Лекция №13. Санитарный контроль растительных пищевых продуктов.

Пищевая ценность растительных про­дуктов зависит от их химического соста­ва. Растительные пищевые продукты (ово­щи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занима­ют большое место в питании человека. Они являются основным источником уг­леводов, витаминов и минеральных ве­ществ. Многие растительные пищевые про­дукты широко используют в качестве при­прав (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищева­рительных соков, способствуют желче­образованию и желчевыделению и весь­ма положительно действуют на эмульги­рование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат вита­мины В_1; В₂, В₃, В₆, РР, фолиевую кис­лоту, холин, являются основным источ­ником витамина С, а зеленые части та­ких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обла­дают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому раститель­ные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-ки­шечных заболеваниях. В корнеклубнепло­дах, овощах, плодах, ягодах и грибах со­держатся различные минеральные веще­ства: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что аромати­ческие вещества овощей и плодов обла­дают свойствами предохранять продук­ты от разложения. Поэтому с незапамят­ных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвозди­ку, майоран, сельдерей, листья сморо­дины, лавра, вишни, хрен и другие рас­тения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консерви­рования мяса и мясных изделий (кол­бас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатиче-скими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитон­циды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом пи­тании людей.

Таким образом, растительные пище­вые продукты по своему составу и физио­логической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания чело­века. Однако они, как и животные пище­вые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевое и санитарное каче­ство. Поэтому растительные пищевые про­дукты, как и продукты животного про­исхождения, должны проходить ветери-нарно-санитарное исследование.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служ­ба осуществляет только на продоволь­ственных рынках. Выполняют эту рабо­ту специалисты лабораторий ветсанэкс-пертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рас­тительных пищевых продуктов в лабора­ториях ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках».

Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов расти­тельного происхождения дается на осно­вании органолептического, а в необхо­димых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохи­микатов и т. д.) и лабораторного иссле­дования.

Органолептически определяют внеш­ний вид, форму, величину, цвет, кон­систенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зер-нопродуктах, повреждений и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабора­торией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные из­делия из растительного сырья домашне­го приготовления (котлеты, салаты, ви­негреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервирован­ные растительные продукты в закатан­ных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в суше­ном виде, грибы солено-отварные, соле­ные и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из расти­тельного сырья на рынках разрешается только государственным или кооператив­ным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции райо­на и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазина­ми, павильонами и ларьками.

Лекция №14. Организация и осуществление производственного ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Согласно требованиям технического регламента таможенного союза«О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), принятого Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. №68 изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы хранения, перевозки и реализации мяса и мясной продукции (далее – мясопродуктов) таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям ТР ТС 034/2013и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

Хранение.В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.

В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 - 10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

В состав холодильников предприятий мясной промышленности входят следующие помещения: камеры термической обработки, камеры хранения мяса и мясопродуктов, помещение для санитарной обработки сомнительного в ветеринарно-санитарном отношении сырья, бытовые помещения, кладовую (шкаф) для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств.

Не допускается использовать камеры холодильника в качестве коридора для прохода людей, проезда транспортных средств.

Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка)) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

В холодильнике должна быть камера вместимостью до 5 т для замораживания мяса, направляемого на обработку,по требованию ветеринарно-санитарной службы. Ее можно использовать для холодильной обработки продуктов убоя от здоровых животных только после удаления сырья от больного скота и дезинфекции помещения.

Мясо, пораженное финнозом, можно замораживать на отдельном подвесном пути в общих камерах. В тех случаях, когда замороженное мясо будет использовано с ограничениями, предписанными ветеринарно-санитарной экспертизой, его хранят в отдельной камере или на отдельных участках, огражденных решетчатой перегородкой от общего помещения камеры.

Холодильные камеры должны быть оснащены аппаратурой дистанционного определения температуры воздуха с центрального пульта. Если такая возможность отсутствует, в камерах на специальных металлических или деревянных подставках устанавливают термометры в металлической оправе. Температуру в продукции измеряют термометрами в металлической оправе, или дилатометрическими термометрами. Влажность воздушной среды определяют гигрометрами или дистанционными датчиками, которые устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входных дверей и холодильных агрегатов.

Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°C, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°C.Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

Температуру воздуха контролируют при цикличной работе перед и после загрузки камер, при непрерывной – перед началом загрузки, в процессе холодильной обработки – через каждые 4 ч, при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже одного раза в сутки, а при храпении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц. Результаты изменений записывают в журнал.

Санитарное состояние помещений холодильника, в том числе и воздушной среды, оказывает влияние на сроки хранения и качество находящихся в нем пищевых продуктов.

Содержание микроорганизмов в воздухе холодильных камер зависит от технической оснащенности предприятия, гигиенического уровня смежных с холодильником цехов, режима работы производства, времени года. Контроль санитарного состояния воздуха помещений холодильника осуществляют периодически: в камерах с температурой воздуха 12°C и ниже – 1 раз в квартал, в камерах с температурой воздуха 11,9°C и выше – 2 раза и квартал. Отбор проб для исследований выполняют при отсутствии погрузочно-разгрузочных работ.

Для отгрузки мясные блоки заворачивают в пергамент, пергамин, целлофан или другие полимерные пленки, допущенные Роспотребнадзором для использования на эти цели. Упаковывают их в изотермические картонные ящики установленного образца. Каждый контейнер (картонный ящик) маркируют, указывая на печатной этикетке наименование предприятия, товароведные показатели, дату замораживания продукции.

Мясные блоки хранят в холодильных камерах при температуре не выше 12°C и относительной влажности воздуха более 90%. Их укладывают штабелями на подтоварники отдельно по видам, категории упитанности и сортам. Сроки храпения зависят от температуры, вида мяса.

Субпродукты, рассортированные по видам и наименованию, должны поступать на холодильную обработку не позднее 4 ч после убоя животных. Их замораживают в парном или охлажденном виде, в блоках или поштучно на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает 8°С.

Замороженные субпродукты хранят упакованными в камерах при температуре не выше 12°C не более 6 месяцев, а блоки из субпродуктов – при температуре 12 ... 25°C в течение 4-10 месяцев.

Шпик замораживают при 23°C на противнях или в блоках. Хранят в упакованном виде при температуре не выше 12°С до 6 месяцев.

Жир топленый хранят при 0°C и ниже. Сроки его храпения зависят от температуры, фасовки, добавления антиокислителей и составляют до 24 месяцев.

Жир-сырец, предварительно подвергнутый охлаждению, замораживают при температуре не выше 18°C и хранят от 1 до 6 месяцев в упакованном виде при относительной влажности 85-90% и температуре не выше 12°C.

Лекция №15. Организация государственного ветеринарно-санитарного надзора при импорте и экспорте сырья и продуктов животного происхождения