Токсичные вещества в |
|
|||||||||
пищевых продуктах |
|
|||||||||
Влияние обработки пищевых продуктов токсичными |
|
|||||||||
|
веществами |
|
|
|
|
|
|
|
||
При изготовлении вин образуются высшие |
С ростом молекулярной массы растет |
|||||||||
растворимость |
спиртов |
в |
жирах и |
их |
||||||
спирты. В то время как пропиловые |
||||||||||
спирты в общем безвредны для человека, |
кумуляция |
в |
мозге, |
|
одновременно |
|||||
амиловые спирты (пентанолы) вызывают |
замедляется |
их |
выведение |
из |
организма. |
|||||
головную боль и угнетающе воздействуют |
При |
выдержке |
вин |
в |
них |
образуются |
||||
на нервную систему в меньших |
амилвалерианат, |
|
|
амилацетат, |
||||||
концентрациях, чем этанол. Наряду с |
|
|
||||||||
амилбутират, |
различные альдегиды и |
|||||||||
состоянием возбуждения и бессонницей |
||||||||||
многие сложные эфиры |
валерьяновой |
|||||||||
могут наблюдаться цветные |
||||||||||
кислоты, которые |
не |
только придают |
||||||||
галлюцинации. Амиловые спирты |
||||||||||
удаляются из крови только через 15-30 ч. |
винам |
аромат, |
но |
и |
усиливают |
их |
||||
|
последствие, |
которое |
выражается |
в |
||||||
|
головокружении, приливе крови к голове и |
|||||||||
|
сердцебиении. Амиловые спирты в больших |
|||||||||
|
количествах (до 50 мг на 100 мл) |
|||||||||
|
содержатся в коньяках, наливках и других |
|||||||||
|
высокоароматизированных |
|
алкогольных |
|||||||
|
напитках. |
|
|
|
|
|
|
|
||
11
Токсичные вещества в пищевых продуктах
Влияние обработки пищевых продуктов токсичными
веществами
Этанол в больших количествах также наносит значительный вред здоровью. Концентрация этанола в крови 1,4 промилле соответствует острому отравлению, 4-5 промилле приводят к летальному исходу. В меньших концентрациях этанол подавляет активность нейронов, действуя как угнетающе, так и возбуждающе на центральную нервную систему. При систематическом употреблении наблюдаются ожирение и цирроз печени с необратимыми нарушениями обмена веществ, заканчивающимися летальным исходом. Особенная сложность при алкогольных отравлениях заключается в том, что этот токсин не выделяется из организма, а метаболизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций. Поражение клеток центральной нервной системы является
необратимым процессом.
12
Токсичные вещества в пищевых продуктах
Влияние обработки пищевых продуктов токсичными
При обработке мяса и рыбы, веществамитакже при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно с процессом приготовления пищевых продуктов в кислой среде находятся нитриты: Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1—1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте. Еще несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.
13
Токсичные вещества в пищевых продуктах
Влияние обработки пищевых продуктов токсичными
Содержащийся в нем кофеин, можетвеществамивызвать нежелательные побочные явления. Поэтому часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе-бобы обрабатывали органическими растворителями, например дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром. Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. Во многих опытах, в том числе на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана.
