Занятие 27

Тема: «Возбудители пищевых токсикоинфекций и интоксикаций»

1. Сальмонеллы-возбудители нетифозных сальмонеллёзов (гастро- энтеритов): название по-латыни, морфология, культуральные свойства.

Род сальмонеллы (лат. Salmonella) входит в семейство энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae). В род сальмонеллы по современным представлениям входят 2 вида: Salmonella bongori и Salmonella enterica. Вид Salmonella enterica включает в свой состав 7 подвидов: I enterica, II salamae, IIIa arizonae, IIIb diarizonae, IV houtenae, VI indica и VII, каждый из которых имеет множество серотипов.

Подвид Salmonella enterica enterica включает следующие серогруппы: A (наиболее известен серотип paratyphi A)

B (серотипы: typhimurium, agona, derby, heidelberg, paratyphi B и др.)

С (серотипы: bareilly, choleraesuis, infantis, virchow и др.)

D (серотипы: dublin, enteritidis, typhi и др.)

E (наиболее известен серотип anatum)

Морфология Все сальмонеллы – грам- подвижные палочки имеют множественные пили и жгутики (перитрихи), спор не образуют, могут иметь полисахаридную капсулу.

Культуральные свойства Факультативные анаэробы, хемоорганотрофы. Способны расти при Т от 8 до 450С.

Хорошо размножаются на простых пит средах. На МПА образуют полупрозрачные, бесцветные колонии.

Среды с желчью явл селективными (желчный бульон, жидкая среда Рапопорт с глюкозой, солями желчных кислот и индикатором Андраде). Способны расти на селенитовом бульоне.

В жидкой среде S-формы вызывают равномерное помутнение.

На дифференциально-диагнос средах Эндо, Левина, МакКонки образуют бесцветные колонии, т.к. сальмонеллы не разлагают лактозу.

Селективной средой для сальмонелл служит висмут-сульфит-агар, где они растут в виде черных блестящих колоний.

2. Сальмонеллы: устойчивость во внешней среде. Факторы патогенности.

Устойчивость сальмонелл во внеш среде чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.

Сальмонеллы сохраняют способность к размножению до 5 мес – в воде, до полугода – в мясе, до года – в мясе птицы, твёрдых сырах, до 3 нед – в молоке, до 30 дней – в кефире, до 4 мес – в сливочном масле, от 3 до 9 мес – в сухом яичном порошке, около 3 недель – на яичной скорлупе, до полутора лет – в почве. Замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внеш вид и вкус.

К факторам патогенности сальмонелл относятся токсины, белки наружной мембраны, резистентность к фагоцитозу и Vi-антиген. О-антиген (эндотоксин), факторы адгезии и колонизации — пили IV типа (фимбрий), микрокапсула, К-Аг, H-Аг, Vi-Аг (фактор вирулентности, О- иннагглютинабельность), гиалуронидаза, фибринолизин, лецитиназа.

3. Особенности эпидемиологии сальмонелезных пищевых токсикоинфекций и исмп сальмонеллёзной этиологии: особенности биологических свойств возбудителей, источник инфекции, пути передачи.

Особенности эпидемиологии сальмонелёзных пищевых токсикоинфекций. У людей сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм чела проявл сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и др пищ продуктами в ж-к т, токсические в-ва сенсибилизируют слиз оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, кот в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Естественная восприимчивость людей высокая, особенно у детей в 1ые мес жизни и у людей преклонного возраста, а также у лиц, страдающих различными видами иммунодефицита, включая СПИД.

Сальмонеллез распространен повсеместно. Регистрируются спорадические (единичные) случаи и эпидемические (массовые) вспышки. Проявл эпид процесса в значительной мере зависят от типа сальмонелл.

Вспышки и случаи токсикоинфекций характер общностью признаков внезапностью их появления, массовостью и одновременным заб людей, употреблявших одинаковую пищу, территориальной ограниченностью и отсутст эпидем хвоста, т е отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в мед практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют в известной степени утверждать, что заб может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период длится от 2—6 ч до 2—3 дней, обычно 12—24 ч.

Гастроэнтерuтuческая форма проявл повыш Т тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заб при попадании с пищ продуктами в организм чела S. typhimurium

Тuфоnодобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося врем выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюш тифа (сыпь на 6-7 день).

Грunnоnодобная форма, довольно часто встречающаяся при заб людей, характер болями в суставах и мыш болями, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дых путей и возможными расстройствами ж-к т.

Сеnтuческая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и т. д.

Нозоnаразuтuческая форма представ собой вторичное заб, наслаивающееся на какой-либо первичный патолог процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленного первичным заб. Клин картина и патогенез этой формы могут быть разнообразными.

Эпидемиология пищ сальмонеллезов. ведущая poль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заб животных первичными и вторичными сальмонеллезами.

К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят также фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы - значительное количество соед ткани (рН 7,2-7,З). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями явл водоплавающие птицы, а след, их яйца и мясо м б источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищ продуктов. Источниками экзогенного обсеменения м б различные объекты внеш среды, вода, лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью кот производятся первичная обработка и переработка продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи, тараканы).

Существует и контактный путь заражения сальмонеллами по схеме животное (бактериовыделитель) - человек. Опред роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме чел - чел - явление редкое и чаще наблюдается у детей.

Особенности биологических свойств возбудителей Сальмонелла – это обширная группа грам- палочек, сходных по морфологическим, тинкториальным и культуральным св-вам, но различающихся по биохим и антигенным характеристикам. Биохим и антигенные особенности (напр, неспособность ферментировать лактозу) отличают их от энтеробактерий, входящих в состав нормальной микрофлоры.

Резистентность в окружающей среде Сальмонеллы чувствительны к действию высоких Т, дезинфектантов, радиационного излучения. Длительно сохраняются и даже способны размножаться при температуре 4оС.

Подвиды Salmonella enterica (Salmonella enteriditis): · S. choleraesuis;

· S. salamae;

· S. diarizonae;

· S. houtenae;

· S. indica.

Патогенны для теплокровных S. choleraesuis и S. salamae, чрезвычайно редко – представители прочих подвидов.

1ые выделенные сальмонеллы получали, как правило, название болезни, кот они вызывали (S. typhi, S. paratyphi). Многие серовары получили название страны (S. brasil, S. canada) или города (S. hamburg, S. moscov). В настоящее время новые выделенные сальмонеллы обозначаются по их антигенным формулам.

Сальмонеллы принадлежат к микроорганизмам, широко распр во всех странах мира. При этом одни серовары явл убиквитарными (распр повсеместно), например, S. typhimurium, тогда как др можно рассматривать как локальные, свойственные определенным регионам. Так, S. berta, обнаруживается чаще в странах Сев. Америки, S. sendai– в странах Дальнего Востока.

Сальмонеллы характеризуются выраженной полипатогенностью. Подавляющее большинство известных ныне сероваров патогенны и для чела, и для животных. Искл составляют S. typhi, S. paratyphi A и S. paratyphi С, патогенные только для чела. S. paratyphi B явл возбуд инфекции преимущественно у чела, но может вызывать заб у молодняка крупного рогатого скота и цыплят.

Источники инфекции. За исключением Salmonella typhi и сходных с ней возбуд паратифов – возбуд, передающихся от чела челу, сальмонеллы – это паразиты, обитающие в кишечнике животных, кот и явл основным источником инфицирования людей.

Пути передачи: фекально-оральный (водный, пищевой, реже контактно- бытовой), реже аэрогенный с пылью