методичка ВСЭ

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20 ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира

Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира

Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20 ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + ( Тº – 20º) 0,00035

где n20º - коэффициент преломления при 20 ºС;

n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур;

0,00035 – постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

61

Таблица 7 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Качественная реакция на гликоген

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

Реакция преципитации (РП) с видоспецифическими сыворотками

Суть реакции заключается в выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод в определении мяса животного того или другого вида. С помощью реакции преципитации можно распознать видовую принадлежность мяса, если оно подверглось посолу или тепловой обработке. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток. Необходимо также иметь запас нормальных сывороток крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки).

Примечание. При длительном хранении под сыворотки подслаивают хло-

62

роформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся нижним концом). К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл 30 преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных. Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1:10 000 в течение 10 минут и не дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях 1:1000 в течение 1 часа.

Для приготовления экстракта пробу исследуемого мяса освобождают от жира и соединительно-тканых волокон, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор, так чтобы он покрывал мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 часов, вареное или засушенное – до суток. После этого экстракт отсасывают и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее чем 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000. Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов

— по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток. Реакцию

63

читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках – положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной. Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим (таблица).

Таблица 8 – Результаты реакции преципитации

Порядок выполнения работы:

1)Провести органолептическую оценку представленных для исследования образцов мяса и попытаться предварительно определить видовую принадлежность;

2)Очистить от мышечной ткани костное основание исследуемых образцов мяса и попытаться предварительно определить видовую принадлежность, ориентируясь на анатомические особенности строения;

3)Определить температуру плавления жира и коэффициент рефракции;

4)Провести качественную реакцию на гликоген;

5)На основании полученных результатов сделать окончательный вывод о видовой принадлежности, представленных для исследования образцов мяса. Результаты исследования занести в тетрадь.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие органолептические показатели оценивают при определении видовой принадлежности мяса.

2.Опишите технику определения коэффициента преломления жира на рефрактометре.

3.Опишите методику определения температуры плавления жира.

64

4. Какова обычная реакция на гликоген мяса различных видов животных, обоснуйте различия в результатах.

65

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №10 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСО-

ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ

Цель работы: Изучить организацию работы лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы на продовольственном рынке по проведению экспертизы сырья и готовой продукции животного и растительного происхождения.

Необходимые средства и оборудование:

1.Стандартные наборы реактивов для оценки качества продукции (описаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Ножницы, скальпели, подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, пробирки, мерные цилиндры, бюретки для титрования.

Ход занятия: Отработать полученные знания (учитывая предыдущие разделы) при исследовании мяса в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке.

Теоретическая часть:

На продовольственных рынках, частные лица могут реализовывать свою продукцию только в натуральном, не переработанном виде (свежее мясо рыб, мед, растительные продукты). Допускаются для продажи на рынках приготовленные в домашних условиях сливки, простокваша, творог, сметана, соленые и маринованные в открытой таре огурцы, томаты и капуста, сушеные трубчатые грибы.

Продукты, произведенные промышленным способом, допускаются к реализации на рынках без ограничений при условии, что они надлежащим образом упакованы и маркированы, имеют не истекший срок годности и на них оформлены все необходимые сопроводительные документы. Ветеринарносанитарную экспертизу мяса, рыбы и яиц проводят в мясном отделении, а меда, молока, молочных и растительных продуктов в пищевом отделении. При поступлении всех продуктов на рынок их проверяют на радиактивность. Особенности экспертизы мяса в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках. Частные лица должны доставлять мясо и продукты убоя в комплекте (туша, разрубленная на полутуши и четвертины, ливер, почки, селезенку, голову для крупных животных и субпродукты). При поставке тушек кроликов на одной из задних лапок должна быть сохранена шкурка. Тушки птиц доставляют потрошеными, потроха доставляют в полиэтиленовом пакете. На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного свидетельства форма №2 или справки форма №4.При доставке мяса на рынок следует обратить внимание на санитарное состояние транспортных средств и их соответствие перевозимому грузу. После проверки сопроводительных докумен-

66

тов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты переносят в зал предварительного осмотра. В зале предварительного осмотра ветеринарный врач исследует мясо на радиоактивность, проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных ля ин секционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холодильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре паталогоанотомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. Осмотр проводят более тщательно. На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие паталогоанатомических изменений и др.

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарное исследование мяса на рынке должен обратить внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массеторах и внутренних органах и др.)

После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих). Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. При этом в мясе определяют рН, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофлоры и др. Результаты органолептических и лабораторных исследований фиксируют в специальном журнале. Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении ветсанэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Мясо на рынке должно продаваться на мясных рядах отдельно от других продуктов. Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид. Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром мясо исследуют на свежесть и органолептически без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 часов оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.

На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы выловленной или выращенной в водоемах благополучных в ветеринарном и санитарном отношении. Поставщик рыбы должен предъявить ветеринарное свидетельство форму №2 или справку форму №4 выданную ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена. При исследовани рыбы определяют ее свежесть и наличие паразитов опасных для человека.

67

Для определения свежести рыбы определяют ее органолептические (наличие и характер слизи, состояние чешуи, состояние глаз, жабр, брюшка и внутренних органов, запах, консистенцию, наличие патологоанатомических изменений и др.) и лабораторные показатели (проба варки, рН, качественные реакции на аммиак и сероводород).

При паразитологическом исследовании рыб необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами опасными для человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метаганимоз и др.).

Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому если в течение дня ее органолептические показатели ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.) то рыбу снимают с реализации.

Особенности экспертизы яйца в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках

На рынке можно реализовывать яйца куриц, индеек, перепелов и цесарок. Категорически запрещается реализация на рынке яиц водоплавающей птицы (из за риска заражения сальмонеллезом).