Если при удалении кофеина в кофе остаются |
|
совершенно незначительные количества |
|
растворителя, то все равно вопрос о применимости |
|
этого метода остается спорным, поскольку, |
|
согласно действующему законодательству, |
|
предельное содержание всех хлорсодержащих |
|
растворителей не должно превышать 25 мкг/л. В |
|
США для извлечения кофеина из кофе используют |
|
дихлорэтан. В ФРГ используют безупречный с |
|
экологической точки зрения метод экстракции, |
|
основанный на обработке кофе-бобов углекислым |
|
газом при температуре 70-90°С и давлении 100—200 |
14 |
атм. |
|
|
|
|
|
|
Токсичные вещества в |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
пищевых продуктах |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Консервирование и упаковка |
|
|
|
|
||||
Распространенным |
консервирующим |
|
продуктов |
|
|
|
|
для |
||||||
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Сернистую кислоту используют |
|||||||||||||
агентом служит сложный эфир п- |
|
придания устойчивости винам, ее добавка в |
||||||||||||
оксибензойной |
|
кислоты. |
Чаще всего |
|
количестве до 20 мг/л уже препятствует |
|||||||||
применяют метиловый и |
пропиловый |
|
образованию |
плесени. |
При |
концентрации |
||||||||
эфиры, |
|
которые |
|
|
обладают |
|
сернистой кислоты более 40 мг/л (для |
|||||||
бактерицидными |
и |
фунгицидными |
|
индивидуумов с повышенной чувствительностью |
||||||||||
свойствами. Продукты |
питания должны |
|
25 мг/л) она может вызывать головную боль. |
|||||||||||
содержать не более 0,1% эфира. |
|
Допустимая |
граница |
добавления |
сернистой |
|||||||||
Консерванты, |
|
обладающие |
|
благодаря |
|
кислоты для сохранения вин составляет 30 мг/л, |
||||||||
наличию |
фенольной |
группы |
высоким |
|
т.е. выходит за пределы воздействия при |
|||||||||
консервирующим эффектом, оказывают и |
|
повышенной чувствительности к ней.. Запрещено |
||||||||||||
определенное |
побочное |
физиологическое |
|
повышать стойкость мяса и рыбы с помощью |
||||||||||
действие |
на |
|
человека. |
Отмечается |
|
сернистой |
|
кислоты |
(сернистая |
кислота |
||||
дурманящее |
|
(анестезия) |
|
локальное |
|
устраняет гнилостный запах мяса, даже если |
||||||||
действие, |
расширение сосудов, |
появление |
|
начался |
микробиологический |
процесс |
его |
|||||||
судорог. |
|
|
|
|
|
|
|
разложения). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Токсичные вещества в |
||
|
|
|
пищевых продуктах |
||
|
|
|
Консервирование и упаковка |
||
|
|
|
продуктов |
||
Для сохранения продуктов используют их обкуривание с |
Диэтиловый эфир угольной кислоты |
||||
помощью пропиленоксида, который |
с небольшими |
(диэтоксикетон) был запрещен для использования в |
|||
количествами |
НС1 |
образует |
хлорпропанол, |
пищевой промышленности, так как с первичными |
|
или вторичными аминами он образует уретаны, |
|||||
оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное |
|||||
обладающие канцерогенным действием |
|||||
действие. |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
Подобные процессы могут идти в винах и жидких продуктах питания. В качестве замены этого консерванта был предложен диметилдикарбонат СН3-О-(СО)-О-О-(СО)-О-СН3, не обладающий канцерогенным действием.
При консервировании продуктов питания ни в коем случае |
|
|
нельзя использовать антибиотики. |
|
|
Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба |
|
|
здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания |
|
|
различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов. |
|
|
Устойчивость к антибиотику может передаваться от одного |
|
|
вида бактерий к другому, как это имеет место при так |
|
|
называемой устойчивости к антибиотику, обусловленной |
|
|
плазмидами. При этом возможно также, несмотря на все |
|
|
попытки стерилизовать продукты питания, появление |
|
|
устойчивой патогенной микрофлоры, что сужает возможности |
16 |
|
применения антибиотиков для лечения человека. |
||
|
Токсичные вещества в пищевых продуктах
Консервирование и упаковка
продуктов
В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике. Таким образом, необходимо детально изучить все возможности проникновения следов различных примесей из упаковочных материалов в продукты питания, чтобы предотвратить загрязнение продуктов веществами, вредное влияние которых раньше недооценивалось.
наполнителя. Из упаковочного материала |
|
соли переходят в пищевые продукты, после |
|
чего концентрация нитритов в последних |
|
может достигать 14,5-19 млн-1, а |
|
концентрация нитратов — 1,5-32 700 млн-1. |
17 |
|