5

Лекция. Товароведение и экспертиза овощей, плодов и грибов

Цель: изучение классификации плодоовощных товаров, их идентификации и заболеваний, пищевой ценности грибов, показателей качества продукции и особенностей экспертизы.

Основные понятия: вегетативные и генеративные овощи; отбор проб; показатели безопасности; грибные, бактериальные, вирусные заболевания; органолептические, физико-химические, микробиологические исследования; штамм; мицелий.

Вопросы лекции

1.Классификация овощей, пищевая ценность, определение заболеваний и качества.

2.Грибы: биологическая и физиологическая ценность, контроль качества.

3.Продукты переработки плодов, овощей и грибов.

Вопрос 1. Классификация овощей, пищевая ценность, определение заболеваний и качества

Согласно ботанической классификации овощи принято делить на вегетативные, у которых используются в пищу различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья) и генеративные (плодовые), у которых используют плоды и соцветия. В товароведении принята следующая классификация:

Вегетативные овощи:

Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

Корнеплоды (свекла, морковь, репа, редис, редька, брюква);

Листовые (капуста, лук, чеснок, щавель);

Корневищные – хрен;

Пряные (укроп, петрушка, базилик);

Десертные (спаржа, артишок).

Генеративные овощи:

Тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны);

Томатные (томаты, баклажаны, перец);

Бобовые (горох, фасоль, бобы); Зерновые (кукуруза).

6

По срокам созревания, в соответствии с действующими ГОСТами, овощи делят на ранние, средние, поздние. По способу выращивания овощи бывают тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования некоторые овощи делят на столовые, которые употребляют в пищу, технические (для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.

Рассмотрим основных представителей указанной выше классификации. Картофель – ГОСТ Р 51808-2001. Его клубни представляют собой

утолщенные концы подземных стеблей – столонов и являются местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная – основанием. Клубень покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, у зрелого – многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В коре питательных веществ больше, чем в сердцевине. Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Форма может быть круглая, овальная, округлоовальная и удлиненно-овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти: белую, желтую и кремовую. По размеру различают крупные клубни (массой 200 600 г и более), средние (50 190 г), мелкие (менее 50 г). По потребительскому назначению картофель делится на сорта столовые (около 60 %) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические (около 12 %) с высоким содержанием крахмала в клубнях (18 24 %); и универсальные сорта (около 30 %) с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

Сортовым признаком клубней картофеля является цвет кожуры и мякоти. При анализе среднего образца картофеля для установления хозяйственноботанического сорта определяется форма клубня, цвет мякоти на разрезе, окраска кожицы, наличие глазков и их глубина. Сделанное описание идентифицируется по каталогу сортов или по альбому цветных рисунков различных селекционных сортов.

Главным пищевым компонентом картофеля являются углеводы в виде крахмала. В зависимости от сорта в сырых клубнях содержится от 18 до 28 % сухого вещества, из которого 70 80 % приходится на крахмал и до 5 % на белковые вещества. Белок картофеля по усвояемости близок белку материнского молока и превосходит белки многих других растений благодаря наличию в нем

7

редких аминокислот. Если биологическую питательную ценность куриного белка принять за 100 %, то ценность белка пшеницы составит 65 %, а белка картофеля 85 %. Как продукт питания по разнообразию приготовляемых из него блюд картофель занимает второе место после сои.

Блюда из картофеля рекомендуются в диетическом питании больных, страдающих сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, нарушением обмена веществ. В клубнях картофеля содержатся витамины С,А, группы В, РР,U. Наиболее богат витаминами свежевыкопанный картофель. Клубни содержат минеральные соединения калия, фосфора, железа, кальция, магния, меди, марганца и другие. Минеральные вещества в картофеле находятся в легкодоступной форме и, в отличие от мяса и белого хлеба, большая их часть представлена основными солями, что очень важно для поддержания щелочности крови [12].

Товарный картофель подразделяют в зависимости от назначения на заготовляемый, реализуемый и для промышленной переработки, по срокам заготовки и отгрузки – на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний два класса (первый и второй); поздний – три класса (Экстра, первый и второй). Поздний заготовляемый картофель делится на три сорта отборный высокоценных

сортов, отборный и обыкновенный.

Картофель для перевозки упаковывают в мешки тканевые и сетчатые вместимостью 25 50 кг, а также в ящики деревянные по 30 кг. Хранят картофель в охлаждаемых хранилищах с хорошей вентиляцией. По способу размещения клубней бывает тарное и бестарное хранение. Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят до 2 3 сут. при температуре 4 12 градусов и относительной влажности воздуха 85 90 %.

С целью сокращения непродуктивных потерь во всем мире стремятся часть выращенного урожая картофеля переработать на спирт, крахмал и сухие картофелепродукты. Картофель ценное сырье для спиртовой и крахмалопаточной промышленности. При переработке тонны клубней крахмалистостью 17 % получают около 160 кг крахмала или патоки, 150 кг декстрина или 70 кг глюкозы, более 100 л спирта или 50 кг жидкой углекислоты, 15 кг синтетического каучука. Переработка клубней на продукты питания позволяет уменьшить потребность в хранилищах и снизить число транспортных

8

перевозок, исключить потери картофеля при хранении, полнее использовать его пищевую ценность[13].

