методичка ВСЭ

а

где X - искомая влажность;

а - масса навески до высушивания (г)

б – масса навески после высушивания (г)

Определение содержания ферропримесей

Определяют путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см. Далее количество выявленной ферропримеси взвешивают и высчитывают %-е содержание относительно массы исследуемого продукта.

Определение содержания минеральных примесей (песка)

Определяют путем осаждения при отстое навески овощей в воде.

Исследование на зараженность вредителями

Путем просмотра через лупу тонкого слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида.

2. Исследование квашеной и маринованной растительной продукции

Определение количества рассола

Для определения количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей кислотности рассола или маринада

Определение общей кислотности рассола или маринада осуществляется в пересчете на молочную кислоту. В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола

или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х) вычисляют по формуле

ах 0,009 х 250 х 100

Х= __________________ , или Х = а х 0,225, 20х50

121

где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02%). За каждый результат принимают среднеарифметическое двух определений.

Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада)

Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпичнокрасного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле

ах 0,00585 х 250 х 100

Х= ____________________ , или Х = а х 0,14625

20х50

где X - содержание хлористого натрия в процентах;

а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия .(К СrО ) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29,064 г АgNО3 на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указанного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитывают по формуле

X = а х 0,01 х 100,

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование.

Исследование свежих овощей и фруктов на остаточное количество нитратов (нитратометрия)

Пробы к анализу готовят следующим образом:

122

Картофель. Клубни моют водой, вытирают чистой тканью досуха и разрезают крестообразно вдоль оси "столон-ростовая часть" на 4 равные части. От каждого клубня берут четвертую часть, отобранный материал используют для анализа.

Свекла и другие корнеплоды. Корнеплоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, срезают шейку и тонкий конец корня и разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части. Доли, представляющие четвертую часть от каждого корнеплода, используют для анализа.

Капуста. Кочаны разрезают крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 или 8 равных частей и берут соответственно по 1/4 или 1/8 части от каждого кочана в пробу для анализа. При этом отбрасывают верхние несъедобные листья и остаток кочерыжки.

Луковичные растения. Отбрасывают несъедобные части. С луковиц удаляют чешуи, срезают и отбрасывают основания корня и сухую шейку, разрезают их крестообразно вдоль вертикальной оси на 4 равные части и от каждой луковицы берут четвертую часть в пробу для анализа.

Томаты, огурцы, кабачки. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, удаляют плодоножки и разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части. От каждого плода в пробу для анализа берут по 1/4 части.

Бахчевые культуры. Плоды разрезают вдоль оси на сегменты шириной 6-8 см по окружности плода и в пробу для анализа от каждого плода берут по 2-4 сегмента с противоположных сторон таким образом, чтобы в их число попали затемненные и освещенные солнцем части. С отобранных частей плода снимают верхний слой, не употребляемый в пищу, удаляют семена.

Перец сладкий. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 разные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают семена и остаток плодоножки.

Зеленные овощи (салат, шпинат, капуста салатная, петрушка, щавель, сельдерей, кинза, укроп и т.д.). Обрезают и отбрасывают несъедобные части растений. Растения моют водой и подсушивают сначала между листьями фильтровальной бумаги или слоями чистой ткани, а затем на воздухе.

Яблоки, груши. Плоды моют водой, вытирают чистой тканью досуха, разрезают крестообразно вдоль оси на 4 равные части и берут в пробу для анализа по 1/4 части от каждого плода. При этом вырезают и отбрасывают остаток семенного гнезда и плодоножку.

Виноград. Ягоды винограда отделяют от веток, моют водой и сушат на листе фильтровальной бумаги.

Примечание: пробы необходимо готовить в количестве не менее двух, так как в случае повышенного содержания нитратов может возникнуть необходимость повторения анализа.

