2. Пищевая ценность мяса и рыбных продуктов. Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественного мяса и рыбы.

Ответ.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Жиры составляют от 3 до 34 %. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %. Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо.

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена. 

Органолептическое исследование рыбы: в процессе органолептического исследования обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников. 

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто. 

Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественного мяса – трихинеллёз.

Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественной рыбы – дифиллоботриоз, описторхоз.

3. Промышленные яды. Классификация. Общие закономерности действия промышленных ядов.

Ответ.

К промышленным или профессиональным ядам относятся такие химические вещества, которые в промышленности, сельском хозяйстве, транспорте и других отраслях могут вызывать нарушение нормальной жизнедеятельности организма и, следовательно, быть причиной острых и хронических интоксикаций. Существует несколько классификаций промышленных ядов.

По химическому строению:

• Органические соединения (алифатические углеводороды, спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, жирные кислоты, галогенопроизводные и ароматические углеводороды);

• Неорганические вещества, в том числе различные металлы (марганец, свинец, ртуть), их окислы, кислоты и основания;

• Элементоорганические соединения (фосфорорганические, хлорорганические, ртутноорганические и др.).

По биохимическому действию на организм:

• Удушающие;

• Раздражающие;

• Летучие наркотики и родственные им вещества, действующие после поступления их в кровь;

• Неорганические и металлоорганические соединения (цитоплазматические яды).

С учетом путей поступления в организм:

• Ингаляционного действия;

• Перорального действия;

• Перкутанного действия.

По токсичности и опасности:

• Чрезвычайно токсичные;

• Высокотоксичные;

• Умеренно токсичные;

• Малотоксичные.

И:

• Чрезвычайно опасные;

• Высокоопасные;

• Умеренно опасные;

• Малоопасные.

Пути поступления – дыхательные пути, кожа, ЖКТ;

Пути выведения – зависят от токсикокинетики ядов: легкие, ЖКТ, почки, потовые железы кожи, слюнные железы и т.д.

Общие закономерности действия промышленых ядов.

Общетоксическое действие (бензол, толуол, ксилол, нитробензол, анилин и др.) – обладают большинство химических соединений, вызывают симптомы интоксикации;

Раздражающее действие (кислоты, щелочи, фосген, аммиак, оксиды серы и азота, сероводород и др.) – вызывают воспаление дыхательных путей, кожи, слизистых оболочек;

Сенсибилизирующее действие (соединения ртути, платина, альдегиды (формальдегид) и др.) - вызывают повышенную чувствительность, а при последующих контактах с этими веществами возникают кожные изменения, астматические явления, заболевания крови;

Канцерогенное действие (бензапирен, бензантрацен и др.) - вызывают появления злокачественных опухолей;

Мутагенное действие (этиленамин, органические перекиси, иприт, оксид этилена, формальдегид и др.):

- влияют на генетический аппарат зародышевых и соматических клеток организма, что приводит к их гибели или функциональным изменениям;

• снижение сопротивляемости организма, ранее старение, тяжелые заболевания;

• воздействие мутагенных веществ может сказаться на втором, третьем поколении.

Влияние на репродуктивную систему (бензол, сероуглерод, свинец, сурьма, марганец, ядохимикаты, никотин, соединения ртути и др.):

• действие на репродуктивную способность, т. е. на мужскую и женскую фертильность (сперматогенез и овогенез, репродуктивный цикл, гормональная активность и др.);

• действие на развивающийся организм, т. е. от момента зачатия до рождения и после рождения (спонтанные аборты, структурные аномалии, нарушения роста и функциональная недостаточность).

Билет №26