5669

невелика и обычно не превышает 5 кВт. Эта мощность используется только для разогрева аппарата, а для стационарного режима достаточно 1/6... 1/9 её части. Однако в случае необходимости многие из рассмотренных аппаратов могут быть переоборудованы под паровой или газовый обогрев. В первом случае тэны заменяют паровыми трубчатыми теплообменниками, во втором применяют газовые инжекционные горелки для внешнего обогрева стенок рабочей камеры.

При использовании парового теплообменника или газовой горелки предусматривают системы регулирования и защиты, определяемые свойствами энергоносителей и подробно рассмотренные выше при изучении основных видов теплового оборудования для тепловой кулинарной обработки пищи.

При сравнении конструкций различных термостатирующих аппаратов обычно исходят из следующих соображений: чем ниже удельный расход теплоты на единицу хранимой продукции, тем эффективнее аппарат для хранения пищи в горячем состоянии. Другой важный показатель, косвенно характеризующий степень совершенства термостатирующего аппарата, — скорость охлаждения продукта при отключённых нагревателях, измеряемая в градусах за секунду (в К/с) или за час (в К/ч). Скорость охлаждения продукта в совершенных переносных термостатах не должна превышать 2 К/ч, в передвижных термостатах 10, а стационарных термостатах, мармитах и тепловых шкафах 15 К/ч.

В отдельных случаях, характеризующихся кратковременным эпизодическим использованием термостатирующего устройства, идут на упрощение конструкции при сознательном увеличении, как скорости охлаждения продукции, так и удельных расходов энергии. Это оправдано из-за непродолжительности всего процесса и, как следствие, — из-за низких общих затрат энергии.

Вопросы для самоконтроля

1.Каковы преимущества и недостатки парового мармита перед водяным?

2.На какие цели расходуется теплота в термостатирующих аппаратах?

3.Как называют обогреваемые витрины, предназначенные для реализации кулинарных изделий?

4.Каковы режимные параметры тепловых шкафов? Какие аппараты способны выполнять их функции?

5.Перечислите термостатирующие аппараты, предназначенные для длительного хранения и транспортировки горячей кулинарной продукции.

131

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

СанПиН 2.2.4.548-96.

2.Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03.

3.Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

4.Могильный М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. – М. : Академия, 2005. – 176 с. – ISBN 5-7695-2073-6.

5.Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – ( Высшее образование). – ISBN 5- 16-000919-1.

6.Оборудование. Технологии и оборудование для магазинов. – М. : Индепендент Маркет Девелопмент Гроуп, 2000. – 210 с.

7.Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник. Кн. 1 / под ред. В. А. Пан-

филова. – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с. – ISBN 5-06-004168-9.

8.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Мастерство, 2001. – 432 с. – ISBN 5-294-00033-4.

9.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд. стереотип. – М. : Академия, 2003. – 248 с. – ISBN 5-7695-1136-2.

10.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. – ISBN 5-94231-067-X.

11.Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие для вузов. / под ред. М. П. Могильного.

–М. : Академия, 2005. – 192 с.

12.Кирпичников В. П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Кирпичников. – М. : Академия, 2005. – 310 с.

13.Елхина В. Д. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. Д. Елхина. – М. : Академия, 2006. – 440 с.

14.Стрельцов А. Н. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие / А. Н. Стрельцов. – М. : Академия, 2006. – 400 с.

15.Косолапова Н. В. Оборудование предприятий торговли для продажи товаров. – 1-е изд. : учеб. пособие / Н. В. Косолапова. – М. : Академия, 2008. – 321 с.

132

16.Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / М. И. Ботов. – М. : Академия, 2006. – 464 с. –

ISBN 5-7695-3261-0.

17.Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту : учеб. пособие / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2000. – 224 с.

18.Парфентьева Т. Р. Оборудование торговых предприятий : учеб. пособие / Т. Р. Парфентьева, Н. Б. Миронова. – М. : Академия, 2000. – 128 с.

19.Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий : учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лу-

рье. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 430 с. – ISBN 5-94343-042-3.

20.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2002. – 440 с.

21.Большаков С. А. Холодильная техника и технология пищевых продуктов : учеб. пособие для Вузов / С. А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 300 с.

22.Драгилев А. И. Оборудование для производства кондитерских изделий : учеб. пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : Академия, 2000. – 272 с.

23.Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2008. –

64 с.

24.Арустамов Э. А. Техническое оснащение торговых организаций : учебник. – 1-е изд. – М. : Академия, 2007. – 350 с.

