1. Гигиеническое значение зерновых продуктов в питании населения.

Ответ.

В структуре питания населения большинства стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.)

В составе зерна различают:

1) эндосперм – основную питательную часть зерна, составляющую 85% от массы зерна;

2) зародыш – основную биологически активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) – 1,5% от массы зерна;

3) оболочки – около 14% от массы зерна.

Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями:

- содержание влаги – 13-14%,

- белка – 10-12%,

- жира – 2-4%,

- углеводов – 60-70%.

По химическому составу несколько отличается овес, в котором в большом количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем углеводы (до 50%).

Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира – 2%, углеводов – 52%.

Своеобразный состав имеет соя, содержащая 34,9% белка, 17,3% жира и 26,5% углеводов.

Зерновые продукты как основные источники энергии и растительного белка в питании человека. Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей. Общий недостаток белков всех зерновых продуктов – очень низкое содержание лизина и выраженный в связи с этим общий дисбаланс незаменимых аминокислот. В лучшую сторону по аминокислотному составу выделяются белки бобовых, в которых количество лизина в 2-3 раза больше, чем в белках других зерновых. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина – важнейшего липотропного фактора – белок сои равноценен казеину творога.

Зерновые продукты как основной источник углеводов и витаминов группы В.

Высокое содержание углеводов в виде крахмала, особенно в хлебных злаках, представляет собой основную пищевую ценность большинства зерновых продуктов.

Углеводы хлебных злаков составляют 65%, а в бобовых – более 50%. Представлены они преимущественно в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.

Благодаря большому содержанию углеводов все зерновые продукты имеют весьма высокое энергосодержание (300-370 ккал на 100 г).

Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. В большинстве этих продуктов количество жира не превышает 2%. Основное его количество находится в зародыше и в оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки, из которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна (например, мука высших сортов), как правило содержат мало жира.

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфолипиды, в том числе лецитин.

Жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.

Зерновые продукты отличаются высоким содержанием витаминов В₁, В₂, В₆, РР, токоферолов, но они сосредоточены в тех частях зерна, которые обычно удаляются при изготовлении муки высших сортов.

Зерновые продукты также содержат значительные количества калия, фосфора, магния и несколько меньше кальция, однако кальций и фосфор находятся в зерновых в составе фитиновых соединений, отличающихся плохой усвояемостью. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 1,5 до 4%. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ в этих продуктах и к их порче.