2. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикоинфекции, их профилактика.

Ответ.

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболевания	Характеристика
Микробные	Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)	Семейства: Enterobacteriaceae Vibrionaceae Pseudomonadaceae Streptococcaceae Bacillaceae Бактерии рода Escherichia (ЭПКП) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. faecalis var. liguefaciens et zymogenes) Спороносные анаэробы (Cl. perfringens) Спороносные аэробы (B. cereus) Патогенные галлофилы (Vibrio parahaemoliticus)	Главное в патогенезе – эндотоксин, различные виды возбудителей дают одинаковую картину отравления, так как собственно эндотоксин поражающим действием не обладает, а действует через медиаторы на центры головного мозга (центр терморегуляции, рвотный, ответственный за пищеварение, за ВСО, сердечно-сосудистый центр и др.). Продукт в значительной мере должен быть обсеменен живым микробом, и такая концентрация должна сохраняться до продвижения пищи в тонкий кишечник. Второе условие – задержка эвакуации пищи, тогда при размножении в благоприятных условиях произойдет высвобождение и накопления эндотоксина, именно здесь возможно всасывание токсина в кровь и действие на центры ЦНС.
	Бактериальные токсикозы (пищевые интоксикации) а) стафилококковые интоксикации б) ботулизм	Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aureus) Палочка ботулизма (Cl. botulinum)	Главное в патогенезе – экзотоксин, специфика зависит от вида токсина, резко выражена. Токсин должен накопиться в продукте до употребления готового блюда, накопление возможно в сырье, полуфабрикатах, готовом продукте, но токсин не должен разрушаться до употребления, сам микроб-возбудитель может быть уничтожен до употребления, его присутствие не обязательно после накопления токсина, его присутствие необязательно после накопления токсина.
	Микотоксикозы 1. афлатоксикоз 2. фузариозы а) алиментарно-токсическая алейкия, б) отравление пьяным хлебом 3. эрготизм	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium: F. sporotrichiella F. graminearum Грибы рода Clauceps purpurea
	Миксты (смешан- ной этиологии)	B. cereus и энтеротоксигенный стафилококк B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – острое кишечное заболевание, возникающее при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных (10⁶-10⁹) некоторыми условно-патогенными бактериями и их эндотоксинами.

Пищевая интоксикация (токсикоз) – это острое кишечное заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов, в которых накопились бактериальные токсины (экзотоксины), самого возбудителя может не быть.

Профилактика пищевых токсикоинфекций:

- воздействие на источник инфекции (человек, животное) – активное выявление носителей и отстранение их от работы на пищеблоке;

- строгое соблюдение санитарных правил технологии приготовления блюд (отсутствие перекреста или соприкосновения сырой и готовой продукции);

- выполнение санитарных правил по дефростации (размораживанию) пищевых продуктов;

- соблюдение условий хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов, соблюдение товарного соседства;

- правильная термическая обработка продуктов;

- тщательная обработка инвентаря и оборудования, соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Профилактика токсикозов

Профилактика ботулизма:

- защита от попадания возбудителя на сырье, то есть качественная обработка продуктов перед использованием, освобождение их от частиц земли. Не допускается использование для консервирования подгнивших овощей и фруктов;

- стерилизация продукции;

- мероприятия по предупреждению прорастания спор и токсинообразования. Использование при консервации пищевых кислот, хранение консервов при низких температурах (+6 … +8ºС);

- запрет на использование бомбажных банок или при подозрении на бактериальный бомбаж для уничтожения токсина – кипячение в течение 20-30 минут.

Профилактика стафилококковых отравлений:

- выявление источников стафилококкового носительства среди работников пищеблока (не допускать к работе лиц с гнойничковыми заболеваниями, ангинами);

- термическая обработка продуктов для уничтожения энтеротоксигенных штаммов стафилококков;

- соблюдение условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и сроков реализации продукции (температура 2-4º С);

- запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Профилактика пищевых микотоксикозов:

- соблюдение условий хранения, предупреждающих развитие микроскопических грибов на продуктах питания;

- запрещение использования перезимовавшего в поле зерна;

- очистка посевного материала от спорыньи.