4908

выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расчётами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлаждённые и протёртые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация дополнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчёт и по безналичному расчёту (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчёт, то официант производит расчёт в обычном порядке, т.е. представляет счёт и получает деньги.

Вперерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

Взависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2 − 6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямоугольных. Столы покрывают скатертями, как для банке- та-фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой плёнкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами,

112

ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчёт.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

3.2. Питание спортсменов

Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчёту (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу «шведского стола» при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.

Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кондитерских изделий, завёрнутых в полиэтиленовую плёнку, горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов осуществляют с тележки (трейджет).

3.3. Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

113

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в барах составлять не менее 10% вместимости гостиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостиницы и степени обеспечения жителей населённого пункта предприятиями общественного питания количество мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах может быть изменено при соответствующих техни- ко-экономических обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах начинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позднее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22 − 23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели.

Бары размещают в небольших помещениях, поэтому возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчёта устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.

114

Вгостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный.

Вресторане при гостинице в утренние часы гостям предлагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд предлагается индивиду-

альным туристам, проживающим в гостинице. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных продуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух видов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мёд в индивидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюсли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно лосось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов местного и импортного производства; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яичницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; варёные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; одно горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулочные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.

Завтрак или обед в виде «шведского стола» (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на завтрак гости тратят 15 − 20 мин, на обед — 30 − 40 мин.

«Шведский стол» организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают использованную посуду.

Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают объявление о режиме работы «шведского стола», о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассор-

115

тименте продукции на «шведском столе». «Шведский стол» располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. Основой «шведского стола» являются охлаждаемые прилавки раздельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Прилавки, в которых на колотом льду хранятся ёмкости с салатами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подаются на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зелёный лук, веточки укропа, листья салата, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными блюдами на лёд укладывают свежие овощи (красные и жёлтые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придаёт охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и холодными закусками расположены две полки — нижняя — с солёными и маринованными овощами и грибами в прозрачных многопорционных салатниках, под которые стелют полотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения — хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов используют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетный стол длиной 3 − 4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8 − 10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазамисупницами и шафинг-диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд

116

(углублением вниз), а также плетёную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак, на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учётом индивидуальных особенностей. Сервируя шведский стол, следует использовать современные большие по диаметру тарелки, что даёт возможность гостю красиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням недели, проводить недели национальной кухни (русской, грузинской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски — 12 − 15 наименований; кисломолочные продукты — 5 − 6; горячие блюда — 6 − 8; sereals (сухой завтрак) — 4 − 5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5 −6; горячие напитки — 4 − 5; холодные напитки — 4 − 5; мучные кондитерские изделия — 4 − 5; хлеб ржаной и пшеничный. В обеденное время в меню шведского стола включают 12 − 16 наименований холодных блюд и закусок, 2 − 3 первых блюда, 4 − 6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвёздочном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе чёрный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливками (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индийский, английский.

Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшеничный массой по 30 и 20 г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, калач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100 г.

117

Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском столе в следующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты — в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, птицы — в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц приготавливают на тележке со встроенной плитой; затем на отдельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах и вторые блюда в шафинг-диши. Корзинки с обычными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учётом выбранных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков можно организовать фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8 − 10 шт., чайные чашки с блюдцами — группами по 10 − 15 шт., чайные ложки располагают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху закрывают прозрачным колпаком, булочные изделия располагают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мёд в вазочках, 1 − 2 стопки (по 6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с плотной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами.

3.4. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определённой теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют

118

программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты приглашенным.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств в ресторанах связана с большой подготовительной работой. О проводимом мероприятии население заранее оповещают через печать, радио, телевидение, рекламные объявления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное меню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных.

При продаже пригласительных билетов заказчика знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет является сувениром ресторана.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за 30 мин до приезда гостей.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздравляет с праздником и помогает найти место за столом. Официант также поздравляет гостей с праздником и помогает занять места. За дополнительные заказы официанты выписывают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.