Большое значение имеет картофель и как кормовая культура, особенно для молочного скота и свиней. Каждая тонна картофеля, скормленная свиньям, дает от 60 до 100 кг привеса.

Морковь – ГОСТ Р 51782-2001. Корнеплод удлиненной формы. Основным питательным веществом являются сахара, содержит много каротина, пектиновых и ароматических веществ. К корнеплодам относят овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используют и зелень. Для всех корнеплодов характерны общие морфологические особенности: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной и боковые). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов их способность заживлять механические повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны, а также их легкая увядаемость.

В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови разделяют на каротели (5 8 см), полудлинные (10 20 см) и длинные (более 20 см).

Для транспортирования морковь упаковывают в ящики по 10 20 кг, в мешки тканевые и сетчатые по 20 50 кг. Режим хранения должен отвечать следующим требованиям: температура 0 1 градус; относительная влажность воздуха 90 95 %; хороший воздухообмен.

Свекла столовая – ГОСТ Р 51811-2001. Корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезная (поздняя) свекла, а в летнее время и необрезная молодая свекла с зеленью.

Главная особенность химического состава столовой свеклы высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность обусловлена своеобразным составом азотистых веществ, среди которых выделяются бетаин и холин. Третья особенность определяется высоким содержанием красящих веществ, относящихся к бетаантоцианам с

9

преобладанием бетанина. Кроме того, в состав красящих веществ входит бетаксантин. Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами.

Сорта свеклы в зависимости от формы группируются в четыре сортотипа. Сортотипы: египетская (округло-плоская), бордо (округло-овальная), эклипс (округлая, овально-цилиндрическая), эрфуртская (коническая).

Признаками ботанического сорта свеклы являются форма и окраска мякоти корнеплодов, кольцеватость, консистенция, сроки созревания. По срокам созревания все сорта свеклы подразделяются на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Свеклу хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным и

Луковые овощи травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и (или) листья (перо). В зависимости от используемой части луковые овощи подразделяют на две группы луковичные лук репчатый, чеснок; зеленые луки лук батун, лук-порей, лук шалот, шниттлук, лук слизун, многоярусный и алтайский луки.

Лук репчатый – ГОСТ Р 51783-2001. Вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зеленое перо. Луковица покрыта 1 4 слоями сухих чешуй разного цвета. Форма луковиц может быть плоской, плоскоокруглой, округлой, овальной, веретеновидной.

Сорта репчатого лука подразделяются по вкусу на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта отличаются плоскими или округло-плоскими луковицами среднего размера, хорошей лежкости. Полуострые сорта имеют более округлые крупные и средние луковицы средней плотности и лежкости. Сладкие сорта характеризуются вытянутыми в высоту луковицами со средней плотностью и невысокой лежкостью. По срокам созревания луки делятся на скороспелые (до 80 дней), среднескороспелые (80 100 дней) и позднеспелые (100 120).

Режимы хранения: при температуре – 1 3 градуса и относительной влажности воздуха 70 80 %. Лук хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах в контейнерах, ящиках, на стеллажах.

Чеснок – ГОСТ 7977-67. Вид луковых овощей, съедобной частью которого является сложная луковица (головка), состоящая из отдельных луковичек зубков. Зубки находятся на общем донце и покрыты сверху 2 4 сухими чешуями.

10

Окраска сухих чешуй чеснока бывает белая, фиолетовая и розовая. Лучшей лежкоспособностью отличаются луковицы с розовой окраской чешуй.

Характерной особенностью химического состава чеснока является повышенное содержание эфирных масел, главной составной частью которых является аллиин. Среди углеводов в чесноке преобладает инулин. Острый вкус и специфический запах зависят от содержания эфирных масел. В чесноке присутствуют также азотистые вещества, гликозиды, фитостерины.

Cорта чеснока подразделяются по вкусу на острые, полуострые и неострые; по назначению на столовые и технические; по строению на стрелкующиеся и нестрелкующиеся; по количеству зубков на малозубковые (до 10 зубков) и многозубковые (более 10 зубков). Признаками ботанического сорта служат форма и окраска луковиц, наличие стрелки, количество и форма зубков, скороспелость, лежкость.

В зависимости от качества чеснок подразделяют на три сорта высший, первый и второй.

Капустные овощи к ним относят большую группу культур, которая подразделяется на подгруппы: кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные капусты (цветная, брокколи) и стеблеплодные капусты (кольраби). Ряд листовых капуст (пекинскую, хибинскую

ит.п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатношпинатных овощей.

