Gigiena_-_Uchebnoe_posobie_1

Продолжение табл. 1.13

Продолжение табл. 1.13

Литература для подготовки

Основная:

1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - с.221-264. (лечебное дело)

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и ос-

новы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений

-М.: Издательский центр «Академия», 2010. –. с.111-162 (педиатрия).

42

3. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 96-114.

Дополнительная:

1.Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев.- 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Издат. центр "Академия", 2007.- 528с.

2.Общая нутрициология: Учебное пособие/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, Т.Ш. Янушевич.– М: МЕДпресс-информ, 2005.– С.339-361.

3.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария

Нормативные документы:

1.Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физио-

логических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Занятие 2. Гигиеническая оценка адекватности питания по витаминам и минеральным веществам

Вопросы для самоподготовки:

1.Значение витаминов и макро- и микроэлементов в питании, их физиологические нормы для различных групп населения, источники поступления в организм человека.

2.Причины гиповитаминозов, особенности их возникновения

вразвитых странах.

3.Методы диагностики гиповитаминозных состояний.

4.Способы контроля за обеспеченностью рационов питания витаминами и минеральными веществами.

5.Пути профилактики гиповитаминозов и дефицита (избыточ-

ного поступления) минеральных веществ в организм: требования к продуктовому набору, способам хранения и переработки, обогащению продуктов и готовых блюд.

6.Биологически-активные добавки – нутрицевтики: их роль

впрофилактике микронутриентной недостаточности.

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. Изучите теоретический материал по учебнику и заполните таблицы 1.14 и 1.15.

43

Таблица 1.15. Гигиеническая характеристика минеральных веществ

и источников их поступления

Дополнительный материал для самостоятельного изучения

Существенным достижением нутрициологии в последние годы явились новые данные о биологической роли многих микронутриентов, которые ранее рассматривались либо с точки зрения их опасности для здоровья, или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (например, некоторые микроэлементы: селен, ванадий, бор, кремний, германий и др.). В н астоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а, следовательно, и необходимость присутствия их в рационе питания.

На основе принципов доказательной медицины получены принципиально новые данные и в отношении биологической роли для че-

ловека так называемых минорных биологически активных веществ.

44

- флавоноиды представляют собой большую группу природных полифенольных соединений с двумя ароматическими кольцами: флаванолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.), флавоны (лютеолин, апигецин и др.), флавононы (нарингснин, гесперидин и др.), дигидрофлаванолы (проатоцианидины, катехины и др.). Физиологические функции указанных веществ чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболеваний. Флавоноиды являются мощными природными антиоксидантами, обладающими широким спектром биологической активности. Особенно богаты флавоноидами высшие растения, относящие к семейству розовоцветных (различные виды боярышника, черноплодной рябины), бобовых (софора японская, стальник полевой, солодка), гречишных (различные виды гор- цев-перечный, почечуйный, птичий, гречиха), астровых (бессмертник песчаный, пижма), яснотковых (пустырник сердечный) и др.

- индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

-экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций

органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых (например, пептиды, обеспечивающие специфическое межмолекулярное взаимодействие с промоторными участками генов, присутствуют в качестве фрагментов в составе целого ряда полипептидов - интерлейкинов, цитостатина, тиреоглобулина и др.;

-органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

-фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др.), обладающие специфическим биологическим влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем

иорганизма в целом.

Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска заболеваний, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.

45

Литература для подготовки

Основная:

1.Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - с.224-230, 252-266. (лечебное дело)

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и ос-

новы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений

-М.: Издательский центр «Академия», 2010. – с.111-162 (педиатрия).

3.Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 115-121.

Дополнительная:

1. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издат. центр "Академия", 2007.- 528с.

4.Общая нутрициология: Учебное пособие/ А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,Т.Ш. Янушевич.– М: МЕДпресс-информ,2005.– С. 339-361.

5.Журналы: Вопросы питания, Гигиена и санитария

Нормативные документы:

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации

2. СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)",

Темы для докладов:

1.Росстат о питании населения России (Свердловской области): характеристика потребления продуктов, прогноз для здоровья.

2.Обеспеченность населения России микронутриентами.

3.Национальные традиции питания: характеристика рационов питания, истоки, значение для здоровья.

4.Вегетарианство: возможен ли полноценный и сбалансированный рацион?

5.Модные диеты: продуктовый набор, пищевая ценность рационов, прогноз для здоровья.

6.Распространенность йоддефицитных заболеваний в России (Свердловской области), способы профилактики.

46

7.Обогащённые / функциональные продукты: история вопроса, принципы обогащения (повышения пищевой ценности), значение для улучшения питания населения.

8.Минорные компоненты пищи (флавоноиды, пептиды и другое – по выбору): физиологическое значение, источники поступления.

