методичка ВСЭ

Из разных мест кусочка мяса изогнутыми ножницами делают срезы вдоль мышечных волокон. Ножницы нужно держать вогнутой стороной к мясу. Величина среза должна быть равной величине среднего овсяного зерна. Из каждого кусочка пробы делают по 12 срезов, а всего от каждой исследуемой туши или ее части не менее 24 среза (в зависимости от эпизоотической и эпидемиологической обстановки местности). Срезы расскладывают на клеточки нижнего стекла компрессория, каждый в середину клеточки. После этого кладут другое стекло и раздавливают срезы так, чтобы через них можно было читать мелкий газетный текст.

Стекла компрессория завинчивают винтами, и срезы просматривают под трихинеллоскопом при увеличении в 50-70 раз. Исследуют срезы последовательно, начиная с первого номера. Каждый срез просматривают по ходу мышечных волокон, передвигая компрессорий по столику трихинеллоскопа.

Нормально инкапсулированные трихинеллы спиралеобразно свернуты и заключены в полость, окруженную капсулой. Внутри такой полости содержится прозрачная жидкость. Форма капсулы трихинелл в мышечной ткани свиней большей частью лимонообразная, в мышечной ткани диких животных (крыса, волк, лисица) – круглая. В волокнах, смежных с полостью трихинеллы, поперечная исчерченность исчезает. Дегенеративные изменения трихинелл характеризуются различной степенью их обызвествления. При сильном обызвествлении образуются сплошные конкременты.

Если обнаруживают хотя бы одну трихинеллу, то мясо направляют на техническую утилизацию, наружный жир перетапливают, а внутренний — выпускают без ограничения.

При исследовании от личинок трихинелл необходимо отличать, следующие включения.

Пузырьки воздуха имеют круглую или овальную форму с резкой черной каемкой вокруг. При сжимании стекол компрессория они расплываются или исчезают.

Финны недоразвитые имеют величину до 2 мм, т. е. значительно крупнее трихинелл. Они располагаются между мышечными волокнами. Под микроскопом ясно видно их строение.

Саркоспоридии – овальные образования серого цвета, иногда вытянутые в форме сигары или полумесяца. Локализуются внутри мышечных волокон, тело их разделено перегородками на камеры, заполненные спорами. Величина саркоспоридий от 0,5 до 3 мм. Вокруг обызвествленных саркоспоридий соединительнотканой оболочки не образует-

ся, и в соседних мышечных волокнах поперечная исчерченностъ сохраняется. Конкременты – образования с отложениями солей кальция, могут быть

различной природы, величина их неодинакова. Иногда вокруг конкрементов образуется плотная соединительнотканая оболочка. Установление природы конкрементов требует тщательного исследования с применением различных методов.

21

Для дифференциации трихинелл от обызвествленных саркоспоридий и конкрементов нетрихинеллезного происхождения можно рекомендовать обработку срезов 3-5%-ным раствором едкого калия в течение 3-5 минут. Известковое содержимое саркоспоридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.

Более точный метод – переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка.

Трихинеллоскопия мяса с обработкой срезов

Обработка мышечных срезов по П. М. Ямщикову. Этот метод применяют для исследования соленого, конченого и мороженого мяса, а также для уточнения природы мышечных включений. Окраска срезов значительно улучшает видимость трихинелл. После расплющивания срезы берут пинцетом и погружают на 1-2 минуты в 1%-ный раствор риванола, приготовленного на 5%-ном растворе едкого натра. Затем срезы переносят для окрашивания в сосуд с насыщенным раствором метиленового голубого также на 1-2 минуты. Срезы тщательно промывают в горячей воде (80-90 °С), раскладывают на стекло компрессориума и исследуют. Если срезы оказались густо окрашенными, то их еще раз промывают горячей водой.

Мышечные волокна окрашиваются в светло-желтый цвет, капсулы трихинелл – в ярко-зеленый, а трихинеллы — в интенсивно-синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но ясно видны на окрашенном фоне мышечной ткани.