Белокочанная капуста – ГОСТ Р 51809-2001. Съедобной частью является кочан с верхними кроющими зелеными и внутренними этиолированными листьями. Кочаны имеют разную форму (округлую, плоскую, конусовидную) и плотность (плотные, средней плотности и рыхлые). Товарные кочаны имеют массу от 400 г до 10 кг, диаметр от 20 до 50 см. Кочерыга может входить в кочан глубоко, средне и неглубоко, что влияет на выход съедобной части и сохраняемость. Кочаны, с глубоко входящей кочерыгой, имеют меньший выход съедобной части и хуже сохраняются.

Товарная белокочанная капуста подразделяется на два подвида заготовляемая

ипоставляемая; реализуемая в розничной торговой сети. В зависимости от показателей качества реализуемая капуста делится на два класса первый и второй. Белокочанная капуста заготовляемая на товарные сорта не делится.

Для перевозки капустные овощи упаковывают в тканевые и сетчатые мешки, ящики и контейнеры, кроме того, перевозку осуществляют навалом. Хранят капустные овощи в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах бестарным и

11

тарным способами. Условия хранения: температура от 0 до 1 градуса, относительная влажность воздуха 90 95 %.

Цветная капуста – ГОСТ 7968-89. Съедобной частью капусты являются многочисленные, сильно разветвленные, утолщенные или укороченные цветочные побеги с нераспустившимися соцветиями, образующими плотную головку. Цветная капуста выведена из листовой в Сирии, поэтому в древности ее называли сирийской капустой. Головка имеет округлую форму, белую или кремовую окраску, окружена 2 3 рядами наружных листьев. Масса головки от 0,2 до 2 кг.

Цветная капуста имеет более короткие сроки созревания (80 100 дней) по сравнению с белокочанной. Отличается еще и повышенным содержанием полноценных белков, витамина С, минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция и железа). Клетчатки в ней меньше, поэтому она рекомендуется в питании людей с заболеваниями желудка. Усвояемость этой капусты выше, чем листовых или кочанных капуст.

В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта отборную и обыкновенную.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Все они теплолюбивые культуры. Их плоды делят на два типа: с семенным гнездом, заполненным мякотью, и полые. К первому типу относят

упругой мякотью с семенами, у плодов второго типа семена прикреплены к внутренней поверхности стенок семяносцев. Покровные ткани всех томатных овощей тонкие, с восковым налетом, защищающим плоды от неблагоприятных внешних воздействий.

Для томатных овощей характерно повышенное содержание воды, особенно для томатов. В их состав входят сахара, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, Р, В. Окраска овощей обусловлена хлорофиллом (незрелые томаты, баклажаны, перец), каротином, каротиноидами и антоцианами (баклажаны). Кроме того, томатные овощи содержат гликозиды: томаты – соланин и томатин, баклажаны – соланин, перец – капсанцин. Названные вещества придают овощам более или менее выраженную горечь. Соланин в больших количествах ядовит. Однако в томатах при созревании содержание гликозидов снижается, в

12

баклажанах, наоборот, соланин накапливается и при перезревании плоды становятся горькими, непригодными в пищу.

Томаты – ГОСТ 1725-85. Вид овощей, съедобной частью которых является плод – настоящая ягода шаровидной, округлой, сливовидной формы красного, оранжевого, оранжево-красного цветов. Внутри плода находятся сочные семенные камеры, количество которых от 2 до 30 в зависимости от сорта. Наиболее ценными являются малокамерные плоды. В них больше сухих веществ, они лучше сохраняются и считаются более ценными для промышленной переработки.

Окраска плодов служит одним из признаков степени зрелости зеленой, молочной, бурой, розовой и красной.

Сорта томатов подразделяются по срокам созревания на скороспелые (85 120 дней от всходов до созревания), среднеспелые (125 130 дней) и позднеспелые (135 175 дней); по массе – на мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60 100 г), крупноплодные (свыше 100 г); по количеству камер – на малокамерные (от 2 до 5 камер), среднекамерные (6 9) и многокамерные (свыше 9). Количество камер зависит не только от особенностей сорта, но и условий выращивания.

Томаты, реализуемые в розничной торговой сети. подразделяются на три класса экстра, первый и второй.

Томатные овощи упаковывают в ящики плотными рядами вровень с краями тары. Для реализации в розничной торговой сети томаты фасуют в пакеты, мешки сетчатые или полимерные пленки. Режим хранения томатных овощей зависит от вида овощей, а томатов – от степени зрелости. Температура хранения томатов молочной зрелости 11 13 градусов, бурой и розовой 1 2, красной 1; баклажанов 7 10; перца 6 10. Относительная влажность воздуха 85 90 %. Хранение осуществляют в основном в охлаждаемых хранилищах с принудительной вентиляцией.

