Молоко

Молоко — одно из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся белки (3,3 %), жиры (до 3,6 %), молочный сахар лактоза (4,7 %), витамины А и Д, соли Са, P, Mg, K, Na, Cl, S. Более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин.

Молоко незаменимо в питании грудных детей, полезно в питании больных и выздоравливающих, а также взрослых здоровых людей. Всвязи с тем, что молоко – это жидкость, а жир в нем находится в эмульгированном состоянии, оно усваивается на 95-98 % и не требует значительных затрат энергии на переваривание.

Вместе с тем молоко имеет ряд гигиенических недостатков:

1. Молоко — хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, оно может быть фактором передачи возбудителей инфекционных заболеваний.

2. Молоко — скоропортящийся продукт, при хранении в нем быстро нарастает кислотность вследствие обильного роста молочно-кислых бактерий.

3. Молоко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой, добавление соды и крахмала).

4. Через молоко могут передаваться антропозоонозы (инфекционные заболевания, общие для человека и животных) — бруцеллез, ящур, туберкулез, лихорадка Ку и др.

Поэтому молоко и молочные продукты подлежат санитарной и ветеринарно-санитарной экспертизе. Исследование молока проводят, в основном, по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химическим (удельный вес, кислотность, наличие примесей), а также бактериологическим показателям.

Органолептические свойства молока:

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для топленого молока и повышенной жирности – без отстоя сливок.
Вкус и запах	Без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого молока – с кремовым оттенком. Для нежирного — со слегка синеватым.

Для большинства покупателей критерии выбора молочных продуктов ограничиваются сроком годности и жирностью. Однако не каждому известно, что разнообразные виды молока отличаются пищевой ценностью, а также влиянием на организм.

Способы обработки молока

Под обработкой продуктов жизнедеятельности рогатого скота подразумевается:

1. сохранение максимального количества питательных веществ;

2. уничтожение болезнетворных микроорганизмов;

3. увеличение срока хранения.

Информация о том, какое бывает молоко в зависимости от способов обработки, позволяет выбрать наиболее полезный, подходящий для человека продукт.

Стерилизованное

Производство стерилизованного молока предполагает его обработку высокой температурой. В результате уничтожаются микроорганизмы, грибки, споры, ферменты. Частично разрушаются важные витамины и другие полезные вещества. Из него невозможно приготовить творог или другие продукты. Из стерилизованного молока изготавливают детское питание.

Применяют два вида стерилизации:

1. Одноступенчатую в упаковке. Это нагрев сырья в упаковке до 115–120⁰C в течение 15–30 минут.

2. Двухступенчатую. Несколько секунд сырье проходит предварительную стерилизацию при температуре 130–140ºС. Затем вторичную, после разлива в упаковки, при 115–120⁰C в течение 15–20 минут.

* Стерилизация молока дома – его кипячение в течение получаса в емкости, наполненной водой.

Преимущество стерилизованных молокопродуктов – длительный срок хранения при комнатной температуре, который доходит до полугода.

Пастеризованное

Пастеризованное молоко получается термической обработкой исходного сырья. Пастеризация бывает длительной, кратковременной и мгновенной. В зависимости от вида предусматривает воздействие температуры 65–85ºС на протяжении от 8 секунд до получаса. Такой способ производства продлевает свежесть на две и более недели.

Пастеризованный продукт более полезен, чем стерилизованный. Высокая температура уничтожает болезнетворных микробов и бактерий, содержащихся в цельном молоке. При этом сохраняется большая часть микроэлементов, витаминов.

Из молока, прошедшего пастеризацию, получают вкусные каши, первые блюда. Оно используется при приготовлении молокопродуктов, например: простокваши, кефира, творога.

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризация – нагрев сырья на 2–3 секунды до 135–137⁰C, с дальнейшим охлаждением до 20⁰C. Процесс в замкнутой системе исключает контакт с внешней средой. Разлив готового продукта происходит в стерильных условиях в герметичные упаковки. После обработки в большом количестве сохраняются полезные компоненты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, молочный белок.

Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченным. Приготовление из него творога и простокваши невозможно. Срок хранения составляет до 8 недель.

Топленое

Для получения топленого молока сырье выдерживают при температуре 85–98⁰C более трех часов с постоянным перемешиванием. В процессе молочный сахар (лактоза) взаимодействует с аминокислотами белков, что приводит к образованию меланоидиновых соединений. Они наделяют напиток бежевым оттенком, приятным сладким запахом и сладковатым вкусом.

В процессе длительной тепловой обработки изменяется состав продукта:

1. происходит практически полное разрушение белков и частичное – витаминов;

2. наблюдается рост массовой доли жиров.

Топленое молоко – прекрасная основа для ряженки, кефира, простокваши. Оно добавляется в тесто, крема для придания продукту аромата и приятного привкуса.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности.

Специальная обработка позволяет производителю добиться изменения его состава, вкуса, питательности, срока хранения и других характеристик, в соответствии с промышленными стандартами.

Отборное

Молоко отборное – натуральный продукт наивысшего качества:

1. Исключает смешение сортов. Производится из высококачественного сырья одного или нескольких фермерских хозяйств.

2. Сохраняет естественный процент жирности.

3. Сырье не стерилизуется, не сепарируется, а только пастеризуется. Такой процесс позволяет сохранить большую часть полезных качеств продукта.

Отборное молоко – не диетические продукт, на жирность которого влияют: время года, условия содержания, корм, возраст коровы. Повышенное содержание молочного жира делает его полезным при чрезмерных физических, умственных нагрузках, слабости после перенесенного заболевания, истощении, отсутствии аппетита.

