5219

Наименова-

Масса

Сухие

Белки, г

Жиры, г

Б:Ж:У при

Удовлетворение су-

ние продук-

нетто,

Углево-

точной потребности, в

в-ва,г

в т.ч..

в т. ч.

норме по

тов

г

расти-

ды, г

Калорий-

% по сравнению с

всего

живот

всего

А.А.Покров-

тель-

ность, ккал

формулой сбалансиро-

ные

скому 1:1:4

ные

ванного питания

Кальмар св.

1:1:0,7

18.4:18.9:2,5

мор.

55

10,8

9,9

9,9

0,16

Свинина

30

18,4

3,42

3,42

14,8

Капуста

белокач.

50

5

0,9

0,05

0,05

2,8

Лук репчатый

30

2,58

0,28

-

-

0.16

Рис

11

3,5

0,29

0,17

0,17

7,9

Итого

100

40.28

14,79

13,32

15.18

0.22

10.36

234.63

Наименование

Масса

Минеральные вещества

Соотношение

Витамины, мг

продуктов

нетто, г

Са

в т.ч.

Р

Mg

Fe

Са: Р: Mg

А и ка-

В1

В2

С

Са усв.

ротин

Палтус свежемороже-

-

ный

25

12

0.2

0.04

Горбуша

свежемороже-

25

12

-

11

0,73

0,007

0,01

0,035

ная

10

0,31

0,14

0,58

0,14

0,1

0,005

0,002

1,0

Лук репчатый

4

2,2

-

7,4

2,2

0,11

0,014

0,003

0,018

-

Яйцо

1

0,9

-

14,0

0,3

0,01

0,001

0,001

0,1

-

Чеснок

22

11,2

7,4

12,1

8,4

0,26

0,013

0,015

1,1

1,98

Морковь свежая

Капуста свежая

40

19,2

17,7

12,4

6,4

0,4

0,01

0,024

0,02

20

белоко-

46

69,0

-

248,9

47,4

5,7

0,23

0,083

0,009

чанная

10

-

_

-

-

Фасоль

30

25,8

-

18

2,4

0,06

0,05

0,01

0,03

0,09

Масло растительное

5

6,05

2,66

1,3

0,9

0,05

0,001

0,005

0,1

1,5

Сметана 20%

Лук зелёный

Итого

500

146,7

27,9

314,6

91,0

7,6

1:2,15:0,62

2,16

0,3

0,25

23,8

Наименование продуктов

Витамины

А и каротин

В1

В2

С

Мука, крупы, бобовые

-

60

70

-

Масло сливочное

80

-

-

-

Масло топлёное

70

-

-

-

Молоко

80

80

85

50

Яйца

70

80

85

-

Мясо животных и птиц

70

60

70

-

Печень, почки, сердце, язык

60

60

70

-

Рыба

-

70

75

-

Фрукты

70

80

85

30 – 40

Овощи

50–60

70

80

25 – 40

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Салата

–

серо-белый

(определяется

Серый

(мало

Светло-жёлтый

От

светло-жёлтого

до

На поверхности –

количеством мяса и майонеза)

майонеза)

жёлтого за счёт картофеля и

жёлтая

плёнка

майонеза (мало мяса)

(результат

длитель-

ного хранения)

Внешний вид

Мясо и овощи нарезаны мелкими ломтиками,

Нарезка

овощей

Овощи

нарезаны крупнее,

Форма

нарезки

овощей

Сильно

заветрена

зелёный салат – кусочками. Салат заправлен

неравномерная

чем требуется, картофель

произвольная, огурцы

с

поверхность

майонезом, уложен горкой в салатник, украшен

частично помят

крупными зёрнами

входящими в его состав продуктами

Консистенция

Варёных овощей – мягкая, сырых – слегка

Менее сочная

Мажущаяся

Рассыпчатая

(плохая

Огурцов –

чрезмерно

хрустящая, салата – сочная

заправка майонезом), мяса –

мягкая,

картофеля

жёсткая

клееобразная

Запах

Овощей, майонеза и соуса «Южный»

Майонеза – слабый

Огурцов

преобладает над

Немного неприятный (за счёт

Запах прокисших овощей,

запахом других продуктов

огурцов)