Перец овощной – ГОСТ 13908-68. Вид овощей, съедобной частью которых является многосемянная полая ложная ягода. Культура имеет две разновидности перец сладкий и перец горький. Плоды имеют округлую, кубовидную, конусовидную, удлиненную формы. Поверхность гладкая и волнистая. Длина плодов от 10 до 12 см, диаметр 2 6 см. Окраска плодов разнообразна: красная, желтая, зеленая, кремовая, белая. Стенки плодов разной толщины, что определяет выход съедобной части.

Пищевая ценность перца обусловлена сахарами, по содержанию которых он превосходит томаты и баклажаны, витаминами С и Р, каротином. Своеобразный

13

аромат перца обусловлен эфирными маслами. Он отличается самым высоким содержанием клетчатки в группе томатных овощей, причем чем тоньше стенки плодов, тем больше ее содержание.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы, арбузы, дыни, тыква и ее разновидности кабачки и патиссоны.

Плод тыквенных овощей – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Сверху плод покрыт кожурой, состоящей из эпидермиса и кутикулы, или суберинового слоя. У тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде, кожура тонкая (огурцы, кабачки, патиссоны), а в зрелом виде (арбузы, тыквы) – плотная, грубая, опробковевшая. Под кожицей находятся кора и семенное гнездо с мякотью или с плацентой без семенной мякоти (полые плоды).

При этом сахара, составляющие 80 % сухих веществ, связаны с водой обратной зависимостью. Чем больше воды содержат плоды, тем меньше в них сахаров. Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержатся витамины группы В, РР, инозит, биотин. Тыквенные овощи богаты калием, в них много железа.

Огурцы – ГОСТ 1726-85. Вид овощей, съедобной частью которых являются незрелые плоды различной формы. Форма может быть шаровидная, цилиндрическая, яйцевидная, веретеновидная, серповидная. Окраска плодов зеленая, иногда со светлым рисунком в виде четких или расплывчатых полос и пятен. Поверхность ребристая или бугорчатая с опушением или без.

В зависимости от окраски шипов различают белошипные и черношипные сорта, первые дозревают медленнее. По размеру (длине, см) огурцы-зеленцы подразделяют на размерные градации: очень мелкие пикули (3 5), мелкие – корнишоны 1 группы (5,1 7) и 2 группы (7,1 9); средние – зеленцы 1 группы (12 14), очень крупные – зеленцы 2 группы (14 и выше).

Сорта огурцов подразделяют по назначению на салатные и засолочные; по размеру плодов – на короткоплодные (длина 1 группы не более 11 см, 2 группы – не более 14 см); среднеплодные (не более 25 см); по срокам выращивания – на раннеспелые (от всходов до плодоношения 40 50 дней), среднеспелые (до 55 дней) и позднеспелые (до 60 70 дней).

Тыквенные овощи упаковывают в ящичные поддоны. Тара для перевозки должна быть крепкой, сухой, чистой. Режимы хранения неодинаковы для разных

14

видов овощей. Огурцы, дыни, кабачки и патиссоны хранят при температуре 0 1 градус и относительной влажности воздуха 85 95 %; тыквы при 8 10 и относительной влажности воздуха 80 85 %. На хранение овощи размещают в охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища тарным и бестарным способом (на стеллажах, товарных поддонах), а также в ящиках и контейнерах.

Кабачки, патиссоны – РСТ РСФСР 675-82. Вид овощей, съедобной частью которых являются мясистые плоды ложные ягоды удлиненной или тарельчатой формы. Название патиссона в переводе с французского означает «овощной пирог». По плотности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. Убирают и используют их в стадии зеленца диаметром 5 7 см.

По химическому составу кабачки и патиссоны мало отличаются. Так же как и в огурцах, в них много воды и мало сахаров. Овощи богаты витаминами С и В, а также калием.

Тыква – ГОСТ7975-68. Вид овощей, съедобной частью которых является

особенно калия и железа. Тыква богата каротином, придающим мякоти желтую окраску.

При хранении свежих овощей и плодов происходит естественная убыль их массы. Основными причинами, вызывающими потери массы, является испарение воды, на долю которого приходится более 70 % всех потерь, и расход органических веществ на дыхание. Факторы, усиливающие испарение воды и дыхание, увеличивают и потери массы. Интенсивность дыхания и испарения воды тесно связаны с естественной устойчивостью плодов и овощей. Потери массы свидетельствуют также о лежкоспособности продукции. Таким образом, естественная убыль массы снижает выход стандартной продукции и уменьшает эффективность хранения.

Пищевая ценность овощей в том, что они служат основными поставщиками витаминов, каротина (провитамина А), пантотеновой кислоты, биотина, холина. Витамин С содержится в большом количестве в перцах, картофеле, капусте, зелени. В листьях салатной горчицы, например, витамина С в 10 раз больше, чем в прославленном лимоне, да еще много солей железа и кальция. Другой очень важный витамин А содержится в корнеплодах и плодах, окрашенных в красный и оранжевый цвета. Витамин К, фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин и другие

15

вещества, стимулирующие моторную функцию кишечника и влияющие на многие реакции организма, содержатся в листьях, плодах и корнеплодах самых распространенных огородных растений.