Трихинеллоскопия соленой и мороженой свинины. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопий неконсервированной свинины, Срезы размещают на нижнем стекле компрессориума и слегка раздавливают верхним стеклом. Затем верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю глицерина, разведенного пополам с водой (для просветлен ния срезов). Продолжительность обработки срезов 1 минута (вместо глицерина с водой можно использовать 5%-ный раствор молочной кислоты). После этого верхнее 1-стекло накладывают на нижнее и срезы исследуют обычным методом. Пробы мороженой свинины сначала оттаивают, а затем готовят срезы толщиной не более 1,5 мм. Обрабатывают срезы 0,5%-ным раствором соляной кислоты или раствором метиленового голубого. Мышечные волокна, обработанные соляной кислотой, приобретают серовато-прозрачный цвет, а капсула имеет вид серебристого ободка; жидкость внутри полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы – в нежно-голубой, паразит не окрашивается, но становится хорошо видимым. Если мясо вследствие длительного хранения потеряло часть влаги, то полость трихинеллы окрашивается в более тёмные тона, чем мышечные волокна.

Трихинеллоскопия свиного шпига (по Меркушеву). Шпиг с мышечными прослойками исследуют по обычной методике. Шпиг без видимых мышечных

22

прослоек разрезают на всю толщину, и срезы берут с внутренней поверхности шпига по линии его расслоения. (Такие линии образуются в местах атрофированных мышц.) Делают пять срезов (толщиной около 0,5 мл) и сдавливают их между предметными стеклами. Затем верхнее стекло снимают на каждый срез наносят 1-2 капли 1%-ного раствора метиленовой сини. Срезы вновь сдавливают между стеклами и подогревают на газовой горелке или спиртовке 5-10 секунд до просветления, после чего микроскопируют.

Окраска мышечных срезов для длительного хранения. Мышечные срезы погружают на 60-90 минут в пробирку с 3%-ным раствором метиленового голубого. Затем их вынимают, просушивают фильтровальной бумагой увлажняют 50%-ным раствором глицерина. Обработанные таким образом срезы помещают в большую колбу заливают 250-300 мл 0,5%-ным раствором кальцинированной соды. Содержимое колбы кипятят до тех по пока все срезы не поднимутся на поверхность жидкости. Раствор оставляют на несколько часов для остывания а также для набухания срезов. Охлажденные срезы вынимают и раскладывают на предметные стекла (по два среза на стекло). На каждый срез наносят по 2-3 капли 1 %-но раствора риваноля (или камалы, акрихина или трипафлавина), приготовленного на уксусной эссенции или других органических кислотах. Окрашивают 5-10 минут после этого сверху прикладывают другое предметное стекло и препарат расплющивают. Затем верхнее стекло опять снимают и на срезы наносят еще по капле бальзама, кедрового или касторового масла, вновь накладывают верхнее стекло на нижнее и сжимают их так, чтобы вышел весь имеющийся между ними воздух, после чего края стекол обклеивают плотной бумагой.

Проекционное трихинеллоскопирование

Проекционное трихинеллоскопирование имеет ряд преимуществ перед обычным. При таком методе виден целиком весь срез, зрение не утомляется и пропускная способность достигает 40-50 исследований в час, не считая времени, необходимого на подготовку компрессориумов и контрольный просмотр подозрительных включений. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате. Компрессории подготавливают в соседней комнате.

Вначале работы проверяют равномерность освещения экрана. Компрессорий укрепляют в передвижной рамке трихинеллоскопа. Свет от электрической лампочки отражается вогнутым зеркалом, проходит через призму, конденсор и мышечный срез. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Лампочку включают в осветительную сеть через трансформатор, ток трансформируется напряжением до 8 вольт, силой до 6 ампер и мощностью до 48 ватт.

В мало оснащенных лабораториях можно использовать несложный проекционный аппарат. В отличие от обычного трихинеллоскопа на тубус вместо окуляра надевают насадку с камерой. Внутри камеры, в ее верхней части, под углом закреплен белый экран, на который проектируется увеличенное изображение мышечного среза. Через прорезь в камере исследователь просматривает

23

в зеркале отражения срезов. Осветительное зеркальце трихинеллоскопа заменяется конденсатором с лампой, включенной через трансформатор в осветительную сеть.

