5594

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

Хабаровская государственная академия экономики и права

Кафедра технологии продуктов общественного питания

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практикум

для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения,

студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Хабаровск 2011

ББК У9 (2) 42 Х 12

Механическое оборудование предприятий общественного питания : практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2011. – 128 с.

Рецензенты: д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой химических технологий и биотехнологий

Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного университета С. Н. Химухин

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве практикума для студентов

Учебно-практическое издание

Бояринева Ирина Валерьевна Любимова Ольга Ивановна

Механическое оборудование предприятий общественного питания

Практикум для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения,

студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Редактор Г.С. Одинцова

Подписано в печать. Формат 60 × 84/16.

Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. 7,4 Уч.- изд.л. 5,3 Тираж 50 экз. Заказ №____

680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2011

2

5.Изучение работы, устройства, правил эксплуатации и расчёт очистительного оборудования………………………………………………… 32

6.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-150(МОК-300)………………….. 47

7.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации

приспособления для очистки рыбы от чешуи………………………………. 51

8.Расчёт измельчительно-режущего оборудования……………………. 54

9.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации размолочных машин и механизмов…………………………………………………………… 64

10.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации машины для тонкого измельчения вареных продуктов……………………………………. 68

11.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации машины для

13.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации мясорыхлителя МРМ-15……………………………………………………….. 85

14.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации куттера

Л5-ФКМ…………………………………………………………………………. 89 15. Изучение работы, устройства и правил эксплуатации волчка……… 95

16.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации месильноперемешивающего оборудования…………………………………………….. 102

17.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации взбивальных машин……………………………………………………………………………. 109

18.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации котлетоформовочной машины МКФ-2240…………………………………… 116

19.Изучение работы, устройства и правил эксплуатации

тестораскаточной машины МРТ-60М……………………………………… 122 Библиографический список……………………………………………. 126

3

Лабораторно-практические занятия по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» предполагают закрепление и углубление материала лекционного курса: изучение установок, расчёт оборудования, контроль процессов технологического оборудования, отработку навыков работы с оборудованием и освоение правил техники безопасности.

1. ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

1.Изучение конструкции и работы универсальных приводов.

2.Освоение правил эксплуатации универсальных приводов.

3.Вывод о проделанной работе.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему универсального привода (марка по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на вопросы для самоконтроля.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Привод универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для поочередного присоединения исполнительных механизмов. Для фиксации хвостовиков сменных механизмов в горловине привода чаще всего применяют эксцентриковые и винтовые зажимы, а для включения электродвигателя – пусковые устройства.

В настоящее время в промышленности используют следующие типы приводов к универсальным кухонным машинам: ПМ, П-П, УММ, ПУВР-0,4. Малогабаритные приводы выпускаются промышленностью в исполнениях УММ-ПР и УММ-ПС для предприятий общественного питания речного и морского транспорта, ПУВР-0,4 для предприятий общественного питания железнодорожного транспорта. В зависимости от источников питания

4

электроэнергией приводы оснащают электродвигателями переменного или постоянного тока.

Привод ПМ (см. рисунок 1) состоит из двухступенчатого цилиндрического редуктора, одноили двухскоростного электродвигателя, пульта, рамы, кожуха и рукоятки. Редуктор 1 состоит из зубчатого колеса 22, сидящего на валу 3 на шпонке; на том же валу сидит шестерня 23. Вал 3 вращается в двух шарикоподшипниках 2. Вращение от шестерни 23 передаётся зубчатому колесу 8, которое при помощи шпонки передаёт вращение приводному валу 6. Вал 6 вращается в двух шарикоподшипниках 7 и на выходе из редуктора уплотнён манжетой 5. Осевые усилия воспринимает упорный подшипник 4. С наружной стороны горловины приводного механизма расположена рукоятка 17 с кулачком 16, который служит для фиксации хвостовиков сменных механизмов. Головка оси 15 предназначена для правильной ориентировки хвостовиков при установке сменных механизмов и дополнительной радиальной фиксации их.