Овощи и плоды поставляют организму человека минеральные соли кальция, магния, фосфора и железа, которые благотворно влияют на организм при многих заболеваниях. В овощах и плодах содержится до 70 95 % воды, в которой растворены сахара, кислоты, минеральные соли и другие вещества. Большая часть воды в клеточном соке овощей находится в свободном состоянии и способствует

антисептическими и возбуждающими аппетит свойствами. Особенно богаты ими лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, красный перец и другие. Органические кислоты увеличивают выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику кишечника.

холестерин, что применяется в лечебном питании. Белок бобовых биологически полноценен, так как сбалансирован по аминокислотному составу. Незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, валина и др.) в белке сои содержится в 2 3 раза больше, чем в яйцах, молоке.

Контроль качества

Плоды и овощи принимают партиями. Партия – это любое количество плодов и овощей одного хозяйственно-ботанического сорта, в одинаковой транспортной таре, предназначенное для одновременной сдачи-приемки, оформленное одним документом о дате и месте производства и качестве.

Контроль качества плодов и овощей начинается с оценки внешнего вида, размера и массы, типичности. Дефекты подразделяют на допустимые и критические или недопустимые (загнивание, раздавливание, подморозка). Их рассчитывают в процентах к анализируемой пробе. Скрытые дефекты (кольцевая гниль, дуплистость клубней, повреждения проволочником, потемнение мякоти) определяют методом разрушающего контроля.

Для этого из средней пробы картофеля разрезают не менее 50 штук клубней. Для определения внутреннего строения свеклы, огурцов, арбузов, дынь, тыкв

16

разрезают 10 % плодов от массы среднего образца. Для определения шейковой гнили у лука разрывают чешую шейки у 50 штук луковиц.

Для исследования химического состава и некоторых физических свойств плодов и овощей из среднего образца отбирают анализируемую пробу. В зависимости от крупности продукта она может быть различной по количеству и массе. У крупных плодов не менее 15 20 штук, у мелких не менее 1 кг.

Для выборочного контроля при приемке-сдаче плодов и овощей важно правильно определить выборку и составить исходный образец, результаты исследования которого распространяются на всю партию.

При поступлении продукции в таре (контейнерах, мешках, ящиках) исходный образец составляется путем выборки из разных мест партии (снизу, из середины, сверху) единиц транспортной тары.

Размер исходного образца (U) определяют по формуле

U = 3+(m 100)/50,

где m – количество мест в партии (мешков, контейнеров).

По правилу, в партии до 100 мест отбирают 3 места транспортной тары, а свыше – по одной от каждых 50 полных или неполных мест.

Из исходного образца составляют средний. Из каждой транспортной тары исходного образца из разных мест отбирают не менее 10 % от массы продукции в таре и соединяют в один – средний.

При поступлении картофеля без тары (навалом в кузове, вагоне) из разных мест партии без выбора берутся точечные пробы (выемки). Масса одной точечной пробы для партии до 60 т – 3 кг, более 60 т – 10 кг. Количество точечных проб до 150 т определяют по таблице 1 (ГОСТ 7194-81).

17

При приемке-сдаче партии свыше 150 т количество выемок (К) рассчитывается по формуле

К=30 + ((m – 150) * 6) / 50.

При поступлении или хранении капусты, корнеплодов, арбузов, дынь и тыкв без тары средний образец для анализа отбирают из разных мест согласно таблице 2.

Таблица 2 Объем среднего образца для экспертизы капусты, корнеплодов,

арбузов, тыкв

Подготовка проб к анализу состоит из мойки корнеклубнеплодов, снятия верхних листьев. У плодовых высверливается семенное гнездо или удаляется косточка. Для большинства анализов овощи и плоды измельчают на терке. Крупные овощи (капуста, тыква, корнеплоды) разрезают на 4 части и из каждой части берут в зависимости от вида анализа от 15 до 25 % его массы.

Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний

Заболевания плодов, овощей и картофеля по стандарту делят на допустимые и недопустимые. Картофель и овощи, загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, бракуются. Лишь некоторые болезни картофеля и овощей в ограниченном количестве допускаются в стандартной продукции. К ним относятся: израстание и частичное позеленение клубней картофеля (от 2 см до ¼ поверхности), поражение паршой (до ¼ поверхности – без ограничения, а сверх ¼ поверхности до 2 % массы), повреждение проволочником (свыше 1 хода до 2 % массы), железистая пятнистость (до 2 % массы). Особенно опасны грибные и бактериальные заболевания, которые являются инфекционными. Поэтому перед закладкой на хранение продукция должна быть тщательно отсортирована по качеству. Разновидность болезни можно установить по внешнему виду, пользуясь ее определителем. Наиболее полным для идентификации всех видов заболеваний является цветной альбом

18

Дементьевой М. И. и Выгонского М. И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. М.: Агропромиздат, 1988. 231 с.

Наиболее распространенные заболевания и вредители картофеля и овощей приведены в таблице 3.

