Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Скачиваний:
37
Добавлен:
23.01.2022
Размер:
4.8 Mб
Скачать

Токсичные вещества в

 

пищевых продуктах

 

Влияние обработки пищевых продуктов токсичными

 

 

веществами

 

 

 

 

 

 

 

При изготовлении вин образуются высшие

С ростом молекулярной массы растет

растворимость

спиртов

в

жирах и

их

спирты. В то время как пропиловые

спирты в общем безвредны для человека,

кумуляция

в

мозге,

 

одновременно

амиловые спирты (пентанолы) вызывают

замедляется

их

выведение

из

организма.

головную боль и угнетающе воздействуют

При

выдержке

вин

в

них

образуются

на нервную систему в меньших

амилвалерианат,

 

 

амилацетат,

концентрациях, чем этанол. Наряду с

 

 

амилбутират,

различные альдегиды и

состоянием возбуждения и бессонницей

многие сложные эфиры

валерьяновой

могут наблюдаться цветные

кислоты, которые

не

только придают

галлюцинации. Амиловые спирты

удаляются из крови только через 15-30 ч.

винам

аромат,

но

и

усиливают

их

 

последствие,

которое

выражается

в

 

головокружении, приливе крови к голове и

 

сердцебиении. Амиловые спирты в больших

 

количествах (до 50 мг на 100 мл)

 

содержатся в коньяках, наливках и других

 

высокоароматизированных

 

алкогольных

 

напитках.

 

 

 

 

 

 

 

11

Токсичные вещества в пищевых продуктах

Влияние обработки пищевых продуктов токсичными

веществами

Этанол в больших количествах также наносит значительный вред здоровью. Концентрация этанола в крови 1,4 промилле соответствует острому отравлению, 4-5 промилле приводят к летальному исходу. В меньших концентрациях этанол подавляет активность нейронов, действуя как угнетающе, так и возбуждающе на центральную нервную систему. При систематическом употреблении наблюдаются ожирение и цирроз печени с необратимыми нарушениями обмена веществ, заканчивающимися летальным исходом. Особенная сложность при алкогольных отравлениях заключается в том, что этот токсин не выделяется из организма, а метаболизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций. Поражение клеток центральной нервной системы является

необратимым процессом.

12

Токсичные вещества в пищевых продуктах

Влияние обработки пищевых продуктов токсичными

При обработке мяса и рыбы, веществамитакже при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно с процессом приготовления пищевых продуктов в кислой среде находятся нитриты: Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1—1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте. Еще несколько лет назад при пивоварении происходило образование нитрозаминов при просушке проросшего ячменя, когда зерно непосредственно соприкасалось с пламенем. При тщательной защите просушиваемого материала от прямого воздействия пламени содержание нитрозаминов в ходе брожения было доведено до незначительных следов.

13

Токсичные вещества в пищевых продуктах

Влияние обработки пищевых продуктов токсичными

Содержащийся в нем кофеин, можетвеществамивызвать нежелательные побочные явления. Поэтому часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе-бобы обрабатывали органическими растворителями, например дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром. Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. Во многих опытах, в том числе на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана.

Если при удалении кофеина в кофе остаются

 

совершенно незначительные количества

 

растворителя, то все равно вопрос о применимости

 

этого метода остается спорным, поскольку,

 

согласно действующему законодательству,

 

предельное содержание всех хлорсодержащих

 

растворителей не должно превышать 25 мкг/л. В

 

США для извлечения кофеина из кофе используют

 

дихлорэтан. В ФРГ используют безупречный с

 

экологической точки зрения метод экстракции,

 

основанный на обработке кофе-бобов углекислым

 

газом при температуре 70-90°С и давлении 100—200

14

атм.

 

 

 

 

 

 

Токсичные вещества в

 

 

 

 

 

 

 

 

пищевых продуктах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Консервирование и упаковка

 

 

 

 

Распространенным

консервирующим

 

продуктов

 

 

 

 

для

 

 

 

 

 

 

Сернистую кислоту используют

агентом служит сложный эфир п-

 

придания устойчивости винам, ее добавка в

оксибензойной

 

кислоты.