затхлый, несвежего мяса

Вкус

Острый, умеренно солёный

Недосолен

Немного пересолен

Несолёный

Пересоленный,

прокисший

Показатель

Баллы (5–1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4–1)

5

4

3

2

1

Цвет

Бульона – бесцветный, крупы – светло-серый,

Жира – бесцветный

Бульона – мутный, крупы –

Синеватый оттенок бульона

Несвойственный блюду,

жира – светло-жёлтый, кореньев и лука свойст-

тёмный

(перловая крупа варилась не

за счет подгоревшей

венный пассерованным овощам

отдельно)

пассеровки

Внешний вид

Огурцы без кожицы и семян, нарезанные ром-

Нарушена форма нарезки

Форма нарезки всех овощей

Огурцыссеменами,подгоревшиелук,

Огурцы недоброкаче-

биком или соломкой, картофель дольками или

1– 2 видов овощей

нарушена

морковь,коренья,бульонслизистый,

ственные (дряблой

брусочками, коренья соломкой

блюдопосыпаноувядшейзеленью

консистенции)

Консистенция

Овощей, мяса – мягкая, огурцов слегка хрустя-

Картофель

частично

Всех овощей частично

Мяса, картофеля, крупы

Жидкая или

щая, перловой крупы мягкая

переварен

переваренная

недоваренная

пюреобразная

Запах

Огуречного рассола, пряных овощей и специй

Пассерованных кореньев недос-

Лаврового листа излишне

Сильный запах огуречного

Окислившегосяжираили

таточновыражен

выражен

рассола

прокисшегозапахаогурцов

Вкус

Острый, в меру солёный

Недосоленный

Бульона выражен слабо

Резкий, привкус огурцов

Излишне кислый

Наименование органолептических характеристик (недостатки и

Снижение

дефекты)

оценки в баллах

1

2

Внешний вид

Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях

посуды (если это не предусмотрено подачей)

1,0

Отсутствие

некоторых

отделочных

полуфабрикатов,

предусмотренных рецептурой

1,0

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде,

предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов

блюд рецептуре

3,0

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах,

винегретах, супах, овощных рагу и др.)

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения

массы

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к

изменению массы

3,0

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки,

суфле), заливные блюда не держат форму

3,0

Состояние поверхности

Нарушение целостности изделий, запечённых в форме

2,0

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия

1,0

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов

1,0

Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов,

молочных супов, каш

1,0

Наличие плёнки на поверхности:

киселей, супов-пюре

0,5

соусов, заправок

1,0

чая-заварки

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий, запечённых в форме

1,0

Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий,

не приведшее к вытеканию фарша

0,5

Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и

вытеканием фарша

3,0

Незначительное отслоение корочки у жареных панированных

изделий, запеканок

1,0

Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок

2,0

1

2

Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках

более 1/5 объема

1,0

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов

2,0

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

1,5

Отслоение жидкости в салатах из солёных, квашеных овощей, икре

овощной более чем 1/3 объёма

1,5

Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и

квашеных овощей

3,0

Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др.

кисломолочных напитков

3,0

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок,

пудингов

2,0

Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из

теста

3,0

Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из

натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов

0,5

Наличие костей в мясных и рыбных студнях

3,0

Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала,

манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

2,0

Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в

соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

3,0

Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из

круп и макаронных изделий

1,0

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и

макаронных изделий

2,0

Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных

изделиях

3,0

Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях

3,0

Вид на разрезе (разломе)

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) (разломе) плотного

слоя невзбитого желе

3,0

Цвет (в том числе на разрезе)

Незначительно отличающийся от типичного (на разрезе)

0,5

Жареные или запечённые изделия слабоокрашенные или имеют на

поверхности интенсивно окрашенные вкрапления

2,0

Изделия

подгорелые,

тёмноокрашенные

или

с

нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных

компонентов

3,0

1

2

Текстура (консистенция)

Мягкая в салатах из свежих, солёных и консистенция квашеных

овощей

2,0

Очень жёсткая в салатах из редьки, редиса

2,0

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и

макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле

2,0

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в

соусах, супах, компотах)

3,0

Крошливая в жареных и запечённых рубленых изделиях (мясных,

рыбных), изделиях из творога

2,0

Сухая, жёсткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов,

птицы, дичи, кролика, рыбы

2,0

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная -

в творожном и овощном; жидкая - в плодовом

2,0

Запах (аромат)

Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным

преобладанием одного компонента

1,5

Нетипичный, посторонний

3,0

Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

1,0

Слегка пересоленный

2,0

Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый,

посторонний

3,0

Наименование органолептических характеристик (недостатки и

Снижение

дефекты)

оценки в баллах

1

2

Внешний вид

Форма

Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия

0,5

Форма изделий неправильная, с незначительными изломами,

неровным обрезом

2,0

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными

изломами

3,0

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами,

впадинами, вздутиями

3,0

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле,

помады)

очень

расплывчатый

не

выражен,

смазан

2,5

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные

булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъёмом

1,5

1

2

Состояние поверхности

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:

2,0

шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями

3,0

Отделочные полуфабрикаты в тортах и

пирожных распределены

1,0

неравномерно

Отделочные

полуфабрикаты

(помада,

глазурь)

отстают

от

2,0

поверхности изделий

Шоколадная

глазурь

поседевшая;

помадная

глазурь

липкая,

2,0

засахаренная

2,0

Глазурь частично скололась с изделия

3,0

Помадная глазурь с пятнами

2,0

Желе непрозрачное

1,0

Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная

Вид на разрезе

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая

0,5

Незначительное

отставание

верхней

корочки

от

выпеченного

1,5

полуфабриката, изделия

1,0

Толщина верхней или нижней корочки неравномерная

1,5

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

Слабо выражена

слоистость,

толстые,

неотделяющиеся слои

1,0

слоеных тортов, пирожных

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены

неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий

2,0

или значительно выступают за края

Торты и пирожные

бисквитные, рулеты, ромовая

баба

сильно

2,0

пропитаны сиропом, мокрые)

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная, недостаточная

1,0

2,5

Значительные уплотнения мякиша

3,0

Наличие пустот, закала, комочков, следов

2,5

Мякиш сухой, жёсткий, крошливый

Цвет

Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный

2,5

Цвет изделий,

выпеченных

полуфабрикатов, верхней корочки

и

1,0

мякиша бледный, тёмный, подгорелый

3,0

Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками

1,5

Очень яркий цвет

1

2

Запах и вкус

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с

посторонним привкусом соды (аммония); помада – эссенции;

сироп – жжёного сахара

2,0

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с

посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада –

эссенции; сироп – жжёного сахара

3,0

Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий,

полуфабрикатов

3,0

Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов

3,0

Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов

2,0

Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных

изделиях

3,0

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус

2,0

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях

2,5

Текстура (консистенция)

Выпеченные полуфабрикаты:

бисквитный – плотная

2,0

песочный – плотная не рассыпчатая

2,0

слоеный – жёсткая, слегка тянущаяся

2,0

воздушный – тягучая, без крошливой рассыпчатости

2,0

миндально-ореховый – сухая, жёсткая, плотная

2,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия чёрствые; мякиш сухой,

жёсткий, крошливый

3,0

Выпеченные полуфабрикаты и

изделия

непропечённые; мякиш

увлажнённый, липкий

3,0

Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле

1,5

Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый с

комочками; крем сливочный –

плотный или очень

слабый

с

отделяющейся влагой, творожистый с

крупинками;

помада

–

2,0

липкая

2,0

Сироп для промочки, начинка фруктовая – жидкие

3,0

Изделия с закалом

Наименование продукта

Вид тепловой обработки

Продолжительность

1

2

3

Говядина

Крупным куском (1-1,5 кг)

Варка

2,5–3 часа

Фрикадельки

Варка

10 минут

Мелкие куски мякоти

Тушение

1–1,5 часа

(гуляш, азу)

Порционные куски

Жарка

10–15 минут

Порционные куски,

Жарка

15–20 минут

панированные в сухарях

Вырезка целиком

Жарка

35–40 минут

Вырезка порционными

Жарка

15 минут

кусками

Вырезка мелкими

Жарка

4–5 минут

кусочками (беф-строганоф)

Изделия из котлетной массы

Жарка

8–10 минут

Баранина

Крупным куском (1-1,5 кг)

Варка

1,5–2 часа

Крупными кусками

Тушение

1,5–2 часа

Мелкими кусочками (рагу,

Жарка

15–20 минут

шашлык)