Таблица 3 Грибные, бактериальные и физиологические болезни овощей и картофеля

19

Продолжение таблицы 3

Остановимся подробнее на инфекциях и поражениях, которые чаще всего можно обнаружить в партии картофеля.

Фитофтороз. Возбудитель – гриб Phytophtora infestans. На больных клубнях с поверхности заметны свинцово-серые или бурые (в зависимости от сорта и окраски кожуры) слегка вдавленные твердые пятна неправильной формы. На разрезе клубня через пораженный участок мякоть ржаво-бурая, а затем почти коричневая. Гниль распространяется внутрь неравнамерно, клиньями или «языками». Фитофторозная гниль особенно сильно развивается в первый период хранения, когда температура в хранилище еще относительно высокая. К середине или концу хранения фитофторозная гниль часто переходит в сухую фузариозную или мокрую бактериальную гниль.

Заражение происходит в поле, обычно еще в период роста клубней от инфекции, попадающей с пораженной ботвы (во время дождей) или при уборке картофеля во влажную погоду (при прямом контакте клубней с пораженной ботвой).

Обыкновенная парша вызывается несколькими видами грибов. Различают несколько типов обыкновенной парши: плоскую, сетчатую, выпуклую, глубокую и выпукло-глубокую. При первом типе пораженный участок остается плоским, на поверхности кожуры образуются коричневые затвердения, или ссадины (струпья). На клубнях, пораженных сетчатой паршой, наблюдается сплошная шероховатость (короста), образованная небольшими трещинками,

20

пересекающимися в различных направлениях. Выпуклая парша характеризуется тем, что пораженные участки кожуры приподнимаются над поверхностью клубня в виде бородавочек с конусовидными углублениями в центре. Отличительный признак глубокой парши – вдавленные коричневые язвочки глубиной до 0,5 см, окруженные разорванной кожурой. Выпукло-глубокая форма характеризуется сочетанием признаков выпуклой и глубокой парши на одном клубне.

На свежевыкопанных клубнях бывает заметен белый паутинистый налет мицелия. При подсыхании клубня налет подсыхает и как бы исчезает.

Заражение обыкновенной паршой происходит в период роста клубней от инфекции, находящейся в почве.

Порошистая парша. Вызывается грибом Spongospora subterranean Wallr.

Вначале на клубнях образуются небольшие светлые бородавочки диаметром 3 4 мм, которые со временем подсыхают, кожица на них звездообразно растрескивается и образуется открытая пустула, заполненная черной порошкообразной массой, представляющей собой споры возбудителя.

Заражение клубней происходит в поле. Инфекция сохраняется в почве и на семенных клубнях.

Черная парша, ризоктониоз. На клубнях образуются почти плоские черные коростиночки, похожие на комочки прилипшей грязи. Это плотные сплетения склероций гриба, являющихся зимующей стадией.

Заражение клубней происходит в поле в период роста.

Серебристая парша. На пораженных клубнях вначале образуются малозаметные светло-коричневые пятна разной величины и формы, располагающиеся в основном около глазков или чечевичек. Характерный для заболевания серебристый блеск появляется обычно в середине или к концу хранения. Гриб разрушает только клетки верхнего пробкового слоя, пораженный участок кожицы легко отслаивается от перидермы, туда попадает воздух и образовавшаяся воздушная прослойка обуславливает серебристый цвет пятен; серебристость особенно хорошо заметна при смачивании их водой. На поверхности пятен со временем образуется слабовыраженный темный налет (конидиальное спороношение возбудителя) и очень мелкие, почти точечные, черные микросклероции.

Клубни заражаются в поле, но симптомы заболевания особенно четко проявляются к концу хранения, весной.

21

Бугорчатая парша, ооспороз. На поверхности клубня образуются небольшие округлые, несколько вздутые пятна, или пустулы. Если участки поражений сливаются, образуется крупное вдавленное пятно, похожее на проявление фитофтороза. Однако загнивания ткани под пятном, характерного для фитофтороза, при ооспорозе нет.

Заражение происходит в поле во время роста, но признаки поражения обнаруживаются лишь период хранения (через 1 2 месяца после уборки).

Кольцевая гниль – бактериальное заболевание, обнаруживается только при продольном разрезе. Сосудистое кольцо клубня мягкое и имеет желтоватую окраску. При сдавливании среза половины клубня из пораженных сосудов выступает желтая масса, представляющая собой разрушенные клетки вместе с бактериями. Позднее поражение распространяется и на соседние клетки, включая сердцевину. Вся внутренняя часть клубня выгнивает, превращается в тягучую, неприятно пахнущую массу.

Заражение происходит в поле на ранних стадиях клубнеобразования. Тепловые повреждения клубней могут произойти еще в поле, а также при

сушке клубней. Мякоть клубней становится темной (в связи с образованием меланина), либо потемнения происходят по периферии клубня. У некоторых клубней наблюдается также образование трещин в центральной части.