Чаще всего

 

количестве до 20 мг/л уже препятствует

применяют метиловый и

пропиловый

 

образованию

плесени.

При

концентрации

эфиры,

 

которые

 

 

обладают

 

сернистой кислоты более 40 мг/л (для

бактерицидными

и

фунгицидными

 

индивидуумов с повышенной чувствительностью

свойствами. Продукты

питания должны

 

25 мг/л) она может вызывать головную боль.

содержать не более 0,1% эфира.

 

Допустимая

граница

добавления

сернистой

Консерванты,

 

обладающие

 

благодаря

 

кислоты для сохранения вин составляет 30 мг/л,

наличию

фенольной

группы

высоким

 

т.е. выходит за пределы воздействия при

консервирующим эффектом, оказывают и

 

повышенной чувствительности к ней.. Запрещено

определенное

побочное

физиологическое

 

повышать стойкость мяса и рыбы с помощью

действие

на

 

человека.

Отмечается

 

сернистой

 

кислоты

(сернистая

кислота

дурманящее

 

(анестезия)

 

локальное

 

устраняет гнилостный запах мяса, даже если

действие,

расширение сосудов,

появление

 

начался

микробиологический

процесс

его

судорог.

 

 

 

 

 

 

 

разложения).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Токсичные вещества в

 

 

 

пищевых продуктах

 

 

 

Консервирование и упаковка

 

 

 

продуктов

Для сохранения продуктов используют их обкуривание с

Диэтиловый эфир угольной кислоты

помощью пропиленоксида, который

с небольшими

(диэтоксикетон) был запрещен для использования в

количествами

НС1

образует

хлорпропанол,

пищевой промышленности, так как с первичными

или вторичными аминами он образует уретаны,

оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное

обладающие канцерогенным действием

действие.

 

 

 

 

 

 

 

Подобные процессы могут идти в винах и жидких продуктах питания. В качестве замены этого консерванта был предложен диметилдикарбонат СН3-О-(СО)-О-О-(СО)-О-СН3, не обладающий канцерогенным действием.

При консервировании продуктов питания ни в коем случае

 

нельзя использовать антибиотики.

 

Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба

 

здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания

 

различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов.

 

Устойчивость к антибиотику может передаваться от одного

 

вида бактерий к другому, как это имеет место при так

 

называемой устойчивости к антибиотику, обусловленной

 

плазмидами. При этом возможно также, несмотря на все

 

попытки стерилизовать продукты питания, появление

 

устойчивой патогенной микрофлоры, что сужает возможности

16

применения антибиотиков для лечения человека.

 

Вредные вещества могут содержаться и в упаковочном материале. К ним относятся
пластификаторы пластмасс и
незаполимеризованный мономер винилхлорид в поливинилхлориде. В организме винилхлорид под действием оксигеназы превращается в хлорэпоксиэтилен, обладающий канцерогенным действием.
Упаковочный материал из бумаги и картона, а также импрегнированный картон содержат нитриты и нитраты, если в эти материалы добавлялся NaNO3 в качестве

Токсичные вещества в пищевых продуктах

Консервирование и упаковка

продуктов

В упаковочном материале помимо перечисленных могут находиться и другие вредные примеси, например, фунгициды в бумаге и свинец в металлах и глазурованной керамике. Таким образом, необходимо детально изучить все возможности проникновения следов различных примесей из упаковочных материалов в продукты питания, чтобы предотвратить загрязнение продуктов веществами, вредное влияние которых раньше недооценивалось.

наполнителя. Из упаковочного материала

 

соли переходят в пищевые продукты, после

 

чего концентрация нитритов в последних

 

может достигать 14,5-19 млн-1, а

 

концентрация нитратов — 1,5-32 700 млн-1.

17

 

Соседние файлы в папке Презентации