо знать химическую природу и свойства основных компонентов химического состава (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов); уяснить, какое влияние они оказывают на пищевую ценность, сохраняемость, и как они изменяются в процессе производства и хранения товаров.

Следует обратить внимание на влияние отдельных химических веществ на безопасность пищевых продуктов для человека, а также уяснить их значение при обязательном подтверждении соответствия продовольственных товаров.

Пищевая ценность является важнейшим фактором качества продовольственных товаров. Этот показатель характеризует полезные свойства продуктов, сбалансированное содержание в пище отдельных веществ и элементов. Следует уметь различать энергетическую, биологическую, физиологическая и органолептическую ценность продуктов, знать об их усвояемости и доброкачественности.

8

Важно иметь чёткое представление о структуре рациона питания и оптимальном соотношении основных веществ в рационе.

Литература: [1-6], [6], [8], [8], [13].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Перечислите основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

2.Расскажите о содержании воды в пищевых продуктах (примеры).

3.Какие минеральные элементы входят в состав пищевых продуктов?

4.Дайте классификацию и общую характеристику углеводов.

5.Приведите классификацию белков, их содержание в пищевых продуктах.

6.Дайте характеристику липидов, их состава и значения в питании.

7.Какие витамины содержатся в пищевых продуктах?

1.6 Качество, оценка качества и методы оценки качества продовольственных товаров

Под качеством товара понимают совокупность свойств, характеризующих его способность удовлетворять потребности человека. Показатели качества позволяют количественно выразить потребительские свойства товара. Универсальными показателями, характеризующими качество пищевых продуктов, являются их пищевая ценность и безопасность.

При ознакомлении с оценкой качества товаров следует обратить внимание на правила отбора проб, определение показателей качества органолептическими и измерительными методами, основанными на использовании физических, химических, физико-химических, биологических, биохимических и товароведнотехнологических методов исследования.

Литература: [1], [2], [4-6], [8], [10], [11], [13-16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Что такое «качество» продукции?

2.Приведите классификацию показателей качества.

3.Какие свойства характеризуют качество продовольственных товаров?

4.Какие показатели характеризуют потребительские свойства и сохраняемость продовольственных товаров?

1.7 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов

Данная тема освещает одну из важнейших проблем товароведения продовольственных товаров. Она позволяет установить, каким образом и при каких усло-

9

виях можно сохранить доброкачественность товаров с наименьшими затратами? Сохраняемость – одно из свойств продовольственных товаров. Показате-

лями, характеризующими сохраняемость, являются выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Необходимо изучить классификацию продовольственных товаров по сохраняемости, а также прогнозируемые сроки хранения и сроки годности.

Для понимания принципов хранения следует разобраться в процессах, протекающих при хранении товаров, оптимальных способах и режимах хранения, знать влияние различных факторов на сохраняемость качества и количества товаров. Важно уяснить, какие бывают виды потерь: нормируемые, актируемые (ликвидные и неликвидные).

Учитывая, что значительная часть продовольственных товаров является скоропортящимися, возникает необходимость их консервирования. Кроме того, в ряде случаев консервирование способствует приобретению продуктами новых потребительских свойств. Нужно усвоить классификацию методов консервирования, их сущность и влияние на качество и отдельные свойства продукта. Следует обратить внимание на ограничение содержания отдельных консервантов в продуктах (сернистого ангидрида в сушёных плодах и овощах, бензойной кислоты во фруктовых полуфабрикатах, солёной икре, сорбиновой кислоты в безалкогольных напитках и копчёных колбасах, отдельных антибиотиков и др.). Остаточное содержание консервантов контролируется при подтверждении соответствия продовольственных товаров.

Литература: [1 – 6], [8], [16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Приведите классификацию продовольственных товаров по сохраняемости.

2.Какие виды потерь продовольственных товаров возникают при реализации и какие процессы их вызывают?

3.Охарактеризуйте факторы, влияющие на величину потерь.

4.Укажите параметры климатического режима хранения продовольственных товаров?

5.Каковы пути снижения потерь продовольственных товаров в торговле?

6.Перечислите основные методы консервирования.

7.Какое влияние оказывают основные методы консервирования на свойства и качество продуктов?

8.Опишите принципы, положенные в основу методов консервирования низкой и высокой температурами, посолом, сушкой.

