5219

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в таблице 17.

Таблица 17 – Формулы для расчёта временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)

31

Продолжение таблицы 17

*Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии – до 400С Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии – до 140С

Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

Таблица 18 – Образец оформления акта отработки блюда

___________________________________________________________________________

Утверждаю Руководитель предприятия (Ф. И. О., дата)

АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия__________________________________________________

Дата проведения работ______________________________________________________

Наименование блюда (изделия)________________________________________________

Масса набора продуктов Масса полуфабрикатов Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

вгорячем состоянии

востывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение

___________________________________________________________________________

32

По данным акта отработки рецептуры составляют сводную рецептуру блюда (изделия), где указывают наименование входящих в неё ингредиентов и их массу, согласно средним значениям результатов, полученным в ходе отработки. Примеры оформления рецептур на различные блюда, напитки и изделия приведены в приложении Ж.

Расчёт пищевого состава и энергетической ценности

В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.

Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)

где Мг – масса готового блюда (изделия); Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).

33

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисляют по формуле

где К гот.издел – количество вещества в готовом блюде (изделии), %; Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %;

Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путём вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013, необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.

Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в таблице 20.

Таблица 20 – Расчёт энергетической ценности блюда «Сырники из творога»

34

продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.

Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Н).

Примеры данных расчётов приведены в приложениях М – П.

Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания в соответствии ГОСТ Р 53105-2008.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая техникотехнологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-

технологических картах, должна обеспечивать соблюдение требований безопасности и показателей качества, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-область применения;

-требования к сырью;

-рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

-технологический процесс;

36

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

-показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

-информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук) или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др (приложение Т).

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.2.107801 и в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), цвет, вкус и запах. а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.

37

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.6.1079-01.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Образец оформления ТТК приведён в таблице 21 (приложение Л).

Таблица 21 – Примерная форма технико-технологической карты

_____________________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

Наименование блюда (изделия)

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется ___________________,

вырабатываемое _______________________ реализуемое в ____________________ и

филиалах …. (указать).

Перечень сырья:_________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

38

Продолжение таблицы 21

Оборотная сторона

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Органолептические показатели качества: Внешний вид:

Цвет: Консистенция: Вкус и запах:

6.2Микробиологические показатели __________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Завпроизводством _______________________________________

П р и м е ч а н и е - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

__________________________________________________________________________________________

Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

На рабочих местах производственный персонал должен быть обеспечен технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании ТТК. В технологических картах в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры,

39

норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, соответствующее числу постоянного спроса, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты составляются по установленной форме (таблица 22), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 22 – Образец оформления технологической карты

______________________________________________________________________________

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) _____

Подписи:

Завпроизводством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

_____________________________________________________________________________________________

40