Определение трихинелл в осадке после обработки мяса искусственным желудочным соком

Для этого занятия необходим искусственный желудочный сок: в 1%-ный раствор соляной кислоты вносят 3% пепсина. Соляную кислоту можно приготовить заранее, пепсин добавляют перед постановкой опыта. Пробу мяса в 1025 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу. Сюда же приливают искусственный желудочный сок в отношении к мясу как 1 : 25 (т. е. в зависимости от навески фарша от 250 до 625 мл). Колбу. закрывают пробкой, тщательно взбалтывают и помещают в термостат при 37° на 5-8 часов для перёваривания мяса. (За это время ее несколько раз встряхивают.) Затем содержимое колбы фильтруют через мелкое сито или разливают по центрифужным пробиркам и центрифугируют. Осадок на сите или в пробирках переносят, пастеровской пипеткой (или бактериологической петлей) на предметное стекло и просматривают под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопом. Если конкременты имеют трихинеллезное происхождение, то в осадке обнаруживают освобожденные от капсул личинки трихинелл. При наличии в мясе обызвествленных саркоспоридий в осадке находят массу спор.

Таблица 1 – Объемы и методы исследования мяса и мясопродуктов на наличие личинок трихинелл в зависимости от эпидемиолого-эпизоотологической ситуации территории выхода продукции

Исследование мяса на цистицеркоз (финноз)

На боенских предприятиях при исследовании туш и органов КРС на цистицеркоз ограничиваются вскрытием жевательных мышц и тщательным исследованием мышцы сердца снаружи и на разрезах; у свиней делают разрезы жевательных, сердечной и поясничных мышц. При ветсанэкспертизе мяса КРС в лабораториях ВСЭ помимо указанных разрезов, вскрывают продольно шейные, лопаточные, поясничные и бедренные мышцы, а у свиных туш, кроме того, еще анконеусы (локтевые), затылочные мышцы и диафрагму. В большинстве случаев заражение пистицеркозом КРС слабое: обычно находят единично разбросанных пистицерков (финн) в мускулатуре. При осмотре мяса могут быть обнаружены различные формы перерожденных цистицерков, а именно:

1)сильное разрастание наружной соединительной капсулы: цистицерки остается недоразвитым;

2)распад погибшего цистицерка в капсуле с образованием гноевидной зеленоватой массы;

3)обызвествление цистицерков, в этом случае погибшая финна имеет вид конкремента. Дегенеративным изменениям чаще подвергаются цистицерки КРС. Если найдено одно или несколько включений, похожих на финн, то их необходимо исследовать под трихинеллоскопом или малым увеличением микроскопа. Слабопораженное (менее 3-х цистицерков на 40 см2) цистицеркозное мясо обезвреживают замораживанием, посолом или проваркой. Контроль за промораживанием мяса осуществляют путем измерения температуры в глубоких частях мышц (у кости) спепиальными термометрами в металлической оправе. После окончания срока посола мяса, т. е. через 20 дней, определяют жизнеспособность цистицерков в растворах желчи или устанавливают обезвреженность финнозного мяса по солевому показателю.

Микроскопическое исследование включений

Подозрительные на цистицерков включения вырезают освобождают от мышечной ткани, раздавливают между стеклами компреесория и просматривают под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопом. Это дает возможность отличить цистицерков от соединительнотканых образований, мелких эхинококков, личинок других паразитов, а также кусочков жира.

Нормально развитый цистицерк крупного рогатой скота — прозрачный пузырек круглой или овальной формы величиной до горошины. Снаружи он покрыт coединительнотканой оболочкой. Внутрь пузырька вогнут сколекс, имеющий четыре присоски и ротовую щель.

Цистицерк свиной несколько меньших размеров (от булавовидной головки до горошины), сколекс его, помимо четырех присосок и ротовой щели, вооружен хитиновыми крючками (от 11 до 16 пар).

