Состав и классификация
Вина делятся на натуральные и крепленые(крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.). В состав вина входит виноградный сок и другие виноматериалы (гребья, косточки и кожура винограда), в крепленое вино также добавляют винный спирт, но иногда недобросовестные производители добавляют сахар, дрожжи и спирт в натуральное вино.
Классификация у вина достаточно обширная, поэтому каждый потребитель найдет себе что-нибудь по вкусу. Вина разделяются по:
Цвету:
-красные
-белые
-розовые
-оранжевые
Выдержке:
-молодые
-без выдержки
-выдержанные
-марочные
-коллекционные
Крепости:
-столовые
-сухие
-полусухие содержание спирта 8,5-15% об.
-полусладкие
-сладкие
-десертные - 15-17% об.
-крепкие - 17-21% об.
По сорту:
-сортовые – из одного урожая
-сепажные – из нескольких сортов винограда
-купажные – из нескольких сортов виноматериалов
Также стоит отметить, что вина произведенные в некоторых регионах, выделяют отдельно, к примеру шампанское – провинции Шампань, Франция.
Игристые вина обычно выносят в отдельную классификацию:
По сорту:
-брют
-экстрабрют содержание спирта 9-13% об.
-брют-кюве
Химический состав и потребительская ценность
Пищевая ценность виноградных вин определяется их химическим составом, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов. Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания.
Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных. Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина. Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина. Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма. В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.
Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему. В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении. В организме человека он входит в состав жиров. В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов. Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.