123

Исследование можно проводить двумя методами: 1 – Ионометрическим методом и 2 – Приборами работающими на основе значений проводимости переменного высокочастотного тока (пример – нитрат-тестер «Соэкс»)

Ионометрический метод. Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода. Для ускорения анализа вместо вытяжки может быть использован сок анализируемой продукции, разбавленный раствором алюмокалиевых квасцов. При анализе капусты для разрушения примесей, мешающих определению нитратов, дополнительно проводят их окисление марганцевокислым калием. Процесс подготовки к исследованию продукции представлен выше.

Метод непригоден, если содержание хлоридов в анализируемом материале более чем в 25 раз превышает содержание нитратов при их концентрации до 50 мг/кг и в 50 раз при более высоких.

Нижний предел обнаружения нитратов - 6 мг на 1 дм3. Предел надежного определения нитратов в анализируемой пробе – 30 млн-1 .

Применение нитрат-тестеров осуществляется согласно прилагаемой инструкции к каждой используемой модели.

Таблица 20 – Предельно допустимые нормы содержания нитратов в продуктах согласно действующему СанПиН

При исследовании грибов в обязательном порядке осуществляют радиологический контроль с использованием средств и методик регламентированных действующей ветеринарной нормативной документацией.

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность продукции растительного происхождения студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют представленные пробы свежей и консервированной продукции и по результатам исследования (ориентируясь на требования ГОСТ по исследуемому продукту) делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.

Вопросы для самоподготовки:

1.Перечислите требования, при оценке органолептических показателей, предъявляемые к доброкачественным фруктам и овощам на примере яблок, картофеля и помидор.

2.Опишите методики, применяемые при измерении остаточных количеств нитратов в овощах и фруктах.

3.Какие требования предъявляют к местам реализации грибов на продовольственных рынках.

4.Какие требования предъявляют к грибам при приемке и экспертизе в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке.

125

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ №17 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

Цель работы: Освоить методики оценки доброкачественности товарного яйца и соответствия действующего ГОСТ.

Необходимые средства и оборудование:

1.Овоскоп

2.Яйцо куриное (разных сроков хранения и категорий)

3.Подносы, микроскоп, чашки Петри, скальпель.

Ход занятия: Изучить методики оценки доброкачественности товарного яйца (на примере куриных яиц) в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Разделившись на небольшие группы по 3-4 человека отработать методики на образцах в условиях учебной лаборатории.

Теоретическая часть:

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.

Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.

При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

Кпищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вяз-ким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

Ккатегории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; «выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с

белком; «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами

под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; «присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

126

«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом. Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают

владельцу.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым; «красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикетку установленного образца.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ

Согласно ГОСТу яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает семи суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:

диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), малозаметный, может слегка перемещаться. Может быть небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для отборки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

В случаях, когда яйца по чистоте скорлупы не соответствуют вышеуказан-

127

ным требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимого уровня.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.

Определение вкуса и запаха содержимого яиц

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90 °С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80 °С 8 мин., а при 70 °С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20 °С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40 °С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.

ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ныокаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора.

128

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.

Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 суток. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом - уничтожают; при гриппе, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают не менее 13 мин; при оспе и орнитозе - дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор хлорной извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных, упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мел-коштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

Порядок выполнения работы:

После изучения методик определения показателей характеризующих качество и без-опасность яиц студенты разделившись на небольшие группы по 3-4 человека, в условиях учебной лаборатории, исследуют представленные образцы куриных яиц и по результатам исследования (ориентируясь на требования ГОСТ) делают заключение и дают санитарную оценку. Результаты исследования заносят в тетради.

129

Вопросы для самоподготовки:

1.Охарактеризуйте яйца пищевые неполноценные.

2.На какие категории и сорта подразделяют куриные яйца (назовите критерии) в соответствии с действующим ГОСТ.

3.Перечислите и охарактеризуйте пороки не пищевых яиц.

4.Какую опасность могут представлять товарные яйца в эпизоотическом и эпидемиологическом отношении.

5.Перечислите требования предъявляемые к доброкачественным диетическим и столовым куриным яйцам.

130