Тезисы лекций

Лекция №1. Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – это область профессиональной деятельности, направленная на обеспечение потребности населения в качественной и безопасной в ветеринарном отношении пищевой продукции и технического сырья животного происхождения.

К основным задачам ветеринарно-санитарной экспертизы относятся:

- охрана населения от заболеваний общих для человека и животных;

- недопущение заноса заразных болезней на территорию Российской Феде-рации;

- охрана окружающей среды от загрязнителей биологического происхождения;

- обеспечение соответствия пищевой продукции и технического сырья животного происхождения, используемых для пищевых и иных потребительских целей, требованиям действующих нормативных документов.

Для того чтобы эффективно и непрерывно выполнять вышеуказанные за-дачи, данная профессиональная деятельность нуждается в компетентных и квалифицированных в данной области специалистах.

В настоящее время в условиях бурно развивающейся рыночной экономики качество и безопасность продуктов животноводства требует все большего внимания. Сравнительно недавно Российская Федерация официально стала членом всемирной торговой организации (ВТО), что, безусловно, является но-вым шагом в области экономического развития государства. По мнению некоторых экспертов, этот процесс приведет к стимуляции аграрного сектора России, в том числе и в области животноводства. Это повлечет за собой интенсификацию производства, основанную, главным образом, на применении совре-менных технологических приемов. Кроме того увеличится и объем международной торговли для которой одной из процедур регулирования является таможенный ветеринарно-санитарный контроль.

Исходя из вышесказанного, область профессиональной деятельности ветеринарно-санитарного эксперта заслуживает особого внимания.

Ветеринарно-санитарный эксперт должен обладать большим теоретическим багажом знаний в области диагностики инфекционных и инвазионных заболеваний, болезней незаразной этиологии, хирургической патологии. Для полноценного предоставления объективного ветеринарно-санитарного заклю-чение о пригодности продуктов животноводства их прямому назначению необходимы знания в области биологической химии, анатомии и патологической физиологии животных.

Лекция №2. Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке убойных животных.

Животные, выращиваемые с целью получения мяса и других продуктов убоя в специализированных производственных предприятиях, а также частных подсобных хозяйствах называются убойными.

К ним относятся все виды продуктивных сельскохозяйственных животных, такие как крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики. Кроме того к категории убойный животных относят домашнюю птицу – кур, цесарок, индеек, уток, гусей, перепелов.

Современные ветеринарно-санитарные требования к животным для убоя основаны на таких видах как крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, кролики и сельскохозяйственная птица.

Основными параметрами, по которым определяется ценность убойных животных, являются интенсивность роста, убойный выход и качество мяса. Все эти показатели, в конечном итоге, имеют значение при формировании общей ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя, так как зависят от особенно-стей кормления и содержания животных, от их развития и физиологического статуса.

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и под-грудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая. Небольшое соотношение костей к массе туши определяет повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Качество получаемого при убое и переработке животных мяса может существенно изменятся под влиянием различных факторов.

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

Влияние возраста. С возрастом изменяется морфологический и химический состав мяса, его физико-химические и органолептические свойства. В процессе роста животных в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Нарастает жесткость мяса вследствие утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон, что снижает степень гидротермического распада коллагена. По этой причине мясо молодых животных отличается более нежной консистенцией после тепловой обработки. Мясо молодых, хорошо от-кормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм. У свиней максимальные качественные характеристики формируются в основном к 8-ми месяцам, у крупного рогатого скота – в возрасте от 12 до 18 месяцев.

Влияние породы. Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса. Мясные породы имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани, такое мясо более сочное, нежное, вкусное. Так же мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наибо-лее ценное мясо – в области спины, поясницы, в тазобедренной части.

Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерны повышенное содержание соединительной ткани и кости, меньшее содержание внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Влияние пола. Пол животных влияет на качество и количество получаемого мяса. Половые различия в мясе молодых животных почти не влияют на качество мяса, но они заметно проявляются у взрослых и старых животных. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов отличается специфическим неприятным запахом, темным цветом и меньшим содержанием жира. По этой причине мясо быков, хряков запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промышленную переработку для изготовления колбасных изделий и консервов.

Влияние упитанности. При прочих равных условиях упитанность животных оказывает решающее влияние на выход, тканевый и химический состав мяса. Упитанность животных определяют степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. С повышением упитанности животных увеличивается содержание в туше мякотной части и наиболее ценных мышечной и жировой тканей. При этом в общем количестве белков мяса падает доля коллагена и эластина и повышается содержание полноценных белков. Упитанность влияет также на содержание в мясе многих других веществ.