Тема 18. Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания

Задача 18.1

Проведите анализ продуктового (товарного) баланса по предприятию пита-

ния. Оцените влияние факторов, повлиявших на выполнение плана товарооборо-

та и на его динамику. Исходные данные представлены в табл. 18.1.

Таблица 18.1

Продуктовый баланс по предприятию питания в действующих ценах, млн руб.

Методические рекомендации к задаче 18.1

Анализ товарных ресурсов на предприятии питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего устанав-

93

ливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных полуфабрикатов и состояния товарных запасов. На его объём влияет прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

где ЗН – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

ЗК – товарные запасы на конец изучаемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Задача 18.2

На приготовление обеденной продукции столовая израсходовала за октябрь мяса и мясопродуктов (в переводе на мясо) 3 800 кг, в том числе мясопродуктов, полученных в готовом к употреблению виде (колбасы и др.), – 750 кг, котлет – 640 кг, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 560 кг, крупнокусковых полуфабрикатов – 900 кг. Коэффициенты готовности продуктов к употреблению: котлет – 0,6; порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 0,5; крупнокусковых полуфабрикатов – 0,4. Определите коэффициент индустриализации приготовления пищи из мяса по столовой.

Методические рекомендации к задаче 18.2

Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи:

94

где Кинд – коэффициент индустриализации приготовления пищи;

Гпр – готовые продукты;

Пфабр – полуфабрикаты;

Кгот – коэффициент готовности продуктов к употреблению;

Рпр – общий расход продуктов.

Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи можно рассчитать при помощи формулы средней арифметической исходя из коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.

Задача 18.3

На основе данных, представленных в табл. 18.2, рассчитайте все необходимые показатели и проведите анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания. Сделайте соответствующие выводы.

Таблица 18.2

Информация об издержках производства и обращения предприятия общественного питания

95

Продолжение таблицы 18.2

96