Железистая пятнистость, ржавость клубней – заболевание обнаруживается только на разрезе. В мякоти образуются ржаво-коричневые пятна. Большая их часть располагается вблизи сосудистой системы (по периферии сердцевины). Основной причиной ржавости клубней следует считать недостаток фосфора в почве. Ржавость клубней развивается только в поле в период роста клубней, при хранении не прогрессирует.

Дупловатость клубней – пустоты внутри клубня, которые обнаруживаются на разрезе. Полость дупла покрыта кожицей кремового цвета.

Наиболее частая причина дупловатости – неравномерный рост клубней при избытке почвенной влаги и азотных удобрений (быстрый рост наружных и слабый рост внутренних тканей, вследствие этого происходит их разрыв и образование дупла). В случае проникновения в дупло гнилостных микроорганизмов может начаться загнивание клубня. Наиболее часто поражаются крупные клубни.

Растрескивание клубней (ростовые трещины) и сетчатость кожуры. В

период вегетации картофеля глубокие трещины возникают как следствие нарушений роста клубней при неравномерном поступлении питательных

22

веществ из-за резких колебаний влажности почвы (обильные дожди или поливы после длительной засухи). Качество клубней с ростовыми трещинами снижается не только в связи с увеличением отходов при чистке, но и потому, что они легче загнивают при хранении.

При сетчатом растрескивании на поверхности клубня образуются мелкие трещины или сетка из нескольких неглубоких трещин, затрагивающих только пробковую кожуру и примыкающие к ней ткани. Вызывается тоже почвенными условиями: плодородная и богатая азотом почва, резкая смена ее влажности и др. Особого вреда клубням не причиняет.

Повреждение проволочниками (личинками жука-щелкуна). Картофель повреждается небольшими отверстиями или вмятинами. Внутри мякоти прогрызены узкие сквозные ходы с опробковевшими стенками, которые вызывают снижение товарной ценности картофеля. Нарушение целостности покровов клубня открывает доступ для проникновения грибной и бактериальной инфекций, что приводит к загниванию картофеля при хранении.

Стеблевая нематода картофеля. Поражает клубни как в поле, так и в течение всего периода хранения. Вначале на поверхности клубня обнаруживаются свинцово-серые пятна, на которых кожица легко отстает от мякоти. Затем на них образуются мелкие растрескивания, отслаивание кожуры. На ощупь пораженная ткань мягкая, пружинящая.

При хранении поражение увеличивается, развиваются темные, серые и бурые пятна, наблюдается разрушение пораженных тканей по типу сухой гнили: они превращаются серую массу, легко распыляющуюся в порошок. Поражения эти неглубокие, ткань под ними остается белой, а нематоды находятся лишь на границе участка.

В Приложениях А З приведены фотографии наиболее распространенных инфекционных и физиологических заболеваний клубней картофеля, облегчающие идентификацию болезней.

Показатели безопасности. Безопасность свежих овощей и плодов, как и всех пищевых продуктов, определяется наличием в них чужеродных химических веществ, к которым относят нитраты, нитриты, пестициды и токсичные элементы (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Нитраты и нитриты. Предельно допустимая доза нитратного азота в продуктах, употребляемых человеком, составляет 500 мг в день. Плоды могут содержать от 10 до 100 мг нитратного азота на 1 кг массы, а клубни, корнеплоды и листья свыше 200 мг на кг.

23

Пестициды, их допустимые остаточные количества (ДОК) предусмотрены, например, для препарата ДДТ и его метаболитов. Для плодов это 0,1 мг на кг, для ягод 0,005 мг на кг.

Токсичные элементы. К ним относят цинк, медь, мышьяк, свинец, ртуть, кадмий. Для плодов и ягод ДОК этих веществ одинаковы: максимальная установлена для цинка 10 мг на кг, минимальная для ртути 0,02 мг на кг.

Микотоксины. Из них в санитарных нормах Минздрава приведена ДОК для патулина, которая не должна превышать для плодов 0,05 мг на кг.

Вопрос 2. Грибы: биологическая и физиологическая ценность, контроль качества

Взависимости от съедобности бывают грибы съедобные, условно съедобные и ядовитые.

Практически все съедобные грибы, за исключением трюфелей, сморчков и строчков, имеют одинаковое строение: состоят из ножки и шляпки. С ботанической точки зрения грибы делят на пластинчатые, у которых нижняя поверхность шляпки состоит из радиально расходящихся пластинок (сыроежки, шампиньоны, грузди), трубчатые, у которых нижняя часть шляпки состоит из многочисленных трубочек (белые грибы, подосиновики), и сумчатые (трюфели, сморчки и строчки).

Взависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств в Российской

Федерации грибы подразделяют на четыре категории: 1 белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый, рыжики; 2 подберезовик настоящий и розовеющий, подосиновик, маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные, дубовики, подгруздки; 3 моховики, лисички, шампиньоны полевые, грузди черные, сморчки, строчки, сыроежки; 4 скрипицы, горькуши, рядовки, вешенки, зеленушки, шампиньоны лесные, грузди перечные.