Рисунок 1 – Привод ПМ: 1 – редуктор; 2, 7 – шарикоподшипники; 3 – вал; 4 – упорный подшипник; 5 – манжета; 6 – приводной вал; 8, 22 – колеса зубчатые; 9 – пробка-сапун; 10, 23 – шестерни; 11 – кнопка; 12 – переключатель или пускатель; 13 – электродвигатель; 14 – кожух; 15 – головка оси; 16 – кулачок; 17 – рукоятка; 18 – рама; 19 – индикатор напряжения; 20 – пульт; 21 – сливная пробка

5

Электродвигатель цилиндрическим выступающим поясом центрируется в корпусе редуктора и крепится к нему. На валу электродвигателя на шпонке смонтирована шестерня 10. В дне корпуса редуктора предусмотрена сливная пробка 21 с прокладкой. На пульт 20 в зависимости от исполнения выведены ручка переключателя скоростей или кнопки «Пуск», «Стоп» выключателя 12, кнопка «Стоп» 11 и индикатор напряжения 19. В верхней части редуктора установлена пробка-сапун 9. Работа приводного механизма происходит следующим образом: вращение от электродвигателя через шестерню 10 передаётся зубчатому колесу 22, сидящему на валу 3, а затем через шестерню 23, сидящую на этом же валу, зубчатому колесу 8. От зубчатого колеса 8 через шпонку вращение передаётся приводному валу 6, а от приводного вала 6 — валу сменного механизма.

Привод П-II (см. рисунок 2) состоит из двухскоростного электродвигателя, двухступенчатого цилиндрического редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой. На корпусе 1 выполнен прилив в виде горловины, а с противоположной от неё стороны отверстие с расточкой для фиксации фланца электродвигателя. Снизу корпус редуктора закрывается картером, в котором выполнено отверстие для слива смазки, закрытое специальной пробкой. В верхней части корпуса имеется отверстие для заливки смазки в полость редуктора, закрывающееся пробкой-сапуном. Двухскоростной электродвигатель крепится к корпусу четырьмя шпильками и гайками. Ведущая шестерня 2 редуктора закреплена непосредственно на валу электродвигателя 3 и зацепляется с зубчатым колесом 4, смонтированным на промежуточном валу 5. На этом же валу установлена шестерня 6, зацепляющаяся с зубчатым колесом 7, посаженным на консоль рабочего вала 8 и закреплённым на нём с помощью гайки со стопорной шайбой. Рабочий вал вращается в конических оликоподшипниках, установленных в расточке присоединительной горловины. Для предотвращения вытекания смазки на шейку вала посажена уплотнительная манжета. Приводной вал сменного механизма соединяется с рабочим валом привода с помощью паза, выполненного на торце рабочего вала. Присоединительная горловина снабжена заклинивающим механизмом. Механизм состоит из рукоятки с эксцентриковым кулачком, при повороте которого хвостовик сменного механизма зажимается в горловине привода. Ось кулачка одновременно служит для ориентации хвостовика сменного механизма при его установке в присоединительной горловине привода.

6

Регулирование положения кулачка осуществляется путём поворота оси, на которую он посажен.

Рисунок 2 – Привод П-II: а – общий; б – кинематическая схема; 1 – горловина; 2 – рабочий вал; 3 – конические роликоподшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6 – электродвигатель; 7 – пульт управления

Корпус редуктора и электродвигатель закрыты декоративным кожухом, изготовленным из тонколистовой стали. На боковой стенке кожуха размещено пусковое устройство, состоящее из переключателя скорости, пусковой кнопки и кнопки возврата теплового реле. Внутри, под кожухом, закреплены магнитный пускатель и тепловое реле. Привод устанавливается на трубчатую подставку, опирающуюся на П-образную коробчатую платформу, которая, в свою очередь, крепится к фундаменту или полу с помощью фундаментных болтов и гаек. К трубчатой подставке привода прикреплен стол для установки посуды, в которую поступают переработанные продукты. Стол может устанавливаться на разной высоте в зависимости от габаритов присоединяемых механизмов и тары для продуктов. При включении электродвигателя вращение от шестерни,