Дегенеративные изменения цистицерков приводят к распаду паразитов. Доказательством того, что подозрительные включения являются перерожденными или погибшими паразитами, при исследовании свинины служит обнару-

25

жение в препарате среди распавшейся массы крючьев, а при исследовании мяса КРС – наличие кольцевых образований в шейке раздавленной финны.

Определение жизнеспособности цистицерков в растворе желчи

Определение жизнеспособности цистицерков в теплых растворах желчи основано на способности живых паразитов вывертывать свои сколексы. В практических условиях этот метод не находит широкого применения. В солонине цистицерки сморщиваются, и обнаружить и отпрепарировать значительное их количество не представляется возможным. В мясе КРС вообще цистицерков мало; обнаружение 2-3 жизнеспособных паразитов не дает право давать заключение о безвредности мяса.

Из исследуемой пробы мяса необходимо отпрепарировать не менее десяти паразитов. Если исследуют цистицерки из солонины, то их предварительно отмывают от соли в теплой воде, а затем очищают ножницами от мышечной ткани и освобождают от наружной соединительно-тканой оболочки.

Каждого цистицерка слегка сдавливают пальцами, так чтобы из пузырька показался сколекс. Всех их помещают в выпарительную или бактериологическую чашку с раствором желчи (50% или 80%-ный на физиологическом растворе) для раствора можно пользоваться желчью любого животного. Раствор желчи подогревают до 37° (предел 39-40°). На этом уровне температура жидкости должна удерживаться в продолжение всего опыта. Нагревание желчи до определенной температуры контролируют химическим термометром. Если паразиты жизнеспособны, то через 10-30 минут сколекс выворачивается наружу и очень энергично движется в разные стороны; хвостовая часть цистицерка остается неподвижной.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Исследовать мясо на наличие трихине обычным методом и с дополнительной обработкой мышечных срезов.

План работы: 1) Приготовить 24 мышечных срезав исследовать их под трихинеллоскопом;

2)приготовить срезы из соленого мяса и обработав их глицерином пополам с водой;

3)приготовить срезы из оттаянного мяса, одну часть срезов обработать раствором метиленового голубого, другую – 0,5%-ным раствором соляной кислоты;

4)приготовить срезы и обработать их по методу П.М. Ямщикова;

5)провести трихинеллоскопию свиного шпига;

6)просмотреть мышечные срезы в проекционном трихинеллоскопе;

7)исследовать на наличие трихинелл осадок после обработки мяса искусственным желудочным соком;

8)Оформить результаты работы, отметить какие формы трихинелл или другие включения обнаружены в образцах мяса, дать заключение об использовании мяса.

26

Задание2. Исследовать мясо на цистицеркоз. Установить жизнеспособность паразитов.

План работы: 1) исследовать цистицеркозное мясо путем осмотра; 2) отпрепарировать несколько паразитов, исследовать их под микроскопом

при увеличении в 50-70 раз, препараты зарисовать.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие разновидности трихинеллоскопии вы знаете, сущность данных методов.

2.В каких случаях необходима обработка мышечных срезов.

3.На каких признаках основывается дифференциальная диагностика трихиннел в мышцах.

4.Какие мышцы кроме ножек диафрагмы подвергают исследованию на трихинеллез.

5.Какова санитарная оценка мяса и субпродуктов при обнаружении трихинелл.

6.В чем заключается методика осмотра продуктов убоя на цистицеркоз, продукты убоя от каких видов животных обязательно подвергают исследованию.

7.В чем заключается дифференциальная диагностика цистицеркоза, способы оценки жизнеспособности цистицерков.

8.Какова санитарная оценка продуктов убоя при установлении цистицеркоза (с учетом вида животных).

27

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №4 ТРЕБОВАНИЯ ДЕЙСТВУЮЩИХ СТАНДАРТОВ К КАТЕГОРИЯМ

УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Цель работы: Ознакомиться с действующими стандартами на определение категорий упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы.

Необходимые средства и оборудование:

1.Стандарты

2.Животные (занятие в виварии)

Ход занятия: Студенты общей группой изучают теоретическую часть тематики и конспектируют основные моменты. По заданию преподавателя работают с представленными стандартами и самостоятельно оценивают упитанность животных (при необходимости работают с макетами животных и плакатами).