10

1.8 Основы микробиологии пищевых продуктов

Знание основ микробиологии необходимо при работе с товарами, особенно продовольственными, так как микроорганизмы являются одним из основных факторов, вызывающих порчу продуктов в процессе их хранения, реализации и потребления. Кроме того, микробиологические процессы лежат в основе производства многих пищевых продуктов, они также формируют качество отдельных товаров (созревание сыров, мяса, солёной рыбы и т.д.)

Необходимо изучить классификацию, морфологию и физиологию микроорганизмов. При этом следует ознакомиться со строением бактериальной клетки, уяснить функции оболочки, цитоплазмы и ядерного вещества, сущность спорообразования.

Особое внимание следует уделить физиологическим процессам питания, дыхания и размножения микроорганизмов, так как эти сведения позволят управлять микробиологическими процессами.

Следует ознакомиться с особенностями размножения микробных клеток; факторами внешней среды, влияющими на их активность: физическими (температура, влажность, свет и др.), химическими (антисептики, соли тяжёлых металлов, окислители, органические кислоты и др.) и биологическими (симбиоз, метабиоз и антагонизм). Знание этих факторов позволяет управлять направлением и интенсивностью микробиологических процессов при производстве и хранении пищевых продуктов.

Нужно изучить по учебнику материал, посвящённый превращению микроорганизмами органических веществ. Обратите внимание на микробиологические процессы: брожение (расщепление сахаров), гниение (разложение белков), плесневение и распад жиров. При этом следует разобраться с различными видами брожения: спиртовым, молочно-кислым, масляно-кислым и другими, которые используются при производстве различных продуктов (спирта, органических кислот, сыра и др.), а также лежат в основе микробиологической порчи продуктов.

При изучении этой темы следует обратить внимание на патогенные, или болезнетворные, микроорганизмы, вызывающие заболевания: пищевые инфекции и пищевые отравления. Важно понимать общность и различия между этими группами заболеваний.

11

В пищевых продуктах не допускается содержание патогенных микроорганизмов и токсичных продуктов их жизнедеятельности. Безвредность пищевых продуктов определяется путём их микробиологического исследования. При этом необходимо знать основы микробиологического контроля качества продуктов.

Литература: [1], [2], [6], [8], [13], [14], [16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Приведите классификацию микроорганизмов.

2.Каким образом происходит питание микроорганизмов?

3.Чем отличаются аэробные микроорганизмы от анаэробных?

4.Чем отличаются автотрофные микроорганизмы от гетеротрофных?

5.Какие вещества называются антисептиками?

6.На чём основано хранение сушеных, солёных, засахаренных продуктов?

7.Какие виды брожения встречаются при производстве и хранении пищевых продуктов?

8.Какие микроорганизмы вызывают порчу молока, вин, пива, сыра, варенья?

2 Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров

2.1 Зерномучные товары

Необходимо изучить состояние и основные тенденции в развитии зерноперерабатывающего комплекса России. Следует знать строение зерновых и химический состав отдельных частей зерновки.

Крупа. Нужно ознакомиться с ассортиментом круп и направлениями его развития.

Следует разобрать классификацию; факторы, формирующие качество: сырьё и процессы производства; отличительные особенности крупы разных видов, номеров, сортов по химическому составу, пищевой ценности, потребительским достоинствам; общность и различия крупы и зерна. Ознакомьтесь с новыми видами круп повышенной биологической ценности. Необходимо также изучить показатели качества и принцип определения сорта крупы, обращая внимание на особенности органолептических свойств, энергетической, биологической и физиологической ценности таких круп, как гречневая, рисовая, манная, пшено. Важно понимать, что в основе деления круп на сорта лежит доля доброкачественного ядра и сорной примеси.

12

Необходимо изучить классификацию, ассортимент, производство и пищевую ценность крупяных концентратов.

Мука. Следует изучить состояние и тенденции в производстве муки; классификацию муки; факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Нужно знать порядок оценки качества и дефекты муки.

Необходимо иметь представление о режимах и способах хранения муки, а также изменениях её качества при хранении, потерях и причинах, их вызывающие.

Хлебобулочные изделия. Необходимо изучить состояние и основные направления в производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.

Следует знать пищевую ценность хлебобулочных изделий; факторы, формирующие их качество (сырьё, процессы производства).

Нужно разобрать классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.

Студент должен знать показатели качества хлеба и наиболее распространённые дефекты, а также сроки реализации и условия его хранения. Следует установить общие и отличительные признаки хлеба и муки.