Рекомендуемые темы УИРС

1.Оценка пищевого статуса коллектива (производственного, учебного).

2.Ассортимент обогащенных и функциональных продуктов питания, возможности для построения рационов разной направленности.

3.Сохранность витамина С в продуктах при разных способах хранения и переработки.

ТЕМА 2: Гигиеническая оценка основных продуктов питания

Учебная цель: Приобрести способность и готовность к гигиенической оценке качества и безопасности продуктов питания, их значения для здоровья, давать рекомендации по использованию продуктов в рационах разной направленности

Занятие направлено на формирование у студентов следую-

щих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 11, 12, 25, 26, 27, 31.

Задачи занятия:

1.Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов), научиться давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.

2.Усвоить понятия качество, безопасность и доброкачественность питания.

3.Ознакомиться с задачами и порядком проведения санитарногигиенической и ветеринарно-санитарной экспертиз продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4.Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам, органолептическим свойствам и результатам лабораторных исследований.

5.Ознакомиться с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к маркировке и упаковке пищевых продуктов.

6.Познакомиться с преимуществами и потенциальными угрозами продуктов с измененным физическим, биологическим и химиче-

47

ским составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.

Студент должен знать:

1.Пищевую ценность основных продуктов питания и возможности их использования в рационах различной направленности.

2.Понятия: качество, безопасность, доброкачественность продуктов, критерии оценки.

3.Типичные органолептические признаки доброкачественности основных продуктов питания: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

4.Методику оценки качества и безопасности продуктов питания на соответствие санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

Студент должен уметь:

1.Оценить доброкачественность пищевых продуктов по органолептическим показателям.

2.Оценить результаты лабораторных исследований качества и безопасности пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

3.Дать гигиеническую характеристику продукта питания по его маркировке.

4.Давать прогноз влияния на здоровье человека пищевых про-

дуктов.

5.Устанавливать причинно-следственные связи между показателями качества и безопасности продуктов питания и состоянием здоровья человека (населения).

Студент должен владеть:

1.Методикой гигиенической оценки органолептических свойств продуктов.

2.Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

Вопросы для самоподготовки:

1. Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

48

2.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности мяса, рыбы и яиц домашней птицы. Возможности их использования в рационах различной направленности.

3.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности хлеба и круп. Возможности их использования в рационах различной направленности.

4.Гигиеническая характеристика пищевой ценности и эпидемиологической опасности овощей и плодов. Возможности их использования в рационах различной направленности.

5.Понятия: качество, безопасность и доброкачественность продуктов, критерии оценки. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных и условно-годных продуктах.

9.Показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов: мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

10.Задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов, порядок проведения. Формы подтверждения безопасности продуктов питания.

12.Гигиенические требования к маркировке пищевых продук-

тов.

13.Преимущества и потенциальные угрозы при использовании продуктов с измененным физическим, биологическим и химическим составом, включая использование генномодифицированных ингредиентов, наноразмерных частиц и пищевых добавок.

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1. По учебнику и конспекту лекций изучите характеристику питательной ценности основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов). По руководству к практическим занятиям изучите методику оценки доброкачественности продуктов питания. Запомните органолептические критерии доброкачественности мяса, рыбы, молока, хлеба и консервов.

Задание 2. Прочтите теоретический материал. Найдите ответы на вопросы:

1)Что такое санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых про-

дуктов?

2)Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

3)Основные этапы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания.

4)На какие категории делятся продукты по качеству?

49

5) Какими способами производитель пищевой продукции подтверждает ее безопасность?

5) В каких нормативных документах определены гигиенические требования к пищевым продуктам?

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

проводится в целях выявления качества и безопасности данных продуктов, а именно:

-изменений органолептических свойств продукта и причин этих изменений;

-вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих допустимые стандартами и гигиеническими нормами величины;

-отклонений в химическом составе и причин этих отклонений;

-эпидемиологических данных, касающихся продукта как возможного пути передачи возбудителей инфекций.

Кроме того, при проведении экспертизы может возникнуть необходимость:

-изучения условий хранения и их влияния на сохранность качества и пищевой ценности продуктов;

-установления условий реализации и способов подработки условно годных или уничтожения забракованных пищевых продуктов.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является компетенцией органов, осуществляющих свою деятельность в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка (Роспотребнадзор) с привлечением испытательных лабораторных центров ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», клинических лабораторий, обладающих необходимым кадровым и техническим потенциалом, аккредитованных в установленном порядке на данные виды деятельности.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в поряд-

ке плановой работы органов Роспотребнадзора при осуществлении санитарно-эпидемиологического надзора за объектами питания, а

также внепланово.

При плановой санитарно-гигиенической экспертизе осуществляется контроль:

50