Теоретическая часть:

Требования к категориям упитанности убойных животных и сельскохозяйственной птицы регламентируются действующими стандартами:

1.ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина

втушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»;

2.ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»;

3.ГОСТ Р 52843-2007«Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина

втушах. Технические условия»;

4.ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя»;

5.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»;

6.ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

Особенности определения упитанности различных видов животных на примере крупного рогатого скота, кроликов и сельскохозяйственной птицы

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит последовательно с задней части тела на переднюю: область седалищных бугров, основание хвоста, последние два ребра, передняя часть туловища. Затем жир накапливается в области коленной складки (щуп), у кастратов – в мошонке, у коров – у передних долей вымени.

Для определения наличия жира прощупывают, прежде всего, участок около корня хвоста (между первыми хвостовыми позвонками и седалищными буграми), на седалищных буграх, маклоках. Потом прощупывают поясницу, последние ребра и промежутки между ними, голодную ямку, щуп, у кастратов – мошонку, у коров – передние доли вымени. Отложения жира имеют тестообразную консистенцию. К жиру плотно прилегает кожа. Наличие хорошо прощупываемых отложений жира позади ребер, на маклоках и пояснице, вдоль

28

яремного желоба свидетельствует о жировом поливе поверхности туши, что является одним из признаков высокой степени упитанности крупного рогатого скота.

При определении развития мышц при внешнем осмотре обращают внимание на формы туловища, степень выступления маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков, лопаток и ребер, на выполненность бедер.

Усвиней упитанность определяют по внешнему виду и прощупыванием. Толщину шпика выявляют путем прощупывания (приблизительно), линейками или ультразвуковыми приборами.

Уовец и коз развитие мышц и наличие жировых отложений определяют прощупыванием в области спины, поясницы и ребер, у курдючных овец, кроме того, осмотром курдюка, а у жирнохвостых – основания хвоста.

Лошади – упитанность определяют по развитию мышц и отложения жира на спине, пояснице, ребрах и в области загривка.

Кролики – степень развития мышц выявляют ощупыванием области спины и бедер; жировые отложения определяют на холке, животе и в области паха.

Укур, цыплят, цесарок и индеек упитанность определяют следующим образом: птицу берут рукой за основание крыльев головой к себе и осматривают мышцы груди. Затем птицу поворачивают на бок и прощупывают наличие жировых отложений на бедре, приподнимая пальцами перо. У гусей и уток жировые отложения прощупывают под крылом.

Требования к упитанности крупного рогатого скота для убоя ГОСТ 54315-2011

Требования государственного стандарта определяют все основные критерии, по которым специалисты перерабатывающих предприятий мясной промышленности устанавливают степень упитанности убойных животных.

Для того чтобы квалифицированно осуществлять дифференцировку животных по упитанности, важно уметь ориентироваться в терминологии, используемой в данной области.

Ниже представлены основные термины и определения, используемые для определения упитанности.

Молодняк крупного рогатого скота – бычок в возрасте от 8 месяцев до двух лет, бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 месяцев до трех лет.

Корова-первотелка – молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

Взрослый крупный рогатый скот – коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

Теленок – крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев.

Теленок-молочник – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком.

29

Категория молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.

Класс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры.

Подкласс молодняка крупного рогатого скота – характеристика молод-

няка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.

Категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-

молочников – характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телятмолочников в зависимости от упитанности.

Упитанность молодняка крупного рогатого скота – степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность взрослого крупного рогатого скота – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием животного.

Упитанность телят и телят-молочников – степень развития мускулату-

ры, определяемая прощупыванием животного.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания. Приемная живая масса скота – живая масса скота за вычетом установ-

ленных скидок.

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Согласно ГОСТ к категории крупного рогатого скота для убоя в зависимости от пола и возраста относят:

−молодняк: бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровыпервотелки (МКП);

−взрослый скот: коровы (ВК), быки (ВБ);

−телята: телята-молочники (ТМ), телята (Т).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая (табл. 2).

Таблица 2 – Критерии разделения молодняка на категории