Дефекты
•Механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом;
•Ненормальная, несвойственная изделиям окраска;
•Увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание;
•Порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения;
•Наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами;
•Запах и вкус испорченного продукта;
•Посторонние запахи и привкусы;
•Высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть.
|
Дефекты |
|
Название дефекта |
Причины образования |
|
|
Хранение при повышенной температуре и пониженной |
|
Высыхания и черствения |
относительной влажности воздуха. Пряники становятся |
|
твёрдыми, трудно разжевываются, сахарная глазурь |
||
пряников |
||
осыпается. Заварные пряники, содержащие патоку и мёд, |
||
|
подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. |
|
|
Хранение пряников при относительной влажности воздуха |
|
Увлажнение и плесени |
выше 80%. |
|
изделий |
|
|
|
Недостаточно охлажденная заварка перед замешиванием |
|
Неправильная форма, |
теста. |
|
плотная консистенция |
|
|
заварных пряников |
|
Упаковка, маркировка и хранение пряничных изделий.
• Для упаковки пряников массой до 1000 г |
используют картонные коробки массой нетто от |
12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона |
или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару |
рядами на ребро или насыпью; пряники с |
начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со |
всех сторон выстилается оберточным |
материалом. |
• Транспортную маркировку осуществляют в |
соответствии с действующими нормативно- |
правовыми актами и нормативными |
документами, а также согласно ГОСТ 14192 с |
нанесением манипуляционных знаков «Груз |
скоропортящийся», «Сохранение интервала |
температур» с указанием массы тары. |
• Маркировка каждой единицы транспортной тары |
осуществляют нанесением на одну из торцевых |
сторон тары штампа, трафарета, этикетки или |
другим способом, обеспечивающим его четкость. |
• Пряники должны храниться при температуре 18 |
°С и относительной влажности воздуха 65-75 %. |
• Гарантийные сроки хранения пряников (в сутках, |
не более): сырцовых неглазированных - 20, |
сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45. |
Выводы:
•Пряник - это такая сладость, мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста (с применением мёда). На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы.
•Основными факторами, формирующие качество печенья являются сырьё и технология производства.
•Таким образом, польза пряников определяется их составом. Сегодня очень часто мед заменяют всевозможными ароматизаторами, а вместо яиц используют яичный порошок. Такие пряники стоят дешевле, но и пользы от них немного.