Восстановленное

Восстановленное молоко («молочный напиток») – смесь, полученная путем добавления в сухое молоко (концентрированное, сгущенное) питьевой воды.

Растворимый порошок получают при сгущении и высушивании нормализованного пастеризованного молока. Но по сравнению с первоисточниками он имеет менее значимую биологическую ценность. В сухом продукте отсутствуют нативные компоненты и мало витаминов, характерных для других молочных продуктов, однако вкус и сроки хранения идентичны обычным видам.

Нормализованное

Нормализация – доведение жирности молока до каких-либо отраслевых стандартов путем:

• смешивания продуктов с различным содержанием жира;

• стерилизацией;

• пастеризацией;

• сепарирования – механической обработки с разделением на обезжиренное и сливки. В процессе обработки отделяются механические и природные примеси, устраняются кровь, слизь, различные микроорганизмы.

Если в производстве не используется порошок, то напиток будет богат кальцием, фосфором, калием, витаминами, другими полезными веществами. Так же не стоит опасаться проникновения в организм вредных микроорганизмов, заражения сальмонеллезом. Срок хранения от 7 до 10 дней.

Смешанное

Молочный продукт такого вида получают смешиванием нормализованного и восстановленного молока. Компоненты компенсируют недостатки друг друга и повышают пищевую ценность. Смешанный вид появляется на полках магазинов зимой, когда ощущается нехватка в витаминах и минералах, а молочные производства испытывают недостаток сырья.

Другие виды молока

Витаминизированное

Витаминизированное молоко производится добавлением в цельный, нормализованный или обезжиренный продукт витамина С. Это необходимо для восполнения его полезной ценности, поскольку тепловая обработка и транспортировка разрушают необходимый для организма элемент.

Некоторые производители применяют витаминные комплексы, железо-, йодосодержащие препараты, йода и другие минеральные вещества. Витаминизированное молоко производится идентично пастеризованному продукту.

Гомогенизированное

Гомогенизация молочных продуктов предусматривает механическую обработку – измельчение жировых шариков под воздействием внешнего усилия (давления, ультразвука, высокочастотной электрической обработки и пр.). Для этого используются специальные машины-гомогенизаторы.

В результате:

• улучшается вкус продукта;

• в желудочно-кишечном тракте напиток переваривается лучше;

• увеличивается срок и упрощается хранение.

Замороженное

Заморозка приводит к прекращению микробиологических процессов и гибели части бактерий. Это гарантирует бактериологическую чистоту продукта и существенное увеличение длительности хранения. Скисание, неприятный привкус, другие изменения не наблюдаются.

При заморозке патогенная микрофлора полностью не уничтожается, но полезные свойства сохраняются близкими к первоисточнику. Повторная заморозка лишает продукт пищевой ценности.

Белковое

Белковое молоко относят к самому полезному виду. По своему составу это смесь пахты (обезжиренных сливок, получаемых как побочный продукт при производстве масла) и творога. Обладает многочисленными полезными свойствами:

• нормализует работу ЖКТ, помогает справиться с диареей;

• положительно влияет на нервную, сердечно-сосудистую систему, нормализует сон;

• укрепляет иммунитет;

• активизирует обменные процессы;

• предупреждает остеопороз и рахит.

Белковые молочные продукты рекомендуется покупать в период грудного вскармливания. Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость.

Рекомбинированное

Рекомбинированный продукт содержит молочный жир, сухое вещество, сливки и сгущенное. Иногда добавляется вода в соотношениях, которые восстанавливают специфические характеристики продукта. По сравнению с восстановленным, этот вид больше отличается от своего натурального прототипа. Часто используются дешевое некачественное сырье или заменители, которые наносят вред здоровью.

Безлактозное

В мире 20% людей страдают непереносимостью лактозы. У некоторых наблюдается недостаток или полностью отсутствует особый фермент – лактаза, который участвует в переработки лактозы. В таких случаях употребление молока приводит к проблемам с пищеварением: вздутию, спазмам, диарее. Полное отсутствие фермента накладывает абсолютный запрет на употребление молочных продуктов. При частичном ферменте разрешено употребление безлактозного молока, йогуртов, кефира, некоторых видов сыров.

Технология производства такого вида молока бывает:

1. стандартной (пастеризованная смесь заквашивается специальной закваской);

2. гидролиз лактозы;

3. с фильтрацией на мембране (преимущественно ультрафильтрация).

При обработке лактоза заменяется глюкозой и галактозой. В остальном напиток идентичен обычному, включая вкус, питательность, а также совершенно безвреден.

Ответ на вопрос, какой вид молока лучше выбрать, зависит от цели его применения:

• Пастеризованное и ультрапастеризованное подходит для обычного употребления;

• Топленое молоко – распространенный ингредиент кулинарных рецептов.

• Стерилизованное разнообразит рацион туристических походов, дальних поездок.

• Витаминизированное насытит организм полезными микро- и макроэлементами при авитаминозе.

• Не следует увлекаться рекомбинированными и восстановленными молочными продуктами. Их польза для здоровья минимальна, а распространенная фальсификация повышает риск отравления, прочих неприятностей для организма.

Чем выше жирность, тем больше содержание калорий. Это стоит учесть людям, страдающим лишним весом. Молочные напитки с невысокой жирностью полезны при интенсивных физических нагрузках, которые испытывают спортсмены и работники тяжелого физического труда.

При покупке необходимо уделять внимание целостности упаковки, составу, дате изготовления и, конечно же, виду.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее).

• К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.

• К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.