В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.

С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.

При направлении на практику студент получает оформленную путёвку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени и индивидуальное задание.

4. Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном питании)

4.1. Общая характеристика предприятия

Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Структура аппарата управления предприятием, организационно-правовая форма предприятия.

4.2. Складское хозяйство предприятия

Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами. Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.)

Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений.

4.3. Производственные цеха предприятия

Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы).

Обеспеченность производственных цехов механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом

9

технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции (показать на плане предприятия).

Степень оснащённости рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.

Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия.

Отработка приёмов:

нарезки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей;

нарезки из мяса мелкокусковых и приготовления порционных полуфабрикатов;

первичной обработки и производства полуфабрикатов из субпродуктов;

приготовления натурально-рубленой и котлетной масс и приёмов порционирования, формования, панирования полуфабрикатов.

Ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов оформить в виде таблиц

1– 6.

По овощному цеху:

Таблица 1– Характеристика полуфабрикатов из овощей

По мясо-рыбному цеху:

Таблица 2 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Таблица 3 – Характеристика полуфабрикатов из птицы

10