Причины дефектов продукта
Замасливание .Причина - недостаточное диспергирование жировой фазы
во время получения тонкодисперсной эмульсии.
Отслоение влаги . Причина - недостаточное количество примененных стабилизаторов консистенции (загустителей) или нарушения рецептурного состава, связанные с избыточным дозированием воды или раствора яично- молочной смеси.
Полное расслоение . Причина - недостаточное количество примененных эмульгатора и загустителя. Полное отслоение может также наблюдаться при нарушении температуры хранения майонеза: в случае хранения при температуре ниже 0° С.
Привкус растительного масла. Причина - применение в производстве майонеза нерафинированного растительного масла.
Полынно-горький привкус. Причина — нарушение технологического процесса «запаривания горчицы»: недостаточная температура воды, недостаточный срок вызревания горчичной пасты. Возможно возникновение полынно-горького вкуса в майонезе в случае применения горчичного порошка, изготовленного из сырья, засоренного полынью.
Горько-жировой привкус. Причина — применение в производстве майонеза растительного масла, которое не отвечает требованиям качества по показателю «кислотное число».
Вывод
Основными факторами, формирующими качество майонеза являются сырье и технология производства.
При исследовании и сравнении майонеза разных производителей , было установлено их полное соответствие техническим условиям на изготовление данного вида продукта.
Майонез имеет большой ассортимент. Не является полезным, хоть и имеет большой спрос среди покупателей.