Важно обратить внимание на особенности состава и потребительских свойств диетических изделий.

Макаронные изделия. Следует изучить принципы формирования ассортимента макаронных изделий, и обратить внимание на их пищевую ценность; классификацию; факторы, влияющие на качество и оценку качества; потери при хранении.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какая пищевая ценность продуктов переработки зерна?

2.Какие части зерна имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность?

3.Назовите показатели качества крупы.

4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?

5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?

6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются, и почему?

7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.

8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?

9.Назовите показатели качества, определяющие сорт макаронных изделий.

13

2.2 Плодоовощные товары

При изучении данной темы необходимо ознакомиться со свойствами плодов и овощей, обусловливающими их пищевую ценность. Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.

Следует изучить классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйствен- но-ботанические).

При изучении качества плодов и овощей нужно рассмотреть общие и специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и не допускаемые по стандарту, и причины их возникновения.

Особое внимание нужно обратить на хранение плодов и овощей, потери и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания. При этом пользуются материалом темы 1.7.

Необходимо ознакомиться с классификацией переработанной плодоовощной продукции по группам, видам и сортам, а также охарактеризовать плодоовощные консервы, квашеные овощи, быстрозамороженные и сушёные плоды и овощи.

Следует обратить внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции; факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессам производства); оценку качества; условия и сроки хранения; дефекты основных видов продуктов переработки плодов и овощей.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какие существуют пути сокращения потерь плодоовощной продукции?

2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?

3.Назовите принципы классификации плодов и овощей.

4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.

14

5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.

6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?

7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?

8.Охарактеризуйте контроль качества плодов и овощей

2.3 Вкусовые товары

Вкусовые товары имеют большое значение в питании, поскольку влияют на усвоение пищи, а также обладают гедонической ценностью (от греч. hedone – удовольствие). Кроме того, многие виды вкусовых товаров обладают определённой пищевой ценностью (кофе, пиво и др.)

Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых товаров: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.

Необходимо разобрать классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта, а затем дать характеристику отдельных групп и видов товаров, с отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значению в питании.

Важно знать факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырьё, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ; требования к качеству; типичные дефекты; условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.

Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:

1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт) и ассортимент.

2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.

3.Сырьё и схема производства.

4.Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.)

5.Оценка качества.

6.Условия и сроки хранения.

15

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какое значение имеют вкусовые товары в питании?

2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен

воснову их деления на группы?

3.Что общего и в чём различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?

4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?

5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?

2.4 Крахмал, сахар, мёд и кондитерские товары

Следует изучить состояние, основные направления в развитии производства, ассортимента и потребления кондитерских товаров. Изучите классификацию по видам и сортам; факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества; условия хранения и основные дефекты.

Необходимо выявить общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.

Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства данной товарной группы, особо выделив их положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и, в основном, низким содержанием биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.)

Необходимо изучить классификацию и характеристику сахаристых кондитерских изделий: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада, по пищевой ценности; факторам, формирующим качество (основное и вспомогательное сырьё, схема производства); оценку качества; наиболее распространённые дефекты.

Необходимо изучить классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья и пряников по пищевой ценности; факторам, формирующим и сохраняющим их качество; требования к качеству.

16

Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, а также пути их снижения.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Сравните пищевую ценность сахара и мёда.

2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества

сахара.

3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара и кондитерских товаров?

4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.

5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).

6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?

7.Как производится оценка качества (на примере кондитерских товаров)?

8.Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.

2.5 Пищевые жиры

Сырьём для получения пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё большее распространение на рынке пищевых жиров находят жиры искусственного происхождения – маргариновая продукция.

Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов улучшенного состава, обогащённых незаменимыми полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.

Следует внимательно разобрать классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.

Необходимо изучить химический состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую эффективность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких

17

жиров и его влиянии на их физические, химические и биологические свойства.

Растительные масла. Студент должен уметь охарактеризовать основные виды растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Нужно знать особенности оценки качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.

Животные топлёные жиры. Следует ознакомиться с сырьём; факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки и упаковка, использование антиокислителей); а также выяснить особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров; показатели их качества, упаковку и условия хранения.

Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,

полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, что позволяет управлять его составом и свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Нужно изучить факторы, формирующие качество готового продукта (сырьё, рецептура, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование), классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Следует изучить состояние и тенденции развития рынка маргаринов.