Празднование Рождества (7 января). К праздничному столу в ресторане приглашаются все члены семьи и близкие друзья. В России сохранились рождественские обычаи, в которых особую роль играет число двенадцать (двенадцать блюд на праздничном столе, двенадцать приглашённых

119

гостей и т. д.). Украшением зала является рождественская ёлка. Рождественский букет из свежих или сухих цветов с еловыми ветками, шишками, орехами, древесными грибами располагают в центре и вдоль длины стола. В цветочную композицию включают свечи. Блестки в виде звёздочек создают контраст с белой скатертью, зелёными ветками и полотняными салфетками. По существующему обычаю рядом с полотняной салфеткой или под ней кладут сувенир.

Вменю рождественского стола включают разносолы, салат из квашеной капусты, солёные и маринованные огурцы, солёные грибы, мочёные яблоки, мочёную бруснику, морковь тёртую с чесноком, маринованную свёклу, царский студень (из рыбы), традиционного карпа или жареного гуся с яблоками или дичь, фруктовые салаты. В завершение праздничного вечера подают чай с пирогами и пирожными.

Впоследнее время многие рестораны организуют празднование Рождества в виде воскресного бранча, основой которого является «шведский стол». В меню рождественского «шведского стола» включают большой ассортимент холодных закусок (до 20 наименований), 2 − 3 супа, 12 вторых блюд, включая карвинг (способ подачи второго блюда на сервировочной тележке с подогревом), 5 − 6 видов десерта и мучных кондитерских изделий, горячие напитки (чай, кофе). В стоимость воскресного бранча включают шампанское и столовое вино. Как правило, стоимость блюд, включаемых в меню воскресного бранча, ниже стоимости аналогичных блюд по меню. За это время гостей в ресторане бывает в 4 − 6 раз больше, чем обычно, и они обслуживают себя сами, количество персонала не увеличивается.

Официанты подают только прохладительные, алкогольные и горячие напитки, заменяют использованную посуду на чистую и следят за ассортиментом «шведского стола», постоянно его пополняя. Обычно за рождественским «шведским столом» закрепляют 2 − 3 официантов.

Музыка способствует созданию особой атмосферы праздничного застолья.

Праздник Святого Валентина — это праздник для тех, кто влюблён. В этот день мужчины дарят своим любимым открытки - валентинки с сер-

120

дечками и воркующими голубками, на которых есть три заветных слова «Я тебя люблю».

Праздник Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века. Стол в этот день накрывают в романтическом стиле: нежно-розовая кружевная скатерть, розово-белые вышитые салфетки, сложенные в форме дамского башмачка, плавающие в воде свечи в виде сердечек, морские камушки, подарки любимой в виде миниатюрного домика из керамики с горящей свечёй и статуэтки ангела. Основные — нежно-розовый и белый оттенки повторяются в бело-розовых цветах букета. На подсобном столе располагается непрерывно вращающееся серебряное кольцо с двумя сердцами и купидонами.

Романтический вечер начинают с подачи аперитива. Это коктейли — любовный напиток Валентина и Богиня любви.

На ужин рекомендуют легкие закуски — «Влюбленные устрицы» и са- лат-коктейль «Цветок орхидеи», к которым подают белое столовое вино Арбатское, а к холодному блюду «Сердца влюбленных» (это заливной язык и рулет из молочного поросёнка с грибами), подают красное столовое вино Саперави.

В качестве горячей закуски рекомендуют грибочки, запеченные по формуле любви — это белые грибы в сметанном соусе с зеленью или фирменное блюдо «Роковой роман» — филе вырезки с грибами, сыром, овощами, жареным картофелем и зеленью.

На десерт предлагают соблазнительное запечённое райское яблочко, композицию из свежих фруктов «Огни Арбата». Для всех влюблённых подают шампанское и слоистый коктейль-диджестив .

Завершается романтический ужин подачей кофе по-венски, торта «Валентина» и пирожных «Пальчики оближешь». В качестве безалкогольного напитка предлагают «Приворотное зелье», (напиток из виноградного и апельсинового соков, холодного чая, бананов, ананасов, лимона и вишен).

На протяжении всего вечера гости могут насладиться музыкой в исполнении струнного квартета, фрагментами из мюзиклов и оперетт, выступлением иллюзионистов.

121