3. Методы адекватности индивидуального и группового питания. Пищевой статус.

Ответ.

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

• изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;

• оценка пищевого статуса.

Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания.

Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового показателя; показатели функционального состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой. Избыточный статус делится на 3 степени – I, II, III. (I степень – вес выше нормального на 10%, II степень – на 20%, III – на 30 и >%).

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности питания, что приводит к изменению структур и функций организма, снижающих уровень здоровья и работоспособность человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей проявляются микросимптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Количественная оценка питания человека включает два основных понятия: фактическое питание (фактическое потребление пищи) и состояние питания (пищевой статус) (табл. 1).

Методы оценки потребления пищи (фактическое питание)	Методы оценки состояния питания (пищевого статуса)
Непосредственной регистрации: - анкетный - опросно-весовой Ретроспективной регистрации (воспроизведения): - метод 24-часового воспроизведения питания - метод анализа частоты потребления пищи	• Антропометрия • Биохимические • Физиологические • Клинические

Фактическое питание изучается различными методами.

Анкетный метод. Проводится опрос обследуемых по специально составленной анкете. Метод дает возможность охватить большую группу людей и за короткий период получить ориентировочные данные о состоянии питания изучаемой группы.

Опросно-весовой метод. Наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых продуктов в течение дня. Метод достаточно трудоемкий.

Метод анализа частоты использования пищевых продуктов. Позволяет получить достоверную информацию о питании за весь прошедший месяц при заполнении специального опросника. Его сущность в выяснении частоты употребления того или иного продукта или блюда.

Метод 24-часового воспроизведения питания. Сущность его в установлении количества потребляемых пищевых продуктов и блюд с помощью опроса за предшествующие сутки. Опрос производится в первую половину следующего дня, он распространяется на все дни недели. Оба ретроспективных метода могут быть использованы для анализа индивидуального питания, а также питания организованных коллективов. После заполнения анкет составляют меню-раскладку.

Анализ данных проводится с использованием таблиц химического состава пищевых продуктов.

Меню-раскладка – это перечень блюд дневного рациона и продуктов, из которых они приготовлены, с указанием их количества на одну порцию. Этот метод применяется для оценки и индивидуального и группового питания, в частности в ЛПО, в детских учреждениях. Кроме того, он удобен для планирования питания в организованных коллективах. Меню-раскладки составляются на каждый из 7 дней. По ним выводится средний набор продуктов на каждого обследуемого в день. От набора продуктов зависит качество и количество питания.

На основе продуктового набора или по предложенной форме меню-раскладки по таблицам химического состава пищи вычисляется химический состав и калорийность рациона питания за каждый прием и в целом за сутки. При использовании таблиц следует помнить, что химический состав и калорийность приводятся на 100 г веса нетто продукта, то есть освобожденного от несъедобной части, а в наборе продуктов указывается вес брутто (не освобожденного от отходов).

Билет №32