7

сидящей на его валу, передаётся зубчатому колесу и шестерне, находящимся на промежуточном валу. От шестерни через зубчатое колесо вращение передаётся рабочему валу привода, а от него – валу сменного механизма. Переключение частоты вращения рабочего вала привода производится путём поворота рукоятки переключателя в положение 1 или 2 в зависимости от присоединённого к приводу механизма. Выключение электродвигателя осуществляется поворотом рукоятки переключателя скорости в нейтральное положение.

Привод УММ-ПР (см. рисунок 3) состоит из электродвигателя 6 и червячного редуктора, соединённых друг с другом с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя 1 телескопически соединён с валом червяка 2. Последний смонтирован в конических роликоподшипниках 3 и уплотнён сальниковой манжетой. Рабочий вал 4 также смонтирован в роликовых подшипниках и уплотнён сальниковой манжетой. На рабочем валу закреплено червячное колесо 5, зацепляющееся с червяком. На торце рабочего вала, выступающего в присоединительную горловину, имеется квадратный шип, входящий в квадратное гнездо вала сменного механизма.

Рисунок 3 – Малогабаритный привод УММ-ПР: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – вал электродвигателя; 2 – червяк; 3 – конические роликоподшипники; 4 – рабочий вал; 5 – червячное колесо; 6 – электродвигатель

8

Присоединительная горловина снабжена устройством для крепления хвостовиков сменных механизмов. Устройство для крепления состоит из клина, винта, маховичка и втулки. При вращении маховичка клин перемещается вдоль оси винта и зажимает хвостовик сменного механизма. Вращением в обратную сторону зажим освобождается, и сменный механизм снимается с привода. Для заливки смазочного масла в верхней части редуктора предусмотрено отверстие, закрываемое пробкой-сапуном. Уровень масла в полости редуктора контролируется с помощью смотрового окнауказателя, расположенного на боковой стенке корпуса редуктора. Для слива смазки в днище корпуса есть отверстие, закрытое пробкой. Привод можно крепить к крышке рабочего стола или устанавливать на станине-подставке. Возможно крепление привода к стене. В таблице 1 представлены технические характеристики приводов УКМ.

Таблица 1—Технические характеристики приводов УКМ

Вопросы для самоконтроля

1.Для каких целей предназначен привод?

2.Каковы конструктивные особенности привода ПМ?

3.Каковы конструктивные особенности привода П-II?

4.Каковы конструктивные особенности привода УММ-ПР?

5.Сформулируйте правила эксплуатации приводов.

6.В чём заключается принцип принцип работы универсальных приводов?

7.Каковы особенности комплектации сменных механизмов?

9

2. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ СОРТИРОВОЧНО-

КАЛИБРОВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

1.Изучение конструкции и работы просеивателей.

2.Освоение правил эксплуатации просеивателей.

3.Вывод о проделанной работе.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему просеивателя (марка по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на вопросы для самоконтроля.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание). Разделение сыпучих продуктов по размерам частиц называют классификацией. Путём классификации продукты разделяют на классы (фракции), имеющие определённые размеры частиц. Различают гидравлическую, воздушную и механическую классификацию.

Гидравлическую классификацию применяют для разделения на фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу этого способа положен принцип использования разности скоростей падения зёрен или частиц продукта в слое жидкости.

Воздушную классификацию (сепарацию) используют для разделения продукта на фракции в основном при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха.

При механической классификации (грохочение, просеивание) сыпучие продукты пропускают через сита или решета. Крупность получаемых

10