5669

Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы – температуры, времени, влажности рабочей камеры

ит.д.

Вэлектронном (компьютерном) типе управления панель управления является

подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Все это максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то, что называют «интуитивным интерфейсом».

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в середине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор создаёт равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере и, следовательно, равномерное распределение тепла. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении. Рабочая камера аппарата представляет собой герметичную камеру, со скруглёнными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) тэны или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее

91

стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования. Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счёт движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключённым к системе канализации. Дверной водосборник – небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при её открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному жёлобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.

9.1. Использование пароконвектомата в режиме «пар»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления гречневой крупы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, крупа гречневая.

Последовательность выполнения работы

1. Взвешенную крупу массой 40 г. замачивают в воде в соотношении:

1часть крупы и 1,5 – 2 части воды.

2.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пар». Регулятором температуры задаётся время

33с. Считается, что в течение этого интервала времени рабочая камера достигает температурной константы 100° С.

3.Замоченную крупу промывают, выкладывают во взвешенную гастроёмкость, помещают в рабочую камеру.

4.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

92

5.Определяют время приготовления крупы до полной кулинарной готовно-

сти;

6.Готовую крупу охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери;

7.Результаты определений заносятся в таблицу 7.

Таблица 7 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»

8. Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

9.2. Использование пароконвектомата в режиме «пароконвекция»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления капусты белокочанной; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, перфорированные, капуста белокачанная.

Последовательность выполнения работы

1.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «пароконвекция» и установив температуру

160˚С.

2.Порезанную и взвешенную капусту массой 100 г. помещают в смазанные растительным маслом перфорированные ёмкости.

3.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

4.Определяют время приготовления капусты до полной кулинарной готовности. Для интенсификации тепловой обработки овощей, повышения

93

качества готовой продукции следует использовать только перфорированные гастроёмкости.

5. Готовую капусту охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.

4. Результаты определений заносятся в таблицу 8.

Таблица 8 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «пар»

5. Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

9.3. Использование пароконвектомата в режиме «конвекция»

Цель занятия: приобрести практические навыки для работы с пароконвектоматом; определить время приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; определить потери в % содержании при приготовлении, дать им сравнительную характеристику против унифицированных потерь; сделать выводы о проделанной работе.

Аппараты и материалы: пароконвектомат марки «Rational», гастроёмкости CNS 65 мм, неперфорированные, котлеты-полуфабрикат замороженные.

Последовательность выполнения работы

1.Рабочую камеру пароконвектомата предварительно прогревают, поставив ручку переключателя в режим «конвекция» и установив температуру 170˚С.

2.Замороженные полуфабрикаты дефростируют, взвешивают, помещают в смазанные растительным маслом ёмкости.

3.Регулятор времени устанавливают в положение «const».

4.Определяют время приготовления изделий до полной кулинарной готовности.

94

5.Готовые изделия охлаждают до температуры 65˚С, взвешивают, определяют технологические потери.

6.Результаты определений заносят в таблицу 9.

Таблица 9 – Основные параметры и режимы процесса приготовления в пароконвектомате в режиме «конвекция»

7.Делаются выводы, сравнивая фактические и унифицированные потери.

95

10. ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. КОНСТРУКЦИЯ,

БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ

Цель занятия: ознакомиться с основными разновидностями жарочных аппаратов непрерывного действия, выяснить особенности их конструкции и эксплуатации.

Порядок выполнения задания

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить схему аппарата непрерывного действия (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1.

3.Ответить на вопросы самоконтроля.

Теоретический материал

10.1. Сковороды непрерывного действия

Обрабатываемые изделия в этих аппаратах перемещаются по жарочной поверхности, заполненной небольшим количеством жира, с помощью транспортирующих устройств, конструкция которых должна обеспечивать своевременное переворачивание изделий (см. рисунок 37).

Рисунок 37 – Принципиальная схема жарочного аппарата непрерывного действия с вертикальным транспортёром: а – вид сверху; б – поперечный разрез механизма переворачивания изделия; в – поперечный разрез разгрузочного механизма; 1 – жарочная поверхность; 2 – пластинка-толкатель; 3 – механизм переворачивания; 4 – цепь транспортёра; 5 – механизм разгрузки; 6 – полный вращающийся валик; 7 – бункер для сбора крошек; 8 – лоток для жира и крошек; 9 – зона загрузки

96

Разнообразные конструкции аппаратов, их компоновка, узлы, устройства во многом заимствованы из консервно-овощной, пищевой, кондитерской промышленности и относятся к устройствам непрерывного действия, работающим на электрообогреве, хотя в принципе возможен и газовый обогрев.

Рабочие камеры таких аппаратов открытые, форма их, а следовательно, и форма жарочной поверхности зависят от конструкции транспортирующего устройства, но в любом случае жарочные поверхности выполняют плоскими и гладкими. Практически все аппараты имеют одну рабочую камеру, где может быть несколько зон, рабочие поверхности в которых могут находиться на одном уровне или на разных.

Транспортирующие устройства чаще всего представляют собой цепной транспортёр с прикреплёнными к нему различными пластинами, толкателями, скребками и т.д.

Все аппараты устанавливают стационарно; их относят к несекционным, частично автоматизированным или полуавтоматизированным конструкциям.

Жарочные аппараты непрерывного действия (см. рисунок 38), в которых тепловая обработка происходит непосредственно на жарочной поверхности, составляют основу конструкций кулинарных автоматов.