Котлеты натуральные и

Жарка

10–12 минут

отбивные

Свинина

Грудинка целиком

Варка

1,5 часа

Грудинка целиком

Жарка

1–1 час 10 минут

натуральная

Грудинка целиком

Жарка

1–1,5 часа

фаршированная

Лопатка целиком

Варка

2 часа

Котлеты рубленые и

Жарка

12–15 минут

отбивные

Телятина

Грудинка

Варка

1–1,5 часа

Грудинка натуральная

Жарка

40–50 минут

Грудинка фаршированная

Жарка

50–60 минут

Котлеты натуральные и

Жарка

8–10 минут

отбивные

Субпродукты

Почки говяжьи

Варка

1–1,5 часов

Мозги говяжьи

Варка

15–20 минут

Языки говяжьи

Варка

2–2,5 часа

Ножки телячьи

Варка

2,5–3 часа

Мозги говяжьи

Жарка

6–8 минут

панированные

Печень

Жарка

10–15 минут

1

2

3

Птица

Цыплята

Варка

20–25 минут

Куры молодые

Варка

50–60 минут

Куры старые

Варка

3–4 часа

Гуси

Варка

1–2 часа

Утки

Варка

1 час

Индейки

Варка

1–1,5 часа

Куры

Жарка

40–60 минут

Цыплята

Жарка

20–30 минут

Гуси

Жарка

1–1,5 часа

Утки

Жарка

45–60 минут

Рябчик, куропатка серая

Жарка

20–25 минут

Тетерев

Жарка

45–50 минут

Котлеты натуральные из

Жарка

10–12 минут

филе курицы

Котлеты по-киевски

Жарка

5–7 минут*

Шницель из курицы

Жарка

12–15 минут

Изделия из котлетной

Жарка

8–10 минут

массы

Рыба

Осетрина, севрюга, белуга

Варка

1–1,5 часа

(куском)

Судак, сом, треска и др.

Припускание

15–20 минут

(порционными кусками)

Рыба порционными

Жарка

15–20 минут

кусками

Изделия из котлетной

Жарка

10–15 минут

массы

Картофель и овощи

Картофель очищенный

Варка в воде

30 минут

целый

Картофель очищенный

Варка на пару

45 минут

целый

Картофель очищенный

Варка в воде

10–15 минут

молодой

Картофель, нарезанный

Варка в воде

20 минут

кубиками

Картофель, нарезанный

Жарка основным способом

15–20 минут

брусочками

Картофель, нарезанный

Жарка во фритюре

6–8 минут

брусочками

Картофель, нарезанный

Жарка во фритюре

4–5 минут

соломкой

Картофель варёный,

Жарка основным способом

10–12 минут

нарезанный ломтиками

Свёкла неочищенная

Варка

1 час 30 минут–1 час 45

минут

1

2

3

Свёкла, нарезанная

Припускание

30 минут

соломкой

Морковь, нарезанная

Пассерование

10–15 минут

соломкой

Капуста белокачанная

Варка

20–30 минут

шинкованная

Капуста белокачанная

Тушение

1 час 20 минут–1 час 30

шинкованная

минут

Капуста квашеная

Тушение

1 час 40 минут–2 часа

Капуста цветная

Варка

15–20 минут

Капуста брюссельская

Варка

12 минут

Капуста кольраби

Варка

8–10 минут

Лук репчатый нарезанный

Пассерование

10–12 минут

Лук репчатый кольцами

Жарка во фритюре

5–6 минут

Коренья

Пассерование

10–15 минут

Фасоль стручковая свежая

Варка

8–10 минут

Фасоль сухая

Варка

1,5–2 часа

Горох сухой нелущеный

Варка

1–1,5 часа

Кукуруза в початках

Варка

1–1,5 часа

Бобы (стручки зелёные)

Варка

8 минут

Лопаточки зелёного

Варка

8–10 минут

горошка

Огурцы солёные

Припускание

15–20 минут

Грибы белые и

Варка

20–25 минут

шампиньоны (свежие)

Грибы белые сушеные

Варка

1,5–2 часа

Грибы свежие

Жарка

15–20 минут

нашинкованные

Ревень (компот, кисель)

Варка

5–10 минут

Шпинат

Варка

8–10 минут

щавель

Варка

5–7 минут