25.Арустамов Э. А. Охрана труда в торговле : учебник. – 1-е изд. / Э. А. Арустамов. – М. : Академия, 2007. – 160 с.

26.Драгилев А. И. Технологическое оборудование : Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство : учебник / А. И. Драгилев. – М. : Академия,

2004. – 432 с.

27.Львов Д. Л. Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по дисциплине «Тепловое оборудование» / Д. Л. Львов. – Кемерово,

2010. – 50 с.

28.Кавецкий Г. Д. Оборудование для предприятий общественного питания : учебник / Г. Д. Кавецкий. – М. : Колос, 2006. – 546 с.

29.Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. – М. : Агропром-

издат, 1990. – 287 с.

30.Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания / М. И. Беляев – Т. 3. Тепловое оборудование. – М. : Экономика, 1990. – 328 с.

133

31.Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс : учебник / под ред. проф. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА,

2002. – 430 с.

32.Шавра В. М. Основы холодильной техники и технологии (для учащихся и практических работников) : учеб. пособие. – 2-е изд., испр. и доп. / В. М. Шавра.

–М. : ДеЛи принт, 2004. – 272 с. – ISBN 5-94343-075-Х.

33.Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств : учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. / Ю. М. Плаксин, Н. Н.Малахов, В. А. Ларин. –

М. : КолосС, 2006. – 760 с. – ISBN 5-9532-0265-2.

34.Кавецкий Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : Ко-

лосС, 2004. – 304 с. – ISBN 5-9532-0131-1.

35.Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г. Д. Кавецкий, А. В. Корочев. – М. : Агропромиздат, 1991. – 231 с.

36.Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий / А. И. Драгилев. – М. : ДеЛи, 2000. – 448 с.

37.Ефимов А. Д. Технический каталог «Профессиональная кухня: сто готовых проектов» / А. Д. Ефимов, Г. Г. Никуленкова, М. К. Ботов, М. В. Вуколова. – М. : Ресторанные ведомости, 2001. – 200 с.

38.Катсигрис К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование,

дизайн / К. Катсигрис, К. Томас ; пер. с англ. – М. : Ресторанные ведомости,

2008. – 576 с. – ISBN 978-5-98176-059-4.

39.Румянцев Ю. Д. Холодильная техника / Ю. Д. Румянцев. – СПб. : Профес-

сия, 2003. – 356 с.

40.Шуляков Л. П. Торгово-технологическое оборудование : учеб. пособие / Л. П. Шуляков. – Минск : Высшая школа, 2004. – 192 с.

41.Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / Г. Г. Лутошкина. – М. : МГУПП, 2008. – 64 с.

42.Большаков С. А. Холодильная техника и технология пищевых продуктов : учеб. пособие для вузов / С. А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 300 с.

43.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учеб. пособие / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2002. – 430 с.

44.Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов. – М. : Про-

фОбрИздат, 2002. – 272 с.

134

45.Колач С. А. Холодильное оборудование для предприятий торговли : учеб. пособие для СПО / С. А. Колач. – М. : Академия, 2003. – 238 с.

46.Парфентьева Т. Р. Оборудование торговых предприятий : учеб. пособие / Т. Р. Парфентьева, Н. Б. Миронова. – М. : Академия, 2000. – 128 с.

47.Ресторанные ведомости : ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания, 2008 – 2011.

48.Пароконвектомат «RATIONAL 6×1/1GN» : руководство по эксплуатации.

49.Электрофритюрница MINI FRI-6 : руководство по эксплуатации.

50.Электрическая кухонная плита с духовкой ES-47/1 : руководство по эксплуатации.

51.Электрическая жарочная плита EZ-47/PL : руководство по эксплуатации.

52.Оборудование предприятий : 2008 – 2011.

53.http.www.vta.ru/prv/ves/a-ek.htm : 08/11/2011.

54.http.www.vta.ru/prv/ves/a-ht.htm : 15/11/2011.

55.http.www.vta.ru/prv/ves/pv-krar.htm : 15/11/2011.

56.http ://www. suharevka.ru : 08/11/2011.

57.http://ww\v.trapeza.ru : 05/05/2011.

58.http://www.restoranoff.ru/projects : 21/06/2011.

59.http://www.pitportal.ru : 06/04/2011.

135

Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна

Тепловое оборудование предприятий общественного питания

Практикум

для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и

организация общественного питания» всех форм обучения

Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. п. л. 7,9. Уч.-изд. л. 5,7. Тираж 50 экз. Заказ _____

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011

136