Поставщик яиц должен предъявить ветеринарное свидетельство форму № 2 или справку форму №4. В начале проводят осмотр поверхности яиц, при этом обращают внимание на то, чтобы скорлупа не имела повреждений и сильных загрязнений, а надскорлупная оболочка не была смыта. На рынке вся партия яиц, поставляемых частными лицами, просматривается на овоскопе в затемненном помещении на предмет наличия пороков яиц. Если при проведении овоскопии возникает подозрение на порок яйца, подозрительное яйцо разбивают и проводят осмотр его содержимого. Мелкие яйца взвешивают. Не допускают продажу куриных яиц массой менее 35 г. Пробы яиц не отбираются после осмотра и овоскопии они возвращаются владельцу.

Особенности экспертизы молока и молочных продуктов в лаборатории ве- теринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках

Молоко, сливки, творог, простокваша и сметана поставляются на рынки при наличии ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма №4 действительной в течение 1 месяца. Молоко и молочные продукты должны быть в чистой, герметически закрывающейся посуде выполненной из материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (молочные фляги и другая посуда из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из пищевых пластиков). От молока и молочных продуктов отбирают пробы и определяют органолептические (вкус, цвет, запах, консистенцию, пороки) и лабораторные показатели (чистота, плотность, кислотность, жирность, СОМО). Если возникает подозрение, что молоко фальсифицировано, то проводят дополнительные исследование: на соду, крахмал, скрытый мастит, консерванты, ингибирующие вещества и др.

Особенности экспертизы меда в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках

68

Поставщик меда должен предъявить ветеринарное свидетельство форма № 2 или справку форма №4 и паспорт пасеки. Мед доставляют в чистой герметичной таре из пищевых материалах или в сотах. От каждого вида меда отбирают пробы для проведения органолептических (вкус, запах, цвет, кристаллизация, консистенция, прозрачность) и лабораторных (массовая доля воды, кислотность, амилазное число, редуцированные сахара, ОМФ) исследований. При подозрении на то, что мед фальсифицирован, проводят дополнительные исследования на: примесь сахарного сиропа, крахмала, муки, патоки, падевого меда определяют пыльцу и количество сахарозы.

Особенности экспертизы растительных продуктов в лаборатории ветери- нарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках

Частные лица могут доставлять выращенную или собранную ими растительную продукцию без сопроводительных документов. Однако они обязаны указать место ее сбора, чтобы можно было исключить возможность вывоза этой продукция из районов, карантинированых по болезням животных. Растительные продукты исследуют преимущественно органолептически. При этом определяют их натуральность, свежесть, степень зрелости, загрязненность наличие болезней растений и сельхозяйственных вредителей.

Во фруктах, ягодах, овощах, корнеклубнеплодах и зелени определяют количество нитратов, в солениях кислотность и содержание соли и т. д ). При исследовании растительных продуктах на рынках их не исследуют на возможность длительного хранения, главное, чтобы на момент реализации они имели хороший внешний вид и потребительские свойства, должную степень зрелости и были годны к использованию в пишу сразу после их покупки.

Порядок выполнения работы:

В условиях выездного занятия (ЛВСЭ на продовольственном рынке) ознакомиться с правилами приема поступающей на исследование мясной продукции, методиками ее исследования, выдачи заключения и оформления в журналах установленного образца. Также ознакомиться с правилами приемки и экспертизы рыбы, молока, меда и растительной продукции в условиях лаборатории на продовольственном рынке.

Вопросы для самоподготовки:

1.Каковы особенности приемки и экспертизы мяса в условиях ЛВСЭ на продовольственном рынке.

2.Каковы особенности приемки и экспертизы молока и молочной продукции в условиях ЛВСЭ на продовольственном рынке.

3.В какие журналы (формы журналов) ветеринарно-санитарный эксперт заносит данные результатов проведенной экспертизы мяса, молока, рыбы, меда

ирастительной продукции.

4.Какие документы оформляются по результатам проведенных экспертиз.

69

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №11 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИ-

ВОТНЫХ

ЖИРОВ

Цель работы: Изучить методики оценки качества и безопасности пищевых животных жиров.

Необходимые средства и оборудование:

1.Стандартные наборы реактивов для оценки качества продукции (описаны в разделе «Теоретическая часть»)

2.Ножницы, скальпели, подносы, пипетки, спиртовки, широкодонные колбы, пробир-ки, мерные цилиндры, бюретки для титрования.

Ход занятия: Изучить используемые методики определения качества сырых и топленых жиров. Происследовать представленные образцы топленых жиров в условиях учебной лаборатории.

Теоретическая часть:

Жир-сырец является видоизмененной соединительной тканью, состоящей из чистого жира, воды и стромы. Основные типы разложения жиров: гидролиз, прогоркание, осаливание.

ГИДРОЛИЗ жиров - процесс присоединения к жиру воды, в результате которого молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты.

ПРОГОРКАНИЕ жиров - серия сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Жир разлагается до альдегидов и перекисей.

ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Для исследования отбирают 10% от всей однородной партии жира, весом не более 600 г каждая проба. В случае обнаружения порчи вскрывают все бочки и исследуют жир во всех бочках.

При прогоркании жир приобретает желтое окрашивание, а при осаливании - обесцвечивается природная окраска жира. Прогорклый жир обладает резким, характерным «прогорклым» запахом и вкусом: осалившийся - специфическим (запахом стеариновой свечи).

Определение органолептических показателей

Определение цвета

В сухую чистую пробирку наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой или льдом на 1-2 часа: жиру дают приобрести первоначальную консистенцию. Затем определяют цвет жира в отраженном свете, при температуре 15-20°.

70