методичка ВСЭ

эозиновая среда Левина, висмут-сульфит агар (среда Вильсон-Блера) готовят из сухих стандартных сред по прописи, указанной на этикетке.

Таблица 21 – Рост возбудителей пищевых токсикоинфекций на элективных средах и МПА

Среды накопления сальмонелл

Среда Мюллера.

Для приготовления среды Мюллера готовят вначале растворы серновати- сто-кислого натрия и Люголя.

В мерный цилиндр с 50 г серноватистокислого натрия добавляют до 100 мл Дистиллированной воды. Раствор переливают в бутыль и стерилизуют текучим паром в течение 30 мин.

Для приготовления среды Мюллера в стерильные флаконы помещают по 4,5 г мела и стерилизуют их сухим паром в течение 1 ч. Затем наливают в каждый флакон по 90 мл бульона из перевара Хоттингера, содержащего 130-150 мг % азота, устанавливают рН 7,2-7,4 и стерилизуют 30 мин при температуре 120 °С После стерилизации вновь устанавливают рН 7,2-7,4, для чего прове-ряют в одном из флаконов и определяют необходимый для подтитровки дан-ного количества среды объем соляной кислоты или гидрата окиси натрия. Затем в

151

асептических условиях перед употреблением добавляют по 2 мл раствора Люголя и по 10 мл раствора серноватистокислого натрия.

Методика первичного посева

Присланные для микробиологического исследования пробы зачищают от мышечной и соединительной ткани, окунают в спирт и фламбируют. Затем стерильными ножницами из середины пробы вырезают куски мяса или органов размером 1,5x2,0x2,5 см. На пластинчатые среды (МПА и элективные), посев. Делают кусочком ткани либо взвесью ткани.

Кусочек пробы размером 1,5x2,0x2,5 см берут стерильным пинцетом. Затем крышку чашки Петри немного приоткрывают и слегка касаются в шахматном порядке разными сторонами кусочка пробы поверхности питательной среды.

Для посева на среду накопление сальмонелл пробу измельчают профламбированными ножницами, затем заполняют получившимися кусочками пробы про-бирки со средой накопления на 2/3.

Для посева на скошенный МПА с капелькой конденсата по Шукевичу профламбированой бактериологической петлей берут кусочек пробы размером с просяное зернышко и осторожно вносят его в каплю конденсата, не касаясь поверхности среды.

При наличии в лаборатории гомогенизатора из присланных проб готовят взвесь 1:1. Для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая — из кусочков паренхиматозных органов (печени, почки и селезенки). Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан (колбу) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в стакан (колбу) добавляют по 15 мл физиологического раствора, количество которого разно массе каждой пробы, и гомогенизируют пробы в электрическом гомогенизаторе. 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,5 г продукта.

Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости пипеткой Пастера или петлей вносят на чашку с мясопептонным агаром и элективной средой (Эндо, Левина) одну-две капли или одну петлю и тщательно втирают материал в поверхность предварительно подсушенных сред. Одновременно с посевом на плотные среды производят посев материала для накопления сальмонелл в одну из сред обогащения (Мюллера, Кауфмана, Килфлакон (колбу), а 20 мл взвеси из мышц и лимфатических узлов вносят в один флакон (колбу), а 20 мл взвеси из паренхиматозных органов - в другой. В каждый флакон наливают по 50 мл среды обогащения.

После проведения первичных посевов, чашки Петри и пробирки со средами подписывают и помещают в термостат на 18-24 часа при температуре 37 °С. Инкубация сред накопления сальмонелл проводится в течение 12-16 часов.

Порядок выполнения работы:

152

После изучения методик подготовки проб к бактериоскопическому и бактериологическому исследованию, методу окрашивания мазков-отпечатков и бактериологического посева на питательные среды с целью выявления возбудителей токсикоинфекций студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека отрабатывают в условиях учебной лаборатории методики приготовления и окраски мазков-отпечатков и посева на простые питательные среды.

Вопросы для самоподготовки:

1.В каких случаях (перечислить) и в соответствии с каким нормативным документом осуществляется бактериологический и бактериоскопический контроль продуктов убоя животных и птицы.

2.Какова санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении возбудителей пищевых токсикоинфекций.

3.Какова методика приготовления мазков-отпечатков и техника их окрас-

ки.

4.Какие среды относятся к простым, селективным и средам накопления сальмонелл.

5.Какова техника посева на плотные питательные среды и среды накопления сальмонелл.

153

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №20 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ

ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ

Цель работы: Освоить методы профилактики пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Необходимые средства и оборудование: см. лабораторное занятие №19

Ход занятия: Изучить классификацию микроорганизмов вызывающих токсикоинфекции и токсикозы, способы и методы профилактики. Оценить состояние посевов на питательные среды после термостатирования (лабораторное занятие №19)

Теоретическая часть:

Пищевые токсикоинфекции

К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи, обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадлежащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание возникает лишь при одновременном воздействии на организм перечисленных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов.

Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, отличающих сальмонеллезную токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следующие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизительно одновременно болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определенный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы.

Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекции - бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представляют собой палочки длиной 2- 4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не образуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот-рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум роста 30-37 °С. Нижней границей роста сальмонелл считают температуру 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.

Внастоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них

улюдей чаще встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др.

Вмолоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на нижних полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размножаться. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токсины.

Нагревание мяса, молока, продуктов до 80 °С обеспечивает гибель сальмонелл.

154

Роль продуктов животноводства в возникновении сальмонеллезных токсикоинфекций

Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с молоком и быть источником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко Может загрязняться доярками и рабочими молочной фермы, если они являются сальмонеллоносителями.

Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для размножения сальмонелл. В кислом твороге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 месяца, в масле - несколько месяцев.

Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной возникновения сальмонеллезных пищевых заболеваний. В настоящее время это объясняется тем, что у многих убойных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и при убое животных, особенно подворном убое без контроля ветеринарных работников, мясо загрязняется этими бактериями. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязнения мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хранения. Быстрому размножению сальмонелл в мясе способствует благоприятная температура окружающей среды. Если из такого мяса готовят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся источником сальмонеллезного заболевания.

Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно убитых животных, а также мясо, полученное от животных утомленных, после длительного голодания перед убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают токсины

имясо становится источником возникновения сальмонелле-за. Нередко сальмонеллезные пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из них - паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.

По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо разных животных распределяется в следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц.

Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправильной разделке туш животных и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо.

Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмонелл может происходить при жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их

ихранения.

155

При жизни у птиц, больных сальмонеллезом, и сальмонеллоносителей заражение яиц происходит в яичнике, яйцеводе и клоаке. В этих случаях сальмонеллы могут быть в желтке, белке и скорлупе. Со скорлупы через поры бактерии проникают в белок и желток. Скорость всецело зависит от температуры окружающей среды, влажности воздуха и гигиенического состояния гнезда. Чем ниже температура и меньше влажность, тем хуже проникают сальмонеллы. Обычно считают, что при комнатной температуре сальмонеллы накапливаются в желтке на 12-14-е сутки.

Профилактика пищевых сальмонеллезов

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий.

Вживотноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота (птицы), исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясная, рыбная, костная, мясокостная, кровяная мука), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать

кубою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш, органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут размножаться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса.

Влабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых для бактериологического исследования продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезвреживанию.

Пищевые токсикоинфекции вызываемые условно-патогенной микрофлорой

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К

156

ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 и шириной 0,5-0,6 мкм. За исключением некоторых, являются подвижными, грамотрицательны, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Название «кишечная» палочка носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы Б. colicommune, colicitrovorum, aerogenes. Название «эшерихиа» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г. выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонелл, они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно-патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к ее участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу, разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол. Но они не разлагают инозита и не образуют сероводород.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков опи-

саны такие виды протея, как Proteus vulgaris, mirabilis, morganii, rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея - способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной, водо-проводной воде и т. д. Быстро погибают при температуре 68 °С и выше.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной теп-

157

ловой обработке в процессе производства и хранения продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5 °С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Рг. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis - запах тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условнопатогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллами.

Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, Д, Н) в патологии жи-

вотных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Ста-

филококки и стептококки - аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов - кислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура (75"С и выше) действуют губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим факто ром в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания - септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и

158

стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов -наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35 °С и рН среды 6,9-7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при 15 °С и ниже и рН 6,0 - прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в молоке, считается хранение его при температуре выше 10 0С. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении продуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных.

Порядок выполнения работы:

Студенты изучают классификацию микроорганизмов вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы, способы выявления и профилактики в условиях производства пищевой продукции и сырья, а также реализации. Проводят оценку посевов на питательные среды по окончании термостатирования, на основании полученных результатов формируют санитарную оценку.

Вопросы для самоподготовки:

1.Какие микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекциии, дайте краткую микробиологическую характеристику.

2.Какую роль продукты животноводства играют в возникновении пищевых токсикоинфекциий и в частности сальмонеллезной этиологии.

3.Охарактеризуйте такую группу заболеваний как пищевые токсикозы, какие группы микроорганизмов способны их вызвать.

4.Какие мероприятия можно отнести к профилактике токсикоинфекций и токсикозов.

159

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1.Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 476 с. — ISBN 978-5- 8114-6848-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152644

2.Шахбазова, О. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / О. П. Шахбазова, Н. А. Соловьев, Т. Ю. Животова. — Персиановский : Донской ГАУ, 2020. — 143 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148581

Дополнительная литература

1.Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учебное пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 320 с. — ISBN 978-5- 98879-180-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/69877

2.Сайтханов, Э. О. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов : учебное пособие / Э. О. Сайтханов, В. В. Кулаков. — Рязань : РГАТУ, 2015. — 170 с. — Текст : элек-

3.Датченко, О. О. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков. — Самара : СамГАУ, 2020. — 141 с. — ISBN 978-5-88575- 606-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/158654

4.Латыпов, Д. Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / Д. Г. Латыпов, О. Т. Муллакаев, И. Н. Залялов. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 456 с. — ISBN 978-5-8114-2584-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —

URL: https://e.lanbook.com/book/96857

5.Латыпов, Д. Г. Основы судебно-ветеринарной экспертизы : учебное пособие / Д. Г. Латыпов, И. Н. Залялов. — 2-е изд., перераб. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 576 с. — ISBN 978-5-8114-1795-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.

—URL: https://e.lanbook.com/book/56169

Периодические издания

1.Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени

П.А. Костычева : науч.-производ. журн. / учредитель и издатель федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева». – 2009 - . – Рязань, 2020 - . - Ежекварт. – ISSN : 2077 – 2084 – Текст : непосредственный.

2.Ветеринария : науч.-производ. журн. / учредитель и изд. : АНО "Редакция журнала

"Ветеринария". – 1924 - . – Москва , 2020 - . – Ежемес. – ISSN 0042-4846. – Текст : непосредственный.

Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет»

1.ЭБС «Лань». – URL : https://e.lanbook.com

2.ЭБ РГАТУ. - URL : http://bibl.rgatu.ru/web/Default.asp

3.Справочно-правовая система «Гарант». - URL : http://www.garant.ru

160