Рисунок 38 – Принципиальные схемы сковород непрерывного действия: а – аппарат с одним транспортёром; б – аппарат с двумя транспортёрами; 1 – жарочные поверхности; 2 – электронагреватели; 3 – пластинчатые транспортёры; 4 – бункер для сбора готовой продукции; 5, 6 – бункеры для сборка крошек; 7 – механизм подъёма и наклона чаш сковороды; 8 – направляющая плоскость механизма переворачивания изделия; 9 – лоток; 10 – зона загрузки

97

10.2. Автомат для жарки оладий

Автомат для жарки оладий относится к сковородам непрерывного действия роторного типа (см. рисунок 39). Принцип действия автомата для выпечки оладий заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром поверхность (внешнее кольцо), после чего под действием собственного веса заготовка принимает вид, характерный для оладий определённой толщины. После прогрева заготовки почти по всему объёму, закрепления её структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно перегружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нём почти полный оборот и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер-накопитель.

Рисунок 39 – Аппарат для жарки оладий (АЖО-С): а – вид сбоку; б – схема механизма переворачивания оладий; в – вид сверху со снятым кожухом; г – общий вид; 1 – корпус; 2 – кожух; 3, 4 – дозаторы масла; 5 – бачок с дозатором теста; 6 – наклонный лоток; 7 – бункер для сбора оладий; 8 – лопатки; 9 – жарочная поверхность (внешнее кольцо); 10 – оладьи; 11 – жарочная поверхность (внутреннее кольцо); 12 – рычаг для переворачивания оладий

Основа автоматов для приготовления и жарки оладий — горизонтальная вращающаяся сковорода (ротор), на которую из объёмного дозатора, соединённого с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды предупреждает

98

прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладьи и возвращается в первоначальное положение. После обжаривания со второй стороны оладьи сбрасывателем перемещаются на наклонный лоток, а затем в приёмную ёмкость.

10.3. Фритюрницы непрерывного действия

Фритюрницы непрерывного действия выполнены с «холодной» зоной или без неё.

Холодная зона есть в аппаратах непрерывного действия сравнительно небольшой производительности. В высокопроизводительных фритюрницах частички, отделившиеся от продукта, не успевают обуглиться и «потонуть» в слое пищевого жира, а уносятся из аппарата вместе с готовым изделием. В этом случае холодная зона не нужна. Рассмотрим наиболее распространённые варианты фритюрниц непрерывного действия.

Фритюрницы непрерывного действия шнекового типа выпускают и на электрическом, и на газовом обогреве (см. рисунок 40).

Рисунок 40 – Принципиальная схема фритюрницы непрерывного действия шнекового типа: а – электрический вариант; б – газовый вариант; 1 – корпус; 2 – шнек; 3 – загрузочный транспортёр; 4 – бункер для сырья; 5 – привод; 6 – перфорированная стенка; 7 – бак для сбора масла; 8 – «холодная зона» рабочей камеры; 9 – электронагреватели; 10 – «горячая зона» рабочей камеры; 11 – разгрузочная лопасть; 12 – лоток; 13 – газовые горелки; 14 – рубашка с промежуточным теплоносителем

99

Продукт попадает в полуцилиндрическую рабочую камеру, переходящую в верхней части в параллелепипед, всплывает и транспортируется лопастями вращающегося шнека. От скорости вращения шнека зависит длительность прохождения продуктом рабочей камеры, а следовательно, и время тепловой обработки. Для уменьшения количества масла, заливаемого в рабочую камеру (ванну), вал шнека выполняют в виде полого цилиндра большого диаметра из тонколистовой нержавеющей стали. В результате значительная часть масла вытесняется им из рабочей зоны, значительно увеличивается сменяемость масла в процессе работы и не требуется «холодной зоны». Для уменьшения интенсивности окисления фритюра стенки рабочей камеры обогреваются парами кипящего высокотемпературного теплоносителя (дитолилметана). Этот теплоноситель находится в рубашке. Температура его кипения при атмосферном давлении близка к 300 °С. Для снижения температуры кипения рубашку герметизируют и предварительно вакуумируют.

Данные аппараты очень хорошо себя зарекомендовали, так как они не только компактны, но и обеспечивают высокую производительность и минимальный удельный расход фритюра. Особенно эффективно их использовать в поточномеханизированных линиях по производству жареного картофеля (чипсов) или лишь частично обжаренного картофеля — хорошего полуфабриката для предприятий общественного питания.

10.4. Автоматическая фритюрница непрерывного действия для изготовления пончиков

Автоматическая фритюрница непрерывного действия имеет жарочную камеру автомата для их приготовления, представляющую собой кольцевую ванну из нержавеющей стали, заполненную пищевым жиром. На дне ванны расположен блок из трёх кольцевых тэнов, объединённых общим держателем, конструкция которого позволяет повернуть его вокруг оси и извлечь все тэны из ванны для проведения санитарной обработки. Сплошной приводной диск, на котором по периметру крепится 21 лопатка, вращается на вертикальном валу. Лопатки могут подниматься, поворачиваясь в шарнире, установленном в месте их крепления к диску, вследствие чего лопатки могут выталкивать полупрожаренный пончик на горку, падая с которой он переворачивается. После дожаривания готовый пончик выталкивается на разгрузочную горку, с которой он попадает на склиз (разгрузочный лоток), по которому соскальзывает в бункер-накопитель. К диску же

100