Жиры специального назначения (для кондитерской, кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Следует уметь различать отдельные виды специальных жиров по составу и показателям качества.

Майонез. Студенту должен понимать, что майонез представляет собой эмульсионный жировой продукт, и знать особенности его химического состава, пищевой ценности, схему производства, а также классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1. Назовите перспективные направления производства маргариновой продукции.

18

2.В чём общность и различие между отдельными видами растительных масел и животных жиров?

3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Перечислите способы их предотвращения и снижения.

4.Опишите особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности).

5.Чем отличаются и что общего между: а) маргарином и кулинарными жирами; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами?

2.6 Молочные товары

Основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, использования новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты), консервантов, асептической упаковки и др.

Молоко питьевое и напиток молочный. Необходимо изучить химический состав и пищевую ценность молока, обратить внимание на такие физикохимические свойства молока, как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести; разобраться в особенностях состава напитка молочного, сливок и их отличии от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока питьевого, напитка молочного и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.

Молочные консервы. Следует изучить принципы консервирования молока; факторы, формирующие качество сгущённых (концентрированных) и сухих молочных и молокосодержащих консервов; виды молочных и молокосодержащих консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.

Мороженое. Нужно знать классификацию, химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности мороженого.

Кисломолочные продукты. Следует обратить внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир,

19

кумыс, сметана, творог), особенности производства и свойств отдельных видов кисломолочных продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.

Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла и основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства); изучить классификацию сливочного масла. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают продукт пониженной жирности – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или другие животные жиры.

Спред – продукт, представляющий собой смесь жиров растительного и животного происхождения, занимает промежуточное положение между маслом из молока коровьего и маргарином. Следует разбираться в особенностях классификации спредов в зависимости от наличия и содержания в их составе молочного жира, производства, оценки качества, условиях и сроках годности.

Сыры. Необходимо знать химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства в формирования свойств и качества сыров.

Следует разобраться в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических); понимать, в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус.

Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Назовите основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?

2.Перечислите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и напитком молочным?

3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?

4.Назовите виды масла из молока коровьего. Чем отличается масло от молока?

5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Опишите особенности производства отдельных групп.

6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?

20

2.7 Яйцо и яичные товары

При изучении данной темы следует уяснить, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории, а также ознакомиться с химическим составом, пищевой ценностью, способами хранения яиц и яйцепродуктов, показателями качества и дефектами яиц. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы принципы деления яиц на виды и категории?

2.Почему при хранении яиц увеличивается высота воздушной камеры?

3.Назовите наиболее ценные пищевые компоненты яйца.

2.8 Мясные товары

Студенту необходимо знать состояние и основные направления в развитии ассортимента и производства мяса и мясных продуктов.

Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Следует изучить тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса, а также классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш.

Нужно ориентироваться в особенностях разделки мясных туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Следует обратить внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт может быть реализован без ограничений.

Следует уяснить деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тка-

21

невому, химическому составу и пищевой ценности.

Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Следует знать классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировку, способы холодильной обработки и хранения.

Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Студенту важно разбираться в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.

Колбасные изделия. Необходимо изучить классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на сорта в зависимости от качества мяса и рецептуры, а также факторы, влияющие на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортимент колбасных изделий. Важно знать оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить возможные проблемы при формировании качества изделий.

Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Следует ознакомиться с классификацией продуктов в зависимости от использованной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства, а также с оценкой качества, упаковкой и хранением.

Мясные консервы. Следует изучить классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Необходимо разобраться в отличительных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, их пищевой ценности, оценке качества, условиях и сро-

22

ках реализации.

Литература: [1 – 4], [6], [8], [12 – 16].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?

2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.

3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и отрубы?

4.Как делится мясо по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

5.Чем отличаются низшие сорта колбас от высших?

6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.

7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?

8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки и буженины.

9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?

2.9 Рыбные товары

При изучении данной темы студенту следует ознакомиться с состоянием и перспективами производства рыбы и рыбных товаров, увязать их с существующими экологическими проблемами.

Необходимо знать пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Следует обратить внимание на классификацию промысловых рыб, дать характеристику основных видов, обратив внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.

Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий в хране-

нии продукт, поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации. Ознакомьтесь с условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.

Следует уяснить изменения, происходящие в рыбе после вылова, а также способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия и сроки хранения.

23