При оценке благородности грибов учитывают их аромат, вкусовые свойства, возможности кулинарного использования. К благородным грибам относят шампиньоны, вешенки, белые грибы, лисички, ши-таки, сморчки, трюфели, опята и другие.

Пищевая и энергетическая ценность грибов определяется содержанием в них азотистых веществ (1,5 6,6 %), углеводов (3 5 %), жиров (1 6 %), минеральных веществ (0,5 2 %). Грибы как продукт питания ценятся за высокое

24

содержание важных питательных и физиологически активных веществ, необходимых человеку. Недаром их сравнивают по питательности с такими высококачественными продуктами, как мясо, хлеб и овощи. В состав мицелия грибов входят: углерод 40 %, кислород 40 %, азот 7 8 %, водород 2 3 %. Белковых веществ больше всего в плодовых телах (у шампиньона и белого гриба

44 %, у опят 39 % от сухого вещества). Однако усвояемость грибных белков по сравнению с белками других продуктов ниже. Например, в грибах,

переработки грибов для их лучшей усвояемости (например, грибные порошки, икра, пасты, паштеты и т.д.) [16]. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеком. Из шляпочных грибов больше всего жиров в сушеных белых грибах (13,6 %), однако в маринованных белых грибах количество жиров падает до 3,5 %. Много углеводов, особенно клетчатки в соленых груздях (до 61 %), в белых сушеных грибах 26,3 %, в шампиньонах 20,9 %.

Грибы настоящая кладовая витаминов группы В и витамина D, редко встречающегося в овощах. Кроме того, содержатся витамины А, С, РР.

В ильмовой вешенке есть А-каротин, в подберезовиках, подосиновиках, сыроежках витамин В1–аверин, его здесь не меньше, чем в зерновых. В белых грибах, шампиньонах, осеннем опенке витамин С аскорбиновая кислота. Витамина РР в грибах столько же, сколько в коровьей печени.

В свежих плодовых телах грибов много воды, у отдельных видов до 90 %, поэтому они отличаются низкой лежкоспособностью, а ряд пластинчатых грибов и плохой транспортабельностью.

Ценным качеством грибов является наличие в них ферментов, ускоряющих расщепление белков, жиров и углеводов. Особенно много ферментов в шампиньонах. Питательные вещества распространены в грибах неравномерно, больше всего их в шляпках, а меньше в ножках.

Целебные качества грибной пищи определяются присутствием в плодовых телах различных грибов специфических антибиотических веществ, которые оказывают антимикробное влияние на вредную микрофлору желудка и кишечника. Но эти антибиотики делают грибную пищу относительно тяжелой, а для некоторых людей (при частом приеме) аллергенной, однако эти вещества в значительной степени разрушаются при термической обработке [17].

25

Так как грибы имеют низкую лежкоспособность, они должны быть охлаждены сразу после сбора. Оптимальная температура хранения 0 2 градуса, относительная влажность воздуха 85 90 %. Срок хранения в зависимости от вида грибов колеблется от 1 дня до 2 недель.

Шампиньоны – РСТ РСФСР 608-79. Существует несколько видов шампиньонов: луговой, или обыкновенный; двуспоровый или культурный; двукольцевой, или городской; полевой; лесной; перелесковый; августовский; изящный; коричневый. Потребляют шампиньон культурный. В торговле делят шампиньоны по цвету на белые, кремовые и коричневые.

Шампиньоны свежие на сорта не делят. Ко всем грибам предъявляют требования, указанные ниже. Они должны быть целыми, чистыми, упругими, сухими, неподмороженными, с подрезанными ножками. Окраска должна

поверхности шляпки, с легким потемнением кожицы от нажимов, с разломом шляпки, обломом ножки в сумме до 20 %.

Обязательное условие хранения белых шампиньонов отсутствие света. Хранят при температуре 0 1 градус в течение 1 недели.

Вешенки. Относятся к пластинчатым грибам. Растут компактно, образуя «грозди».

Обладают тонким ароматом, вкус более полный, чем у шампиньонов. Культивируется около 100 штаммов вешенки, обозначаемых номерами. Вешенки укладывают навалом в открытые пластиковые или картонные ящики по 2 и 4 кг. Транспортирование и хранение при температуре 0 4 градуса.

Ши-таки ценятся в первую очередь за превосходные вкусовые качества и ароматические свойства, а также хорошую лежкость. Относятся к пластинчатым грибам.

Шляпка их круглая (диаметр 5 10 см), цвет от светло-коричневого до красно-коричневого. Мякоть плотная, сочная. Грибы отличаются высоким содержанием белков и углеводов, причем белки легкоусвояемы, в отличие от других грибов. Продолжительное употребление ши-таки оказывает антивирусное и аниопухолевое действие, снижает артериальное давление, нормализует уровень холестерина в крови.